Zwiebelrostbraten vom Kalb mit Kartoffelpüree und Blumenkohl

Das ist für mich ein Sonntagsgericht. Gar nicht mal, weil es so anstrengend zu bereiten ist, sondern weil ich es so lecker finde, dass es einem Sonntag angemessen wäre. Ganz zartes Fleisch, eine tolle Soße, Unmengen Zwiebeln in der Soße und als Röstzwiebeln beim Servieren. Bei den Beilagen ist man frei. Ich habe aus vorhandenen Kartoffeln vom Vortag ein Kartoffelpüree gestampft und als saisonales Gemüse, einen bissfesten Blumenkohl mit einer selbst geschlagenen Soße hollandaise. Es könnte also schlimmer sein, oder?


Zutaten:

Kartoffelpüree:

1 Kilo Kartoffeln gekocht vom Vortag
50 Gramm Butter
250-300 Milliliter Milch
1/2 Teelöffel Salz
1 Teelöffel Pfeffer
1 Prise Muskatnuss

Soße:

1 Gemüsezwiebel
2 Esslöffel Mehl
800 Milliliter Brühe (anklicken)
1/2 Teelöffel Salz
1 Teelöffel Pfeffer
1  Esslöffel Zucker
1 Schuss Rotweinessig
2 Esslöffel Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren

Röstzwiebel:

1 Gemüsezwiebel
Salz
Pfeffer
Zucker
Mehl
Rapsöl

Blumenkohl:

1 Blumenkohl
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
1 Prise Zucker
1 Esslöffel ins Kochwasser des Dampfgarers

Sauce hollandaise:

150 Milliliter Weißwein trocken
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
3 Eigelb
30 Gramm Butter
1 Teelöffel Senf
1 Esslöffel Weißweinessig

Rostbraten:

1 Kilo Kalbssteak
20 Gramm Butter für die Pfanne

Die Kartoffeln hatte ich schon am Vortag gekocht. Die wollte ich mit Quark servieren, aber niemand ist so richtig darauf eingestiegen, deswegen habe ich beschlossen Kartoffelpüree zum Rostbraten zu machen.
Kalte Pellkartoffen mit der Presse zerkleinern. Das ist ganz praktisch, weil man auch die Schale dranlassen kann. Die verbleibt in der Presse.
Kartoffeln in einen Topf geben
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Milch zum Verflüssigen
Butter
Langsam erwärmen und Butter unter die Kartoffeln mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das kann man auch erst am Ende machen. Ich habe das als erstes erledigt, um die Kartoffeln aus den Füssen zu haben und dann vor dem Servieren noch wieder kurz erhitzt. Ist total einfach und lecker.
Zum Zwiebelrostbraten gehören zweierlei Zwiebeln. Einmal in der Soße und dann noch Röstzwiebeln zum Bestreuen.
Das hier ist die Zwiebel für die Soße. Nach oben gibt es keine Grenzen, man könnte auch ein Kilo Zwiebeln an dieser Stelle nehmen.
Zwiebel abziehen
Zwiebel zerkleinern
Einen Schuss Rapsöl in die Pfanne geben und die Pfanne erhitzen.
1 Esslöffel Zucker
Herd läuft immer Moment auf Vollgas.
Hier kommt die zweite Zwiebel.  Ebenfalls abziehen
Zwiebeln zerkleinern.


Zwiebel in eine Schüssel ablegen

Mit Mehl vermischen

Erstmal stehen lassen.
Wenn die Zwiebel in der Pfanne schon Wasser verloren haben (circa 10 Minuten), kommen 2 Esslöffel Mehl hinzu.
Salz und Pfeffer
Lorbeerblatt und Wacholderbeere
Selbst gemachte Brühe
Brühe Schluckweise einfüllen und immer wieder Bratensaft andicken lassen und dann nachfüllen.
Jetzt läuft der Herde gerade mal wieder Volldampf
Der Klügere kippt nach.
Flüssigkeit komplett einkochen lassen, damit alles ein bisschen mehr Farbe bekommt.
Rotweinessig für den würzigen Geschmack. Ich hätte auch Rotwein, oder Weißwein nehmen können, aber ich wollte die Soße ohne Alkohol nehmen.
Einkochen lassen und auf 25 % Kraft reduzieren.
Rapsöl in einen Wok, oder Topf gießen
Holzgegenstand in den Wok legen, damit man sehen kann, wenn das Öl heiß ist.
Hier reduziert die Soße in der Pfanne.
Blumenkohl vorbereiten
Blätter abziehen, Blumenkohl in Röschen vom Strunk schneiden
Dampfgarer für den Blumenkohl. Salzwasser im Topf darunter zum Kochen bringen
Rapsöl im Wok ist heiß
Flüssigkeit bei der Zwiebel ist auch ziemlich raus, jetzt bräunen lassen.
Röstzwiebel ins Fett werfen und auf maximal halbe Kraft reduzieren, eher 25 %
Deckel auf den Wok, wegen Fettmeckerei der Ehestute.

