Chateaubriand – der Klassiker

Das ist mein allerliebstes Fleischgericht, wenn mich jemand danach fragen würde. Das habe ich zum ersten Mal gegessen, als ich gute zehn Jahre alt war und seitdem nicht in jedem Lebensjahrzehnt ein Mal. Das liegt daran, weil Chateaubriand im Restaurant immer nur ab zwei Personen angeboten wird und vor allem aus Rinderfilet besteht. Wenn man dann mit einer Frau am Tisch sitzt, wird man meistens als Antwort bekommen “nee, nicht so viel Fleisch”. Also bestellt man das dann nicht und falls doch, zahlt man auch schnell mal 80 oder 100 Euro für zwei Personen, ohne in einem besonders teurem Laden unterwegs zu sein und dazu auch noch keinen Schluck getrunken, oder Vor- und Nachspeise gehabt zu haben. Für mich ist es deswegen etwas ganz besonderes, weil ich das als Kind mit meinem Vater im Campingurlaub in Innsbruck gegessen habe, irgendwann mal gerade den Führerschein in der Tasche habend, in Frankreich und dann noch mal mit meiner Frau auf Mallorca in einer lauen Sommernacht, direkt am Meer sitzend, als wir noch gar nicht wussten, dass wir mal heiraten würden. Immerhin hatten wir gerade schon unseren zehnten Hochzeitstag. Das ist meine persönliche Geschichte dazu. Die eigentliche Geschichte zu dem Gericht ist natürlich noch älter und es gibt zwei Versionen. Ein französischer Adeliger namens Chateaubriand, lebte in England und fand die Küche dort extrem mies. Sein englischer Koch war dann immer bemüht ihm das Gegenteil zu beweisen und hat das Rinderfilet nur von allen Seiten angebraten und dann im Ofen gehen lassen und es ganz rosa in vier Zentimeter dicken Scheiben, mit viel Gemüse und Röstkartoffeln, mit einer Sauce béarnaise serviert. Das Problem an der Version ist nur, dass das verbriefte Rezept, erst nach dem Tod des Herrn Chateaubriand aufgetaucht ist. Deswegen geht man davon aus, dass es aus der französischen Gegend um den Ort Chateaubriand stammt, die schon immer für Ihr gutes Rindfleisch bekannt war und deswegen auch Namensgeber für das Gericht ist.

Zutaten:

1,2 Kilo Rindfleisch
Salz
Pfeffer
3 Esslöffel Olivenöl

Beilagen: 
1 Kilo Kartoffeln
Schmalz oder Öl zum Braten
Salz
Pfeffer

Gemüse nach Geschmack und Saison:

500 Gramm rote Zwiebeln
4 Paprika
500 Gramm Möhren
500 Gramm Rosenkohl
Salz
Pfeffer
Zucker
Muskatnuss (zum Rosenkohl)
Butter

Soße:

Sauce béarnaise
300 Milliliter Weißwein trocken
6 Eigelb
40 Gramm Butter
Kerbel
Estragon
Salz
Pfeffer
1 Esslöffel Zitronensaft

