Eisbein ist wohl so ziemlich das urdeutscheste Fleisch, wenn man jemanden im Ausland fragen würde, was die Deutschen am häufigsten essen. Ich esse sowas mit Müh und Not vielleicht zweimal im Jahr und eigentlich nur, wenn ich alleine zuhause bin, weil die Familie ausgeflogen ist. Jeder der vermeintlich etwas auf sich hält, behauptet nämlich, dass das total piefig wäre und fett und bieder und was weiß ich sonst noch alles negativ belegtes. Stimmt überhaupt nicht, wenn man es gescheit macht. Dann fühlt es sich richtig leichtfüßig an.
Zutaten:
Eisbein
1 Teellöffel Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Hier geht es nur um ein Stück Fleisch. Ihr besorgt die Beilagen und macht hinterher auch noch die Soße, oder bringt einen Topf Senf mit. Ich zeige Euch nur mal eine ganz einfache Gartechnik, die mehr Zeit zum Chillen lässt, weil das den 60 % die nicht mehr selbst kochen, scheinbar wichtiger ist, als sich gescheit zu ernähren. Gehört Eisbein zu gescheiter Ernährung? So schon!
Das ist ein handelsübliches Eisbein. Nix besonderes, keine gute Haltung, keine tolle Zucht, nix bio. Das was man sich notgedrungen kauft, wenn man nicht Vegetarier ist und einen langen Monat mit vielen Kosten und wenig Mitteln zu bestreiten hat. Wer das moniert, müsste das ganze System von der Bildung bis zur Bezahlung der Bevölkerung auf den Kopf stellen. Viel Spaß! In meiner Realität sind wir alle so verstädtert, dass wir zu unserer Nahrung keinen Bezug mehr haben. Ich höre mir jeden Tag von LeserInnen Dinge an, wie zum Beispiel, ich esse Fleisch, aber ich möchte nicht mehr erkennen, dass es von einem Tier ist, also ohne Knochen, oder es darf nicht mehr erkennbar sein, welches Körperteil es mal war. Wenn ich persönlich auf dem Land wohnen würde und eine Kuh, oder ein Schwein hätte, würde ich immer das Tier vom Nachbarn nehmen, damit meinem Schwein nix passiert, das kenne ich ja persönlich und es hätte bestimmt auch einen Namen. Da bin ich immer noch Hundehalter und der ist ja der beste Freund des Menschen. Es ist also alles viel komplizierter und deswegen sind die Leute froh, dass sie einfach nur irgendwo einkaufen können und sich das nicht immer vergegenwärtigen müssen, was sie jeden Tag essen.
Diese Fragen beschäftigen mich jedenfalls täglich, aber ich sehe es als meine Aufgabe Euch nur zu erzählen, wie man das was man zubereiten möchte, immer wieder anders aussehen lassen kann und im Rahmen der Möglichkeiten möglichst viel aus seinem Budget zu machen, mit den wichtigsten Zutaten Zeit und Liebe und möglichst wenig Mühe.
Das Eisbein soll in Backpapier, oder Pergament gegart werden
Eisbein auf Pergamentpapier, oder Backpapier legen und mit einem Teelöffel Meersalz bedecken
Pfeffer aus der Mühle, mehr braucht es wirklich nicht, denn man will den Eigengeschmack ja nicht verkleiden, sondern wissen wie das eigentlich schmeckt, was man isst. Wenn Euch das gefällt, könnt Ihr beim nächsten Mal noch Knoblauch, oder Zwiebeln in das Paket werfen, oder das Fleisch mit irgendwas bestreichen, Senf, oder, oder, oder.
Das Papier möglichst luftig um das Eisbein wickeln und dicht mit Büroklammern verschließen
Das Paket soll dicht sein, damit das Fleisch im eigenen Saft garen kann und die Flüssigkeit soll nicht verdampfen, sondern sich in dem Paket sammeln
So sieht das Paket aus, bevor es in den Ofen kommt.
Ich habe noch nicht so oft mit Papier im Ofen gearbeitet und ich traue dem Frieden immer noch nicht so richtig, obwohl ich jedes Mal feststelle, dass da wirklich nichts aus dem Papier raus läuft. Den Ofen auf 120 Grad einstellen. Bei meinem Gasofen entspricht das Stufe 1 und ich habe nur Unterhitze, keine Ober- und Unterhitze, wie Ihr in 99 % aller Fälle.
