Schweinenackenbraten vom Duke of Berkshire Schwein – total einfach
Das Duke of Berkshire Schwein ist eine alte Rasse aus England, in die noch ein “large white” eingekreuzt wurde. Fettphobiker werden sich jetzt total zu unrecht abwenden und irgendwas säuseln in dem vorkommt, dass sie kein Fett mögen und sing, sing, sing und noch nie und wie ekelig lalalala, blablabla. So viel zum ahnungslosen Teil dieser Geschichte. Jedenfalls ist dieses Schwein in der glücklichen Lage länger zu leben als seine Haltungsform eins und zwei Artgenossen und dabei auch noch ein paar Annehmlichkeiten zu genießen, wie viel Platz und die Möglichkeit draußen zu laufen und auch besseres Futter zu bekommen. Natürlich kostet das mehr, als so ein doofes Supermarktschwein. Ich leiste mir das nur unter dem Preis eines Supermarktschweins, wenn es auf das Ende der Mindesthalbtbarkeit geht. Für diesen Nacken habe ich 6 Euro pro Kilo bezahlt und dafür gab es ein super Stück Fleisch. Ich hatte selbst Geburtstag und war gerade eine Woche vorher auf dem 85 Geburtstag eines Onkels, bei dem es in der Gastwirtscharft wieder die obligate drei Sorten Fleisch, mit nur einer Soße gab. Mit der frischen Erinnerung im Gepäck habe ich meinen Gästen drei verschiedene Fleischgerichte mit einer eigenen Besoßung serviert. Teil eins kommt hier.
Zutaten:
2,4 Kilo Schweinenacken
Rapsöl zum dünnen Bedecken des Bräterbodens
1 Esslöffel Salz
1 Liter Brühe aus Gemüseresten (anklicken)
1 Prise Chiliflocken
2 Esslöffel Kartoffelmehl in Wasser aufgelöst.
Rapsöl im Bräter erhitzen
Den Bräter stelle ich über zwei Herdplatten, die beide auf Vollgas laufen
Schaut Euch mal den dicken Fettrand an
5 Minuten pro Seite anbraten
Der Rauch ist erwünscht
Salz
Chiliflocken
Rechts steht ein Topf mit Brühe, den ich am selben Tag aus Gemüseabfällen gekocht habe. Da fiel eine Menge an, weil ich Antipasti gemacht habe.
Kellenweise entnehme ich einen Liter Brühe aus dem Topf und fülle ihn stattdessen in den Bräter
Ein Liter reicht
Einmal aufkochen lassen
Anschließend soll das Fleisch nur garziehen, also auf niedrige Temperatur stellen, bei der die Brühe nur simmert.
Nach einer Stunde wenden
Nach zwei Stunden ist das Fleisch gar
Man kann das per Kerntemperatur ermitteln
78 Grad sind optimal. Das Fleisch ist saftig und nicht totgebraten. Wenn man es jetzt mit einem gescheiten Messer schneiden würden, dann würde es nicht ausfasern und nicht zerfallen.
Um die Soße kümmere ich mich gleich noch
Das Fleisch lasse ich jetzt abkühlen, weil ich erst am Folgetag brauche und es dann ohne Qualitätsverlust wieder erwärmen kann, ohne weitere Beachtung schenken zu müssen.
Hier ein Probeschnitt zur Prüfung wie zart das Fleisch geworden ist. Echt irre
Die Soße koche ich noch einmal auf. Das hat den Grund, dass ich sie jetzt binden kann. Wenn die Soße beim Anwärmen zu dünn ist, dann entzieht sie dem Fleisch Flüssigkeit und macht den trocken. Deswegen sollte die Soße angenehm dick sein und auch gut gewürzt, damit sie dem Fleisch nicht auch noch Geschmack klaut
2 Esslöffel Kartoffelmehl, oder Speisestärke mit Wasser auflösen und klumpenfrei verrühren
Verrühren
Unter Rühren kommt die Stärke in die kochende Soße
Immer weiter rühren, damit nichts klumpt.
Noch einmal abschmecken, für gut befinden und dann abkühlen lassen.
Der abgekühlte Nacken am nächsten Tag
Nacken in sauberen Scheiben schneiden
Die Scheiben lege ich zum Erwärmen in einen Topf und gieße dazu pro Etage immer Soße aus dem Bräter hinzu
Braten mit Soße
Jetzt ist der komplette Braten mit der Soße im Topf. Deckel drauf und bei geringer Temperatur erhitzen. Das kann auch eine Stunde dauern und darf nie sprudelnd kochen. Ihr strebt eine Kerntemperatur von 70 Grad an, falls Ihr nachmessen könnt.
Petersilie ist immer wichtig
Wie gesagt, nebenbei backe ich noch Eisbein aus und bereite einen Schweinebauch zu. Deswegen nutze ich die Gelegenheit, ohne Aufsichtspflicht, den Topfinhalt schonend zu erwärmen.
Oben Eisbein, unten Schweinebauch
Ich fasse nur mal den Topf von außen an, ob der auch heiß wird und nehmen oben einen Löffel Soße, um zu sehen wie heiß die ist, dann weiß ich alles, was ich wissen muss.
Wenn serviert werden soll, kommt hier der Schweinenacken aus dem Topf. Wahnsinnig wie zart der ist.
Soße drauf
Petersilie
Eine Ofenkartoffel nach Art einer Folienkartoffel
Da kommt noch ein Kräuterquark als Füllung dazu
Sehr geil. Das hätten sie mal lieber letzten Sonntag auf dem Geburtstag im Lokal servieren sollen. Hier ist das Fleisch zart, würzig und schwimmt in der Soße, zu deren Enstehung das Fleisch direkt beigetragen hat. Es ist mir echt ein Rätsel, wie sie einem da immer eine einzige Soße zu Rind, Schwein und Huhn vorsetzen können? Parallel dazu die “gute Hausfrau”, die immer bei solchen Gerichten von Brühwürfeln, oder Fixtüten schwärmt und das mit Waffengewalt verteidigt und für alle Andersdenkenden nur patzige Antworten bereit hält. Sagt mal selbst, wo ist hier Platz für Tüte, Würfel und anderes Gelumpe?
Genießt es, der Braten geht auf meinen Nacken. Viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.