Wenn man bei der Vorfreude, die man hat wenn man das kocht, überhaupt von dem Schlimmsten sprechen kann, was einem bei der Zubereitung widerfährt, dann ist es die Schnippelei, weil das durch das Gemüse und die Kartoffeln eine ziemlich kleinteilige Fummelei ist. Wenn man dabei Hilfe hat, schadet es nicht, aber ich habe meinen Stiefel ganz alleine und gemütlich runtergekocht. Ich hatte Urlaub und das habe ich zwischen Weihnachten und Silvester gemacht.  Rosenkohlröschen von den dunklen Blättern befreien und unten abschneiden, oder über Kreuz einschneiden. Ich schneide das immer nur stumpf ab.
Möhren schälen
Möhren in mundgerechte Längen schneiden und zu Stiften verarbeiten.
Das vorbereitete Gemüse zur Seite stellen
Hier verlasse ich gerade mal den Pfad der Saison, aber die Paprika mussten weg und ich mag die sowieso gerne.  Paprika entkernen, das Weiße enfernten und in kleine Stücke schneiden.
Rote Zwiebeln abziehen
Zerkleinern
Ich habe Ringe geschnitten, aber es gehen natürlich auch Würfel
Kartoffeln schälen. Ich nehme immer festkochende.
Geschälte Kartoffeln würfeln.
Die kommen jetzt auch erstmal zur Seite.
Das ist mein Fleisch. Eigentlich nimmt man immer nur die Köpfe vom Filet, weil sie auf der ganzen Länge ungefähr die gleiche Dicke haben und somit gleichmäßig garen. Die haben so um die 600 Gramm, wenn man für zwei Personen Chateaubriand zubereitet. Bei mir ist aber immer wichtig, dass ich irgendwas bezahlen kann und es gibt deswegen hier im Blog nicht jedes Jahr einmal ein Rezept mit Rinderfilet. Mein Mix Markt hatte sich vor Weihnachten wohl zu reichlich damit eingedeckt und ist das ganze Filetfleisch deswegen nicht losgeworden. Den Markt in dem ich immer einkaufen gehe, renovieren sie jetzt auch gerade den ganzen Januar über, also musste das Lager möglichst komplett leer werden. Kurz gesagt, ich habe € 12,99 für das Kilo Rinderfilet bezahlt, sonst hätte es sowieso irgendwas anderes zu essen gegeben. So konnte ich aber ohne groß nachzurechnen für die ganze Familie 1,2 Kilo davon kaufen und allen mal so ein kulinarische Erlebnis bereiten. Das ist ja auch ein Stück Bildung, denn natürlich bekommt man von mir dazu auch die Geschichte dazu erzählt, weil jeder der nicht Franzose ist, erstmal wissen möchte, warum das Gericht Chateaubriand heißt.
So oft habe ich nicht die Chance mein Lieblingsessen zu präsentieren.
Ich bereite alles möglichst so vor, dass es später beim Kochen ineinander verzahnt funktioniert. Deswegen mache ich nun schon mal das Wasserbad für die Sauce béarnaise fertig.
Zwei Daumen dick Wasser in einen Topf geben, oben eine Schüssel aufsetzen, in der die Soße aufgeschlagen wird.
Butter
Trockenen Weißwein
6 Eigelb trennen und in die Schüssel geben.
1 Esslöffel Zitronensaft
Ordentlich Pfeffer und moderat mit dem Salz umgehen. Nachsalzen geht später immer noch. Ich weiß, das ist unorthodox, ohne Reduktion zu arbeiten und die Zutaten gleich alle am Anfang ins Wasserbad zu werfen, aber die Erfahrung zeigt, dass es geht. Lasst Euch überraschen. Der Herd ist jetzt noch nicht angestellt. Das wartet nur darauf, dass es später losgeht.
Das Fleisch wird am Strang angebraten. Die einzige Pfanne die das von der Länge aufnimmt, ist meine Grillpfanne von diePfanne.com
Stellt schon mal den Backofen auf 160 Grad ein
Olivenöl in der Pfanne erhitzen
Fleisch bei voller Pulle zwei Minuten pro Seite anbraten
Immer weiter drehen.
Bis Ihr einmal rum seid.
Danach zieht das Filet in meinen Bräter von diePfanne.com um. Ich benutze den auch mit Deckel, damit sich die Hitze darin fängt. 160 Grad sind nicht so irre viel Temperatur und mein Gasofen hat nur Unterhitze. Sonst hätte ich keine Chance, dass ich den gewünschten Garpunkt bekomme. Der soll noch sehr medium sein, aber nicht mehr knallrot.
Den Bratensatz aus der Pfanne dazu geben.  Das Fleisch ist jetzt noch nicht gewürzt.
Deckel drauf und ab in den Ofen für 28 Minuten.
Jetzt muss alles wie an der Schnur gezogen laufen, deswegen habe ich die anderen Zutaten alle schon vorbereitet, dass man damit nur noch in den Topf, oder in die Pfanne gehen muss.
Öl, oder Butter oder Schmalz, volle Pulle, größte Flamme
Die Kartoffelwürfel brauchen roh 20 Minuten bis sie gar und kross sind. Kein Salz, kein Pfeffer zu diesem Zeitpunkt
Wenn die in der Pfanne sind, auf mittlere Hitze gehen und alle paar Minuten wenden. Ich nehme dafür meine Edition 9 von diePfanne.com.  Die hat 30 cm Durchmesser und eignet sich deswegen besonders gut für Bratkartoffeln, weil sie da viel Auflagefläche am Pfannenboden haben und dort besser bräunen. Bei zwei Leuten kein Problem, bei meinen sechs Leuten am Tisch aber wichtig.
Mittlere Platte, volle Pulle. Öl in die Pfanne geben, Boden meines Woks von diePfanne.com mit Zucker bedecken.
Zucker leicht karamellisieren lassen.
Kann man hier am Rand sehen.
Zwiebeln in den Wok geben.

