Tomatensoße einkochen – Der Universalschlüssel für guten Geschmack

Ich habe beim Gemüsemann am Wochenende etwas zu großzügig Tomaten eingekauft. Meine Frau sagte dann am Donnerstag zu mir, was machst Du eigentlich mit den ganzen Tomaten, die werden am Ende noch schlecht? Da habe ich mich dann kurzentschlossen daran gemacht eine Tomatensoße einzukochen, die man als Basis für ALLES nehmen kann. Für Nudelsoßen, für Pizzasoße, für Fleischgerichte, für Ketchup und überall wo man eine Tomatensoße braucht. Davon hätte ich auch 200 Gläser machen können, die wären nächstes Jahr um die Zeit verbraucht.

Zutaten:

4 Kilo Tomaten
5 Zwiebeln
1 Knoblauch
1 Sellerieknolle
3 Möhren
2 Peperoni
1 Teelöffel Meersalz
Pfeffer
Zucker
Lorbeerblätter 
Wacholderbeeren
Piment
Olivenöl

Jetzt ist eine gute Zeit, um solche Soßen einzukochen, denn Tomaten sind gerade günstig im Handel, oder wer einen eigenen Garten hat, erntet vielleicht noch welche. Ich kaufe sowas immer am Samstag vor dem Feierabend ein und nehme teilweise bewusst auch Tomaten, die vielleicht außen gerissen sind. Die kosten dann als großer Sack nur einen Euro. Ansonsten bewegt sie der Kilopreis irgendwo um einen Euro. Lieber jetzt kaufen und einkochen, als im Winter für 3 Euro pro Kilo und dann ohne besonderen Geschmack. 

Zwiebeln und Knoblauch häuten. Man kann die Zwiebeln grob zerkleinern, vielleicht halbieren, oder vierteln. Man kann sie auch ganz lassen, weil am Ende sowieso alles püriert wird. 

Einen großen Topf auf die größte Herdplatte stellen, Vollgas geben. 

Knoblauch zerkleinern.

Zwiebeln und Knoblauch in den Topf werfen. In Olivenöl anschwitzen. Das Gemüse darf auch Röstaromen bilden.

Ordentlich Zucker über die Tomaten geben. 

1 Teelöffel Meersalz

2 Peperoni

1 Knolle Sellerie

Schale entfernen

Sellerie stifteln, oder in Stücken in den Topf geben. 

Ich kenne kaum jemanden der Sellerie mag, aber das Zeug gibt in Soßen einfach einen guten Geschmack.

3 Möhren

Langsam füllt es sich im Topf und es duftet schon verdammt lecker. 

Jetzt noch ein paar Gewürze, die einen guten Geschmack geben. Wacholderbeeren, Piment und Lorbeerblätter. Alles was man jetzt an gutem Aroma in die Soße gibt, hat man dann später im Endprodukt drin, egal für was man die Soße verwendet. 

Da sind nur diverse Gemüse im Topf, keine extra Flüssigkeit von außen. Um die Flüssigkeit aus den Tomaten zu holen, wird jetzt erst einmal geschmort.

Zum Schmoren immer einen Deckel auf den Topf legen. Temperatur auf halbe Kraft zurück drehen. Deckel auf den Topf legen, insgesamt eine Stunde schmoren und alle 15 Minuten umrühren.

Nach einer Stunde haben die Tomaten gut Flüssigkeit abgegeben und das restliche Gemüse ist so weich, dass man es gut pürieren kann. 

Gutes Stichwort. Jetzt die Tomatensoße pürieren

Jetzt den Topf von der größten Flamme auf die kleinste Platte umziehen lassen und bei meinem Gasherd lasse ich die Tomatensoße dann auf kleinster Flamme um die Hälfte reduzieren.  Alle halbe Stunde umrühren. Das macht sich nebenbei und man kann sich einen Kurzzeitwecker einstellen, damit man das nicht vergisst. Das läuft nebenbei, während man am Computer daddelt, Fernsehen schaut, oder die Mutti bespaßt. 

Meine Frau hatte an dem Abend schon Spaghetti für die Kinder gekocht, als ich noch bei der Arbeit war und wollte später selbst auch noch etwas essen. Da habe ich dann kurzerhand eine Kelle der Soße aus dem Topf genommen, obwohl sie gerade noch beim Einkochen war. Das ist noch keine servierfertige Soße, sondern nur eine Basis. Da muss man noch beim Geschmack nachjustieren, ob man mehr Salz, oder Schärfe haben möchte. Man erkennt aber schon, dass das ganz toll schmeckt, weil die ganzen Gewürze und Sellerie und Möhren drin sind. Salz ist auch erst an dem Tag wichtig, wenn man die Soße servieren möchte und nicht beim Einkochen. 

Spaghetti im Fett schwenken

Hartkäse Hobeln, oder dünn schneiden. 

Eine Kelle Tomatensoße dazu geben. Die könnte noch ein bisschen mehr einkochen und mehr Farbe bekommen, aber wer eine hungrige Ehefrau hat, weiß dass diskutieren in solchen Momenten nicht gefragt ist.