Das Fleisch bleibt 4 Stunden im Ofen und Ihr lasst es komplett in Ruhe. Nicht umdrehen, nicht anstechen, einfach im Ofen vor sich hingaren lassen. In der Zeit könnt Ihr den lieben Gott einen guten Mann sein lassen, Das könnt Ihr auch abends nach dem Essen für den nächsten Tag vorbereiten, damit es dann schon fertig ist. Man kann es dann kalt essen, oder auslösen und noch einmal kurz in der Pfanne schwenken. Egal wie, macht es keine Mühe und sich von alleine.
Nach vier Stunden kommt das Fleisch aus dem Ofen
Wenn man das Papier öffnet sieht man auf den ersten Blick wie zart das Fleisch ist.
Die Flüssigkeit hat sich im Backpapier gesammelt und das könnte man als Soßenbasis verwenden, wenn man eine Soße haben möchte. In dem Fall empfehle ich meine dunkele Grundsoße als Allheilmittel. Ich zeige Euch wie gesagt bei anderer Gelegenheit, was ich damit gemacht habe. Ihr braucht jetzt erstmal nur ein schönes Stück Fleisch und sollt die Kochtechnik verinnerlichen.
Der Knochen lässt sich problemlos mit der Hand aus dem Eisbein drehen. Wenn das so einfach ist, dann ist das Fleisch auch zart.
Hier noch ein Blick auf den Knochen
Mit dem Knochen könnte man eine Brühe kochen, mit dem Fett des Eisbeins auch. Ich glaube die meisten Menschen essen das nicht, sondern nutzen nur die positive Eigenschaft, dass es das Fleisch beim Garen saftig hält und einen tollen Geschmack gibt.
Hier sieht man das vom Knochen befreite Eisbein
Tolles zartes Fleisch für den kleinen Geldbeutel, oder für den guten Geschmack, der bekanntlich nicht automatisch teuer sein muss.
Hier im Anschnitt total zart. Daraus könnt Ihr alles machen, rustikal mit Sauerkraut, oder als Brotauflage, oder zu Salat, einfach mal komplett weg von diesem Eisbein ist rustikal Thema.
Das zeige ich Euch morgen.
Aus dem Land wo Eisbein und Honig wachsen, oder so…
Viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.
Lieber Glatzkoch,
ein sehr schönes Rezept, bei dem man schon beim Lesen Appetit bekommt…ich werde das ganz sicher nachkochen…
Aaaaber…das ist kein Eisbein, sondern eine stinknormale Haxe. Ein Eisbein ist es erst, wenn der Metzger es gepökelt hat, dann aber wirst du wohl kein Salz mehr verwenden…
Nix für ungut, aber das musste ich loswerden *g*
Liebe Grüße aus Franken
Heidi
hallo heidi, ich weiß nicht ob das vielleicht regionale unterschiede sind, ob das gepökelt sein muss, um eisbein heißen zu dürfen? ich habe das lose aus der fleischteke gekauft, nicht verpackt mit aufkleber. es wurde mir zumindest als eisbein verkauft. ihr dürft das in franken aber auch gerne haxe in backpapier nennen. gruß jörg
Sorry,
ein Eisbein wird aus der Schulter abgeschnitten. Eine Haxe vom Schinken. Es hat nichts mit pökeln zu tun. Gerne mal googln. Ich sollte es wissen. Ich bin gelernter Fleischer 😉
hallo gerd, das muss ich mir mal genau auf der zunge zergehen lassen. kann man vorne, oder hinten bei den begriffen haxe, oder eisbein unterscheiden? genaue frage, heißt das teil anders, wenn es vorne, oder hinten am schwein sitzt?
Das liest sich schweinelecker, hab gerade eins gekocht, auch lecker, von der Brühe mach ich morgen eine geile Erbsensuppe, und da ich gern Pulled Pork mache hab ich mir die Frage gestellt, geht das auch mit Eisbein. Du hast bewiesen das es geht. Ehrenmann! So mach ich es das nächste mal👍
Gruß Andreas
haha, vielen dank ;-). ich habe noch ein paar sauereien mit Eisbein, wenn du mal die suchfunktion mit dem begriff “eisbein” fütterst.
Bierhaxe fränkische Art | https://www.genussregion-oberfranken.de/spezialitaeten/bierhaxe-fraenkische-art/
Als Haxe (oder Knöchla) bezeichnet man einen Teil des Beins vom Schwein. Sein Fleisch ist stark durchwachsen und von einer guten Fettschicht umgeben. Lange und langsam gegart, verwandelt sich das Fett in eine goldbraune knusprige Kruste, die das darunterliegende, unvergleichlich zarte und aromatische Fleisch saftig umhüllt.