Wenn die Zwiebeln glasig sind, die Paprikastücke dazu in den Wok geben.
Jetzt parallel auf der kleinsten Platte den Rosenkohl machen.
Butter in den Topf geben und schmelzen
Rosenkohl in den Topf geben.
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
200 Milliliter Wasser
Zum Rosenkohl gießen.
Sieben bis acht Minuten mit Deckel kochen und dann abschmecken. Wem das zu hart ist, der gart noch weiter. Ich lassen den Deckel auf dem Topf und lasse das mit der Restwärme auf das Essen warten. Nicht mit Kochlöffeln umrühren, nur am Topf rütteln und schütteln.
Salz und Pfeffer zu den Paprika
Deckel drauf. Ich habe die nur gute fünf Minuten im Wok gegart und die sollte noch Biss haben. Danach ebenfalls zur Seite stellen.
Die Butter ist für die Möhren. Die werden bei mittlerer Hitze 8 Minuten in Butter geschwenkt, mit Salz, Pfeffer gewürzt und wenn man Lust hat, noch einen Spritzer Zitrone. Die haben es gar nicht auf das Bild geschafft.
Rosenkohl ist fertig für meinen Geschmack. Deckel drauf, damit er warm bleibt.
Jetzt noch schnell die Soße auf deiner der jetzt wieder freien Herdplatten machen. Ordentlich Dampf auf dem Herd machen, damit die Butter schnell schmilzt.
Immer mit dem Schneebesen rühren, Kerbel und Estragon dazu geben.
Rühren, rühren, rühren
Die Soße ist dann gut, wenn sie schaumig angedickt ist. Dann mit Salz und Pfeffer nachwürzen, wenn Euch noch was fehlt. Meine absolute Lieblingssoße und die so einfach selbst machen zu können, ist eine echte Befreiung.  Hier muss ich sie aber noch rühren. das ist sie zu dünn.
Die Röstkartoffeln sind jetzt auch so weit fertig. Die werden erst direkt vor dem Servieren gesalzen und gepfeffert, damit sie nicht zu weich werden, weil Salz das Wasser zieht.
  Fleisch kommt aus dem Ofen nach 28 Minuten. In Alufolie einschlagen und 5 Minuten ruhen lassen.
Soße ist jetzt fertig geschlagen und hat die Wunschkonsistenz.
Die Soße kann sich jeder noch nachnehmen, wenn das Essen auf dem Tisch ist.

Fleisch aufschneiden. Ich habe ein gutes Gefühl, auch ohne mit dem Kerntherometer gemessen zu haben.
Mit meinem Edition 7 Messer von diePfanne.com alles kein Problem. Standesgemäße 4 cm dicke Scheiben gegen die Fleischfaser schneiden. Ihr braucht dann aber gute Steakmesser am Tisch. Sonst dünner schneiden. Ich wollte es einfach einmal richtig machen.  Das Fleisch ist so medium, wie ich mir das vorgestellt habe. Meine Kinder mögen es genau so. Meine Frau würde im Zweifel sowieso immer ganz etwas Anderes bestellen. Die muss da jetzt mal durch.

Schaut mal, wie schön der Fleischsaft austritt. Fleisch mit Salz und Pfeffer aus der Mühle salzen.
Hier das fertig angerichtete Gericht. Rinderfilet mit Sauce béarnaise, Möhren, Rosenkohl, Paprika mit roten Zwiebeln und Röstkartoffeln. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer aus der Mühle salzen.
Das Fleisch ist sehr zart, die Soße eine Wucht, das bissfeste Gemüse dazu sehr edel und die Kartoffeln sind a.) lecker und machen b.) satt. Das ist ein Gericht ohne Jahreszeit. Da es kein Schmorgericht ist, hat es keinen Charakter, den man der kalten Jahreshälfte zuordnen würde. Im Frühjahr und Sommer würde man es statt mit Rosenkohl, Blumenkohl, Schwarzwurzeln im Winter, stattdessen mit Spargel, Bohnen und anderem Frühjahrs und Sommergemüse servieren.  Das sollte man sowieso viel öfter als nur alle paar Dekaden essen.
Mein Fleisch ist bei meiner Bande komplett verzehrt worden und für mich war das ein echter Feiertag, diesen Klassiker endlich selbst auf den Tisch gebracht zu haben. Meine ganz besondere Empfehlung an Euch.
Viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.