Sauce béarnaise auf Mehlschwitzebasis, auch zum Überbacken
Diese Soße ist eine Pflichtveranstaltung für alle Perversen, die gerne Dinge mit Sauce béarnaise überbacken. Mit einer echten béarnaise vom Wasserbad geht das ja nicht, weil die bei 70 Grad gerinnt, also habe ich mich an das gehalten, was ich letztens schon mal mit einer Sauce hollandaise auf Mehlschwitzenbasis gemacht habe. Die hollandische Soße ist von einer der vier Grundsoßen nach Auguste Escoffier abgeleitet und unterscheidet sich von der hollandaise noch durch die Beigabe von Kerbel und Estragon. Für mich ist es für alle Zeiten meine Lieblingssoße , seit ich die mit fünfzehn Jahren garantiert nicht selbst gemacht, auf einer Konfirmation auf Rindersteak serviert bekommen habe. Für Dekaden hätte ich nicht gedacht, dass ich sie irgendwann mal selbst machen könnte und aus dem Glas aufgewärmt, war sie für mich das höchste Glücksgefühl. Ihr seht, es gibt für jeden noch Hoffnung.
Zutaten:
50 Gramm Butter
2 Esslöffel Mehl
500 Milliliter Milch
1 Teelöffel Salz
1/2 Teelöffel Pfeffer
100 Milliliter Weißwein trocken
1 Esslöffel Kerbel
1 Esslöffel Estragon
2 Eigelb
Butter in einen Topf geben. Am Anfang kann man mal kurz Vollgas geben, aber das führt nirgendwo hin,
Nehmt lieber mittlere Hitze und dann schmelzt die Butter in moderatem Tempo.
2 Esslöffel Weizenmehl in die gescholzene Butter geben
Eine Sauce bèarnaise ist eine helle Soße, die soll keine Röstaromen haben und nicht bräunen.
Deswegen das Mehl mit der Butter verrühren und aufpassen, dass nichts am Topfboden anbrennt.
Jetzt drehe ich für begrenzte Zeit auf Vollgas hoch, ich sage Euch rechtzeitig, wenn es wieder Zeit zum Reduzieren ist.
Insgesamt 500 Milliliter Milch in den Topf geben, aber immer nur nach und nach, wenn sich die Milch beim Aufkochen mit dem Mehl verbunden hat. Immer schön über den Topfboden kratzen, damit nichts hängen bleibt.
Trockener Weißwein ist wichtig
Platte läuft immer noch Vollgas
Aufkochen lassen ist wichtig und 20 Minuten müsst Ihr mindestens einkochen lassen, damit der Mehlgeschmack sicher weg ist.
Erstmal würzen
Salz
Pfeffer
Aufkochen lassen und dann mit dem Pürierstab, oder wie hier mit dem ESGE Zauberstab durchmischen, anschließend auf kleine Flamme reduzieren, 20 Minuten köcheln lassen, alle fünf Minuten umrühren, damit nichts am Boden anbrennt und die So0e dunkel macht.
Die Soße hat noch ein bisschen Platz bei der Konsistenz fester zu werden
Zwei Eigelb unter Rühren in die Soße geben
Jetzt noch einmal aufkochen, damit die Soße ein bisschen anzieht. Die gelbere Farbe ist so gewünscht und typisch für eine Sauce béarnaise.
Immer schön rühren
Jetzt ist die Soße ein bisschen flüssiger als Pudding, aber fließt noch gut.
Kräuter gerne frisch nehmen, aber ich habe hier die Kräuter aus dem Glas.
Estragon
Kerbel
Vermischen und abschmecken. Da sollte aber alles drin sein was schmeckt.
Die Soße könnte man jetzt zu Gemüse, oder Fleischgerichten reichen
Blumenkohl bietet sich zum Beispiel an
Oder hier auf Spanferkelrücken mit Bauch umwickelt.
Der Killer ist die Soße auf einer Dönerpizza (anklicken), die macht ja normal keiner selbst, sondern die wird immer nur von Leuten ohne Pizzatradition, bei Leuten ohne Pizzatradition bestellt. Die war so gut, dass sie sogar meine angeheiratete Pizzapuristin freiwillig gegessen hat.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.
