Schweinenacken aus dem Bratschlauch

Kennt Ihr noch Bratschläuche? Ich erinnere mich dunkel aus meiner Kindheit und aus meinem jungen Erwachensein. Da hatte ich aber noch nie irgendwas von Kerntemperperaturen und irgendwas auf eine Temperatur ziehen gehört. Da war alles Glücksache und jedes Mal wieder ein Abenteuer. Man sieht die Bratschläuche aber immer noch bei Kaufland etc. liegen, also muss sie außerhalb meines Sichtfeldes und Dunstkreises auch noch jemand benutzen. Ich hatte einen 2,5 Kilo Schweinenacken zu garen und nicht viel Zeit, deswegen habe ich auf den schon lange auf seinen Einsatz wartenden Bratschlauch zurück gegriffen. Da muss man nur ordentlich würzen und den Rest macht der Ofen. Man braucht auch kein extra Fett und das Fleisch wird echt sehr zart uud saftig, wenn man die Fleischfaser im Blick behält. Nachteil ist, dass man keine richtige Soße dabei rausbekommt. Man konnte den Bratensaft am Ende als Basis nehmen und daraus eine Soße strecken, aber ich wollte nur noch den Braten aus dem Ofen zerren, schnell schneiden und servieren. Deswegen habe ich eine Knoblauchsoße vorproduziert, während das Fleisch im Ofen gart.

Zutaten:

2,5 Kilo Schweinenacken
3 Esslöffel Salz
1 Teelöffel Chiliflocken

Beilagen:

Ofenkartoffeln (anklicken)
Zwiebeln aus der Heißluftfritteuse (anklicken)
Knoblauchsoße (anklicken)
Fladenbrot (anklicken)

Bratschlauch
‘

Fleisch wird ganz schlicht vorbereitet. Das soll später auf dem Teller nur durch Zartheit bestechen.

Maßnehmen mit dem Bratschlauch. Der muss ein bisschen überstehen, damit man die Enden noch mit dem beileigenden Plastikstreifen verknoten kann.

Fleisch salzen

Salz ins Fleisch einmassieren

Chiliflocken

Das eine Ende des Bratschlauchs verknote ich schon einmal bevor ich das Fleisch darin verpacke

Fleisch rein,

Am anderen Ende verknoten

Oben mit dem Messer in der Folie kleine Einschnitte machen, oder bleiben lassen. Ich habe keine gemacht.

Bei 200 Grad in den Ofen geben. Ich habe Umluft genommen. Ich bin ein großer Freund von Niedrigtemperaturgarverfahren, aber ich hatte mal einen Kunden der Schlachtermeister war. Mit dem wollte ich über die Zubereitung von Roastbeef philosophieren und wie viele Stunden ich da so ein Kilo langsam werden lasse. Da hat er mich ausgelacht und sagte so beiläufig zu mir, “45 Minuten und ich gebe dem richtig einen auf den Kopf”.

Da treffen zwei unterschiedliche Lehren aufeinander. Einmal meine Philosophie, dass Zeit und Liebe die beste Zutat sind und dann die Erfahrung von einem der es wissen muss, dass am Ende die Kerntemperatur stimmen muss. Ob jemand hinterher sagen kann, welches Fleisch wie lange bei welcher Temperatur gegart wurde, falls man zwei Stücke zum Vergleich serviert, bleibe dahingestellt. Weil ich keine Zeit hatte, habe ich mich dieses Mal auf die Faustformel eine Stunde pro Kilo Fleisch verlassen und habe mit dem Kernthermometer immer wieder nachgeprüft, wann man bei den angestrebten 78 Grad Kerntemperatur landet.

Als Beilage gab es unter anderem Fladenbrot

Fleisch ist im Ofen und benötigt in den ersten zwei Stunden keine weitere Aufmerksamkeit.

Kartoffeln für die Ofenkartoffeln

Geschnittene Ofenkartoffeln

Gemüsezwiebeln als launige Beilage

Fladenbrot ist fertig gebacken. Das habe ich noch parallel zum Fleisch im Ofen gehabt.

Nun kommt die Knoblauchsoße dran. Erstmal Mayonnaise schlagen

Schon erledigt

Die Gemüsezwiebeln habe ich in der Heißluftfritteuse zubereitet, aber eine Pfanne, oder ebenfalls im Ofen, wären auch Optionen gewesen.

Schaut Euch mal die schönen Ofenkartoffeln an.

Ich habe ab 2 Stunden Gartzeit die Kerntemperatur mit dem Kerntemperatur gemessen. Da hatte ich gute 60 Grad und braucht noch die Differenz bis zu 78 Grad. Weniger Kerntemperatur würde ich bei einem Nacken nicht nehmen, aber das ist Geschmackssache. Bei Filet, oder Rücken kein Thema, aber den Nacken habe ich gerne saftig und durch. Ich habe dann eine echte Punktlandung bei 2 Stunden 30 Minuten hingelegt. Ich liebe, wenn ein Plan gelingt.

Anschnitt gegen die Laufrichtung der Fleischfaser. Ich habe ein Elektromesser benutzt, damit die Faser nicht so ausfranst.

Das geht selbst mit einem knallheißen Braten gut von der Hand.

Ich gieße den Inhalt des Bratbeutels über das Fleisch. Das gibt Geschmack und ein bisschen Flüssigkeit schadet auch nicht.

Schaut her, wie saftig das Fleisch ist. Meine Frau kann man mit solchen Fleischstücken eigentlich gar nicht bekommen, aber die hat es echt inhaliert. So zart und so lecker. Das ist fast unglaublich, was man aus so einem einfachen Stück machen kann. Einfach nur Gartemperatur geben und auf die Kerntemperatur achten. Da muss man dann aber sorgfältig sein, weil die hohe Gartemperatur keine Fehler verzeiht.

Ofenkartoffeln dazu auf den Teller geben

Gemüsezwiebel

Knoblauchsoße

Was für eine Geschmacksüberraschung, bei uns Mitten in der Woche. Das ist auch am Wochenende ein tolles Essen, oder wenn Gäste kommen.

Unbedingt nachkochen

Wer aufmerksam geschaut hat, wird den Kräuterquark bei den Ofenkartoffeln entdeckt haben?

Und eine Currysoße mit Tomate gibt es auch noch.

Das ist der Rest von 2,5 Kilo Nacken. Den habe ich am nächsten Tag auf Sandwiches zum Mittag verbastelt.

Ich wünscht viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.