Roadkill Ente

Ente gibt es bei uns eigentlich nur zu  Weihnachten, aber die kann man natürlich auch an jedem anderen Tag im Jahr zubereiten. Ich war Heiligabend bei Metro und hatte schon darauf spekuliert, dass sie dort nervös werden und die Enten günstiger anbieten, um nicht darauf sitzen zu bleiben. So war es dann auch. Ich habe zwei französische Barbarieenten mit je knapp 2 Kilo gekauft für zusammen unter 20 Euro bekommen. Damit die Ente nicht so lange im Ofen garen muss, habe ich sie nach dem “roadkill” Verfahren zubereitet, also relativ flach, als wenn die Ente überfahren worden wäre. Dann muss sich mein Gasofen, der nur über Unterhitze verfügt nicht so abmühen.  Ich habe das gerade kürzlich mit einem Huhn gemacht und das Resultat war so gut, dass ich das unbedingt auch mit einer Ente ausprobieren wollte.

Zutaten:

2 x Barbarieenten
Salz
Pfeffer

Kartoffelklöße nach Stevan Paul (anklicken)
Rotkohl nach Stevan Paul (anklicken)

Soße:

Entenabschnitte
2 Zwiebeln
2 Esslöffel Mehl
1 Orange bio
Abrieb der Orangenschale
Salz
Pfeffer
500 Milliliter Brühe selbst gemacht (anklicken)
200 Milliliter Rotwein (trocken)
1 Wacholderbeere
1 Lorbeerblatt

Die Kartoffelklöße habe ich schon am Vortag gemacht

Das Rotkraut ist ebenfalls schon am Vortag gekocht worden.

Das sind meine Barabarieenten
Mit einem scharfen Messer, einem Beil, oder einem stabilen Messer mit Zähnen, wird die Wirbelsäule mit zwei langen Schnitten aus der Ente heraus getrennt
Erster Schnitt
Nach dem zweiten Schnitt kann man die Wirbelsäule entnehmen.
Die Wirbelsäulen und überflüssige Haut kommen in einen Kochtopf
Den Topf bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen und das Fett auskochen und die Knochen anrösten
Die Enten aufklappen
Flach auf eine Arbeitsplatte legen
Mit den Handballen den Brustkorb der Enten eindrücken, bis die Knochen knacken
Nun sind die Enten relativ platt und garen schneller und gleichmäßiger
Von beiden Seiten ordentlich salzen und pfeffern.
Ofen auf 200 Grad heizen und die Enten für 30 Minuten im heißen Ofen auf der Hautseite garen
Nach 30 Minuten wenden
Dann die Temperatur um Ofen auf 130 Grad reduzieren und für eine Stunde so lassen. Nach 30 Minuten wenden.

In der letzten halben Stunde wieder auf 200 Grad hochgehen und nach 15 Minuten so wenden, dass die Hautseite unten liegt (nur bei Gasofen). Wenn Ihr einen Ofen mit Ober- und Unterhitze habt, wird die Oberseite besser braun, da lasst Ihr die Hautseite zum ENDE der Garzeit eine viertel Stunde nach oben stehen. Das ist dann besser für die Bräune und das Knuspern. Auf dem Bild sind wir aber erst bei dreißig Minuten Garzeit, nach dem ersten Wenden. Wir kümmern uns nun um die Soße
Zwei Zwiebeln schälen und zerkleinern
Zwiebeln zu den Abschnitten im Topf geben
Alles verrühren und die Zwiebeln glasig braten
Die Zwiebeln bräunen dann im Topf. Das ist wichtig für eine gesunde Soßenfarbe
Jetzt ist es Zeit für Mehl
2 Esslöffel Mehl
Mehl mit den Abschnitten und der Zwiebel vermengen
Die Zutaten im Topf sollen bräunen
Mehl mit Brühe vom Topfboden lösen
Abschnitte aus dem Topf nehmen
Brühe schluckweise hinzufügen und verrühren
Das zischt kurz, dann rühren
Wenn das Mehl im Topf andickt, wieder nachgießen
So soll das aussehen
Brühe in den Topf geben
Wein in den Topf geben
200 Milliliter
Soße aufkochen
Dann mit einem Pürierstab, oder dem Esge Zauberstab zerkleinern
Soße auf der kleinsten Herdplatte bei kleinster Flamme einkochen
1 Lorbeerblatt und eine Wacholderbeere
Nun noch den Saft einer Orange zur Soße geben
Ebenfalls den Abrieb der Schale, deswegen soll Orange bio sein
Wenn sich die Ente in der letzten halben Stunde im Ofen befindet, werden die Beilagen servierfertig gemacht
Kartoffelklöße aufschneiden und in Butter bräunenPetersilie hacken und Orange zu Dekozwecken in dünne Scheiben schneiden

Rotkraut erwärmen
Klöße sind fertig
Die Roadkill Ente kommt aus dem Ofen. Der Bräunungsgrad ist wie gewünscht und besser als erwartet
Die Ente mit einem scharfen Messer zerteilen
Einen Soßenspiegel auf dem Teller ausbringen
Ententeil auf die Soße legen

Soßenklecks mit Kartoffelklößen abdecken
Rotkohl, Orangenscheibe als sinnvolle Dekoration da sie in der Soße und auch im Rotkohl verwendet wurde.
Das Fleisch bei Ente soll eine Kerntemperatur zwischen 80 und 90 Grad haben, dann ist sie gar und geht gut von den Knochen Entenbrust ist ja eher bis maximal 70 Grad, aber die Flügel eben irgendwo zwischen 80 und 90 Grad
Die Brust sieht immer noch lecker und saftig aus.
Ich bin mit dem Resultat total einverstanden. Fleisch ist zart, gut gewürzt, Soße gut, Beilagen Weltklasse, dank Stevan Pauls Rezept. Zwei Stunden für eine zarte Ente sind auch nicht viel Zeit, wenn man sonst liest, wie lange Enten im Ofen liegen, wenn sie richtig groß sind.

Sehr zu empfehlen, deswegen viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.