Unter die Nudeln mischen, noch ein bisschen Grünkraut dazu geben, einmal mit dem Salz und dem Pfefferstreuer drüber gehen

Käse drauf und schon fühlt man sie wie in der Toscana. So einfach und so gut.

Nach lockeren 3 bis 4 Stunden je nach Herd und Temperatur, hat sich die Tomatensoße dann halbiert. Die schmeckt wie verrückt, bis auf die Tatsache, dass Ihr noch ein wenig Salz fehlt, damit man sie bei der Verwendung noch weiter reduzieren könnte, ohne dass sie dann zu salzig wird. 

Alte Schraubgläser mit der Tomatensoße befüllen, dann sollte sie noch heiß sein. 

Hier ist die heiße Tomatensoße in Gläsern abgefüllt. 

Die Gläser kommen jetzt noch eine Stunde bei 130 Grad in den Backofen. Mein Ofen hat nur Unterhitze und Oberhitze braucht Ihr auch nicht einzustellen, damit die beschichteten Deckel nicht zu heiß werden

Danach hört Ihr dann ein dezentes Knacken, wenn die Gläser ein Vakuum ziehen. So könnt Ihr die Tomatensoße ein Jahr lagern. Die ist bei mir in zwei Wochen Geschichte, aber bei mir wohnen schließlich auch die anonymen Nudelsoßensüchtigen.  

Schaut mal, so gut sieht die Tomatensoße aus. 

Mit Olivenöl

Chiliflocken

Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und Oregano

So ist das eine prima Pizzasoße, mit der man die Böden sparsam bestreichen kann. 

Ich habe daraus auch eine schnelle Bolognese gemacht, damit auch für Euch daraus ein Schuh wird. Die Bolognese lebt ja davon, dass sie mit Möhren und Sellerie eingekocht wird, um den guten Geschmack zu bekommen und dauert normal Stunden. Die habt Ihr ja schon in der nebenbei eingekochten Soße eingepreist. Deswegen müsst Ihr hier nur noch das Fleisch in 20 Minuten richtig anbraten und danach nur noch kurz mit der Soße erhitzen und bekommt hier die Zeit wieder erstattet, die Ihr für die Soße verwendet habt. Geil, oder? Richtig fette Bolognese im Zeitrahmen einer fiesen Tütenbolognese, durch die vorher eingekochte Soße. Kochen ist geil, oder?

Natürlich kann man mit der Tomatensoße noch viel mehr machen, Bratensoßen, oder auch schon zum Anbraten von Schmorgerichten, Lasagne und wonach Euch der Sinn steht.
Nach dem Muster könnt Ihr Euch mit der Tomatensoße einmal um die Welt kochen und habt immer maximalen Geschmack, bei minimalem Aufwand, wenn sie erst im Glas gelandet ist. Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen einen guten Appetit. 

11 Kommentare

  • so mach ich meine Soße auch immer, allerdings nicht auf Vorrat..angefangen hat alles mit dem Versuch den Miracoli Geschmack nachzubilden..welcher ja wie du schon richtig bemerkt hast zu 99% aus dem Sellerie kommt 🙂

    • danke für deinen kommentar. bei miracoli kommt der geschmack höchstwahrscheinlich nur von einem stoff, der das selleriearoma nachahmt. auf vorrat kann ich das sehr empfehlen. ich komme immer erst später nach hause, als die kinder in der woche essen sollen und dann hilft das meiner frau beim essen zubereiten, wenn sie auf eingekochte brühe und solche soßen zurück greifen kann. ich mache auch viel damit.

  • was meinst, was bei mir heute im großen Pott auf dem Herd steht???
    Richtig, habe 8 kg Tomaten geerntet, die köcheln nu leise vor sich hin. Das ganze Haus duftet danach, Wahnsinn:))
    Sellerie, Möhrchen, Tomaten, sogar der Lorbeer ist aus dem eigenen Garten. Geile Sache:))

  • also die Lorbeerblätter, nicht das noch jemand denkt, ich hab den Kirschlorbeer da drin, lach.

  • In letzter Zeit schau ich immer häufiger bei dir vorbei um solche Basis-Sachen nachzulesen. Ich finde Deinen Blog und die Art und Weise wie Du Deine Rezepte schreibst einfach nur großartig.

    In der Küche steht gerade ein riesiger Topf mit den Tomaten auf dem Herd 🙂

    Kurze Frage zum Rezept: Die Lorbeerblätter vor dem Pürieren entfernen? Oder werden die auch ganz fein?

    • danke für den kommentar. es freut mich sehr, wenn du mit den rezepten etwas anfangen kannst. ich mache es nach lust und laune. manchmal nehme ich die lorbeerblätter raus, oder ich püriere sie. schmeckt hinterher nicht anders, egal wie du es machst.

  • Mike Galanos

    Hallo Jörg, wieviel nehme ich von den Wacholderbeeren und dem Piment? Gruß, Mike

  • Mike Galanos

    Ich habe noch eine (dumme) Frage:

    Beim „vakuumieren“ im Ofen bei 140° , muss der Deckel der Gläser fest verschlossen sein?

    Danke, Mike

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