Haxen gehören traditionell in die bierbetonte Gastronomie, auf Kellerwirtschaften oder Volks- und Kirchweihfeste. Im Gegensatz zur Grillhaxe als Massenprodukt wird hier oft von der Fleischauswahl über die kulinarische Zubereitung und die passende Getränkeauswahl noch Genuss pur geboten. Wer es urig und deftig mag, kommt an einer fränkischen Bierhaxe einfach nicht vorbei.
Die Zubereitung einer gut durchwachsenen Schweinehaxe gehört in fast allen deutschsprachigen Ländern zum Repertoire der deftigen ländlichen Küche. Dabei gibt es jedoch teilweise gravierende Unterschiede in der Zubereitung.
So werden die in Norddeutschland „Eisbein“ genannten Fleischstücke meistens leicht gepökelt und anschließend gekocht. In Süddeutschland und Österreich dagegen werden Haxen, Knöchla oder Stelzen im Ofen gebacken oder auf dem Rost gegrillt, so dass sich ihre kräftige Schwarte mit Fettschicht in eine knusprige Kruste verwandelt.
In der bierbetonten Küche Oberfrankens haben zwei weitere Varianten Tradition. So werden Grillhaxen gerne scharf mit Pfeffer gewürzt, was den Bierkonsum nicht nur anheizt, sondern auch den Geschmack des Gerstensaftes intensiviert. Kulinarisch ausgereifter und damit auch wesentlich anspruchsvoller ist schließlich die Zubereitung einer Bierhaxe, weshalb wir ihr gebührend mehr Aufmerksamkeit schenken wollen. Dazu wird das Fleisch zunächst mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Kümmel vorgebeizt, um sein Aroma zu aktivieren. Während des Bratvorgangs im Ofen übergießt man es mehrfach mit einem kräftig-dunklen Landbier oder einem Rauchbier. Der sich ansammelnde Bratenfonds wird – wie in Franken üblich – zu einer kräftigen Soße verwendet.
Knöchla
Als Haxe oder Knöchla bezeichnet man einen Teil des Schweinebeins. Sein Fleisch ist stark durchwachsen und von einer guten Fettschicht umgeben. Lange und langsam gegart, verwandelt sich das Fett in eine goldbraune knusprige Kruste, die das darunterliegende, unvergleichlich zarte und aromatische Fleisch saftig umhüllt.
Knöchla gehören traditionell in die bierbetonte Gastronomie, auf Kellerwirtschaften oder Volks- und Kirchweihfeste. Wer es urig und deftig mag, kommt an einem fränkischen Knöchla einfach nicht vorbei.
Die Zubereitung einer gut durchwachsenen Schweinehaxe gehört in fast allen deutschsprachigen Ländern zum Repertoire der deftigen ländlichen Küche. Dabei gibt es jedoch teilweise gravierende Unterschiede. So werden die in Norddeutschland „Eisbein“ genannten Fleischstücke meistens leicht gepökelt und anschließend gekocht. In Süddeutschland und Österreich dagegen werden Haxen, Knöchla oder Stelzen im Ofen gebacken oder auf dem Rost gegrillt, so dass sich ihre kräftige Schwarte mit Fettschicht in eine knusprige Kruste verwandelt.
In der bierbetonten Küche Oberfrankens haben zwei weitere Varianten Tradition. So werden Grillhaxen gerne scharf mit Pfeffer gewürzt, was den Bierkonsum nicht nur anheizt, sondern auch den Geschmack des Gerstensaftes intensiviert. Grillhaxen sollte man zuvor in einem Suppentopf mit Brühe, Salz, Pfeffer und reichlich Suppengemüse weich kochen und erst danach kräftig würzen und auf den Grill legen. So wird die Haut besonders knusprig und das Fleisch zart-saftig.
Kulinarisch ausgereifter und damit auch wesentlich anspruchsvoller ist die Zubereitung einer Bierhaxe oder eines Knöchlas. Dazu wird das Fleisch zunächst mit Salz, Pfeffer, Kümmel und zerstoßenen Wacholderbeeren gebeizt, um sein Aroma zu aktivieren. Während des Bratvorgangs im vorgeheizten Ofen (ca. 90 Min. bei 200 Grad) übergießt man es mehrfach mit einem kräftig-dunklen Landbier oder einem Rauchbier. Der sich ansammelnde Bratenfond wird – wie in Franken üblich – zu einer kräftigen Soße verwendet. Mit Pfeffer, Salz und Paprikapulver abschmecken.
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