Schweinshaxe – außen knusprig und innen zart

Natürlich kann man eine Haxe auch ganz ordinär im Ofen zubereiten und ein paar Stunden später genießen. Das ist meistens aber nicht mein Ansatz beim Kochen, weil mir das vielfach nicht nachhaltig genug ist und man mehr aus den Zustaten extrahieren könnte. Ich schlachte meine Zutaten gerne richtig aus und erziele einen Mehrwert, der über das pure Gericht hinausgeht. Sowas plane ich normal nicht, sondern es fällt mir in den Schoss und dann habe ich es sofort vor meinem inneren Auge. Ich war bei Kaufland und hatte für die kommende Woche noch nicht das Fleischkontingent ausgeschöpft. Dort gab es Eisbein im Angebot. Damit locke ich bei mir zuhause entweder keinen aus der Hütte, oder sie errichten mir ein Denkmal am Herd. Das weiß man vorher nie so genau. Um beim Thema Mehrwert zu bleiben, habe ich mit dem Eisbein zuerst eine Brühe gekocht und mit den Resten der Haxe am Ende noch eine Eisbeinsülze hergestellt. Bei der Brühe nutzt man die Kraft der Knochen und reduziert das Fett aus der Schwarte. Jeder mag eine knusprige Schwarte, aber wer ist wirklich scharf auf das wabbelige Fett darunter? Die Haxe ist auf dem Papier das Kerngericht aus dem Eisbein. Das glaubt man aber auch nur, wenn man die Sülze nicht probiert hat. Alles hat hier seine Daseinsberechtigung

Zutaten:

3,5 Kilo Eisbein
1 Liter Rapsöl

Soße
30 Gramm Butter
1 gehäufter Esslöffel Mehl
750 Milliliter Brühe
Süßer Senf mit Aprikosenmarmelade
1 Esslöffel Speisestärke in Wasser aufgelöst

Beilagen:

500 Gramm Weißkohl
5-8 Wacholderbeeren
3 Lorbeerblätter
1 Esslöffel Kümmel
Salz
Pfeffer
1 Esslöffel Zucker
25 Gramm Butter
1 Schuss Weißweinessig

1 Kilo Salzkartoffeln
Hier könnt Ihr die Brühe sehen
Stellt das Glas nicht so weit weg, das braucht Ihr einen Tag später für die Soße der Haxen.
Weil die Brühe nie gekocht hat, sondern immer nur simmern durfte, ist es nicht zerfallen und butterzart.
Vorsichtig aus dem Topf heben, damit es nicht zerfällt und dann in einem Behälter, oder in Alufolie gewickelt im Kühlschrank übernachten lassen, damit es wieder fest wird und sich besser weiter verarbeiten lässt.

Von meinem Gasofen habe ich Euch schon jede Geschichte erzählt. Der kann schön langsam garen und das Fleisch fällt am Ende gut vom Knochen, aber eine knusprige Haut ist eher schwierig bis unmöglich und wenn, ist es Glücksache und wenn man Pech hat, geht das dann wieder zu Lasten der Zartheit. Deswegen wollte ich mal etwas (für mich) neues ausprobieren. Haxe frittiert, statt aus dem Ofen.

Einen Liter Rapsöl in meinen Wok von diePfanne.com einfüllen
Große Herdplatte, volle Pulle. Holzgegenstand in den Wok legen. Wenn daran Blasen aufsteigen, ist die Temperatur gut.
Während das Öl erhitze, schneide ich mein Weißkraut.
Oh, Fett ist heiß. Schnell die gekochten Eisbeine im heißem Öl in knusprige Haxen verwandeln.
Zehn Minuten pro Seite im Fett garen lassen. Wenn Euch das nicht knusprig genug ist, nehmt Ihr eben noch mehr Zeit, ist ja Euer Herd. Deckel auf den Wok zu legen schützt vor bösen Blicken der Ehefrau
Jetzt weiter Kraut schneiden
Butter im Topf erhitzen
Kohl hinzu geben
Wacholderbeeren
Kümmel
Lorbeerblatt
Zucker, Salz, Pfeffer
1 Schuss Weißweinessig nach Geschmack. Deckel auf den Topf legen und nach 35 Minuten Schmoren, ist der Kohl noch bissfest und schmeckt wie verrückt.  Alle 5 Minuten umrühren, auf kleinster Flamme schmoren. Den Kohl seht Ihr erst auf dem Teller wieder.
Die Haxen garen im Wok vor sich hin. Der läuft immer noch volle Pulle. Wenn die Haxen zu schnell dunkel werden, runter vom Gas. Das soll ja bis zum Knochen wieder warm werden und nicht nur außen kross.