Links die Zwiebeln die mal Soße werden sollen, rechts die angehenden Röstzwiebeln

Wenn das Wasser im Gemüsetopf kocht, Blumenkohl von oben mit einer Prise Salz Pfeffer und Zucker würzen. Dann Deckel drauf und für 8 Minuten kochen. Anschließend mit Deckel stehen lassen, damit die Hitze gehalten wird.
Zwiebeln reduzieren immer noch und bräunen
Röstzwiebeln werden langsamNoch ein bisschen Tomatenmark für die Farbe der Zwiebeln in der Soße. Wenn ich das vorher gewusst hätte, dann hätte ich das Tomatenmark schon viel früher verwendet, aber lieber spät als nie.
Wieder mit Brühe auffüllen, oder notfalls Wasser, das kocht ja wieder raus.
Röstzwiebeln sind jetzt gut.
Mit dem Schaumlöffel aus der Pfanne holen
Die Röstzwiebeln brauchen wir erst, wenn das Fleisch serviert wird.
Die Soße kocht immer noch ein, bei Bedarf mit Flüssigkeit aller Art auffüllen.
Die Soße habe ich dann in einen kleinen Topf umgefüllt.

Hier kommt das Fleisch. Kalbssteak. Das gab es im Mix Markt für 10,99 pro Kilo und ich wollte da nicht so richtig ran. Da hat mich dann meine Lieblingsfleischverkäuferin dann einfach überrumpelt und mir fast 2 Kilo für 8,99 pro Kilo verkauft, weil es das letzte Stück war und sie das Thema aus den Füssen haben wollte. Nimmst Du! Na gut ;-). Das Fleisch in dünne Scheiben, so um die 100 Gramm schneiden.
Pfanne auf der größten Platte, volle Pulle erhitzen
Ein wenig Butter nehme ich, weil das Fleisch mager ist.
Fleisch volle Pulle, jeweils zwei Minuten pro Seite anbraten
Den Backofen anstellen. Grill 250 Grad, Fleisch lagern wir eben in einer Ofenform zwischen (außerhalb des Ofens, während die zweite Pfannenladung gebraten wird.
Parallel machen wir die Soße hollandaise für den Blumenkohl .
Alle Zutaten in die Schüssel, auf ein Wasserbad stellen auf volle Pulle, bis der Dampf aufsteigt. Ich habe das Kochwasser vom Blumenkohl und den Topf darunter stehen gehabt. Mit einem Schneebesen immer im Kreis schlagen bis Butter aufgelöst ist und die Eier anziehen. Das gibt eine schöne schaumige Soße
Nächste Ladung Fleisch
Soße im Topf
Hollandaise beim Aufschlagen
Fleisch ist jetzt in der Ofenform.
Mit Soße übergießen und Zwiebeln gerecht verteilen.
Zwei Minuten auf einer oberen Schiene im Ofen unter den Grill stellen. Soße vorher abschmecken (schmeckt toll)
Soße ist fertig
Blumenkohl ist fertig
Kartoffelpüree, Blumenkohl und Soße hollandaise
Zwiebelrostbraten mit der Soße und Zwiebeln.
Röstzwiebeln
Ein bisschen Grünkraut für die Optik
Ein sensationelles Gericht. Ich habe das schon mal vor drei Jahren mit Entrecote vom Rind gemacht, das war toll. Mit Rouladenfleisch vom Rind als geschmorten Braten habe ich das auch ausprobiert und nun vom Kalb. Das Gericht ist an sich einfach toll und durch die leckere Soße funktioniert das Prinzip immer. Die Röstzwiebeln darauf veredeln das alles noch ungemein. Nach so kurzer Garzeit ist das Fleisch auch super zart.
Die Kinder waren wie immer am Anfang skeptisch, aber haben richtig abgeräumt. Es passiert nicht oft, dass wirklich so restlos alles verspeist wird. Natürlich freut mich das sehr und das ist die beste Reklame, die ich dem Gericht mitgeben kann, wenn ich es Euch zeige. Deswegen wünsche ich Euch einen guten Appetit und viel Spaß beim Nachkochen.

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