So schaut eine knusprige Haxe nach meinem Geschmack aus. Ich weiß, in Fett ausbacken ist irgendwie asi. aber wenn es doch so gut schmeckt und dem Gericht hilft, total geil zu werden?
Wenn das Fleisch fertig ist, in Alufolie einschlagen und bei 80 bis kurz unter 100 Grad in den Ofen legen, damit das Fleisch vor dem Servieren noch einmal ruhen kann.
Die Soße solltet Ihr parallel zum Fleisch und dem Weißkohl kochen. Eine Normale Haxe im Ofen würde natürlich eine Soßenbasis geben. Im Fett natürlich nicht, deswegen bauen wir uns eine leckere Soße.
Butter erhitzen
Mehl dazu geben
Senf ebenfalls in den Topf löffeln
Ordentlich anschwitzen lassen, weil sie Soße sonst zu blass wird. Wenn Ihr am Ende mehr Farbe wollt, gebt einen Schuss Sojasoße dazu, oder Zuckerrübensirup, wenn die Soße noch Süße verträgt.
Jetzt kommt die Brühe zum Einsatz. Gut wenn man vorher aus dem Eisbein eine gemacht hat, oder?
Immer schluckweise auffüllen und wieder verrühren. Das ist die Mehlpampe, von der unkundige immer sprechen, ohne zu wissen, dass der Mehlgeschmack nach 20 Minuten weg ist. Nur bei Mutti und Oma nicht, wenn die der Soße keine Zeit zum Einkochen gönnen. Not my cup of tea…
Geschmack erst vor dem Servieren justieren und dann mit Salz und Pfeffer in die richtige Richtung bringen.
Falls das Mehl nicht zum Binden gereicht hat, noch einen Esslöffel Speisestärke in Wasser aufgelöst unter schnellem Aufkochen einrühren.
Wie gesagt, wer mehr Farbe will nimmt noch Sojasoße, oder Zuckerrübensirup, oder hat Zeit.
Kartoffeln sind nach 18-20 Minuten Kochzeit gar.
Petersilie hacken
Ich würde bei der Haxengröße nur richtig guten Essern eine ganz Haxe auf den Teller werden und bei meiner Brut aus vier kleinen Kinder, plus meine Frau eher die Knochen entnehmen und nur Haut und Fleisch auf den Teller geben. Das sieht auf Fotos im Normalfall aber scheiße aus.
Deswegen dekoriere ich für das Foto eine ganze Haxe, plus Kartoffeln, plus Kraut plus Soße auf dem Teller.
Die Haxe ist gigantisch gut. Sehr knusprig, geschmacklich super, weil das Fleisch schon die ganzen Stunden in der Brühe lag und da jede Menge Geschmack und Gewürze abbekommen hat.
Das ist wirklich ein ganz großartiges Gericht. Leider mochte das nur meine Schnekerliese, weil sie eine echt Fleischfressende Pflanze ist. Meine Frau hat gleich pauschal abgewunken, die anderen Kinder haben irgendwie probiert und Marga schoss den Vogel ab, weil sie meinte das Fleisch wäre zu zart. Dagegen kann man natürlich nichts machen. Ist aber so. So zartes Fleisch habe ich selten bis gar nicht gegessen und ich möchte nicht wissen, wer Euch alles schon die krosse Haxe in Fett gegart hat, statt im Ofen. Klappt wie verrückt, bevor man sich über nen scheiß Ofen ohne Grillfunktion ärgert, oder vielleicht gar keinen Ofen besitzt?
Schaut mal, so doof sieht es ohne Knochen aus? Denkt Euch nix dabei, kann man gar nicht essen, weil es so zart ist…
Deswegen hatte ich auch noch genug Fleisch für reichlich Eisbeinsülze und die ist erstmal gut…
Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.