Hühnerfrikassee 2020

Das ist quasi ein Naturgesetz, wenn es Hühnerbrühe gibt, dann muss auch ein Hühnerfrikassee dabei rausspringen. Deswegen habe ich mir mit dem Fleisch ganz viel Mühe gegeben und die fängt schon beim Kochen an, bzw. das Fleisch nicht kochen, sondern ziehen zu lassen. Mütter kennen das nicht, irgendwas ziehen zu lassen, die kennen am Herd an, aus und die mittlere Temperatur, ohne Ausschläge nach oben, oder nach unten. Das Resultat ist dann meistens irgendwas, was weder zart ist noch gut schmeckt, aber da sind die nicht dran schuldig, sondern immer der, der das Fleisch geliefert hat. Unter uns Betschwestern, faktisch ist es immer die Zubereitung.  Achtet mal drauf, entweder ist das Huhn wie Gummi (zu heiß gekocht), oder es fasert komplett aus (zu heiß und zu lange gekocht und heiß weiter verarbeitet.). Deswegen ist diese Brühe weder noch und nur bei Temperaturen unter dem Sidepunkt gezogen. Das Fleisch hatte am Ende 82 Grad an der Stelle wo die Keulen an den Rumpf gehen und das ist optimal zarte Temperatur für Hähnchen. Bei mir hat das 2 Stunden gedauert, es wäre aber egal ob es drei Stunden dauert.  Das Fleischthermometer lügt nicht und da müssen halt 82 Grad stehen.

 


Zutaten:

500 Gramm Huhn gegart
250 Gramm Pilze
250 Gramm Möhren
1 rote Zwiebel
Salz
Pfeffer
Butter
1/2 Bund Petersilie
2 Lauchzwiebeln

Bechamelsoße:

700 Milliliter Milch
100 Milliliter trockener Weißwein
30 Gramm Butter
1 Esslöffel Mehl
2 Wacholderbeeren
1Lorbeerblatt
1 ordentliche Prise Salz
1/2 Teelöffel Pfeffer
1 Prise Muskatnuss
Später nachwürzen
100 Milliliter trockener Weißwein (durch nix zu ersetzen)


Schaut Euch mal mein Rezept für Hühnerbrühe an. Dann versteht Ihr auch, warum das Huhn nicht so tot gegart ist und nicht in 1000 Teile zerfällt und zerfasert
Die beiden Suppenhühner zerlege ich ebenso schonend, damit man damit noch viel anstellen kann.
Das Fleisch lagere ich im Kühlschrank
Für Hühnerfrikassee braucht man eher kleine Stücke. Deswegen zupfe ich das vom Rückenstück von den Knochen runter. Da das nicht viel Fleisch ist, nehme ich zusätzlich noch eine Keule.
Mit der Soße geht es los.
Butter mit Mehl anschwitzen. Das Mehl soll ich nicht bräunen.
Wenn die Butter aufgelöst ich und mit dem Mehl klumpt, kommt die Milch in den Topf.
Milch in den Topf gießen
Langsam aufkochen und immer umrühren, damit nichts am Topfboden festbrennt.
Muskatnuss, Pfeffer, Salz
Wacholderbeeren, Lorbeerblatt
Immer schön rühren
Zwiebel abziehen
Zwiebel zerkleinern.

Champignons zerkleinern.
Möhre erst in Streifen schneiden
Anschließend würfeln
Wer noch mehr Zutaten in seinem Frikassee wünscht, kann von mir aus noch Erbsen nehmen. Ich mag dieses ganze gefrorene Zeug aber nicht und ich habe deswegen zuhause keinen gefragt, was noch drin sein soll. Back to the basics, frisch oder eben nicht…  Dann lasse ich es weg, weil meine Maxime jeden Tag mehr lautet, dass kein Gericht besser ist, als die schlechteste enthaltene Zutat.
Weißwein trocken
Schmeckt einfach besser und ist deswegen durch nix zu ersetzen.
Rein damit in die Bechamelsoße und nicht diskutieren.
Butter auflösen
Zwiebel, Pilze und Karotten anschwitzen.
Das Wasser soll jeweils aus den Gemüsen raus, weil das den Geschmack verstärkt, aber da das Frikassee etatmäßig eher hell daherkommen soll, streben wir keine Röstaromen an, nur eine Reduktion.
Das Fleisch ist vom Rücken
Reicht nicht für die Familie, also noch eine Keule dazu. Die habe ich vom Suppenhuhn gelagert.
Gemüse hat eine Menge Wasser verloren
Huhn dazu geben, Herd auf 25 % runterdrehen. Das Fleisch soll nicht weiter garen, damit es nicht zerrig wird, oder fasert. Das soll nur in der Soße ziehen und somit wieder ganz zart bei 70 Grad Kerntemperatur werden.
Bechamelsoße dazu gießen, wenn sie 20 Minuten gekocht hat, dann schmeckt nichts mehr nach Mehl.
Alles Verrühren.
Lauchzwiebeln und Petersilie zerkleinern.
Das ist die Frische beim Servieren.
Herd abstellen, Deckel auflegen.
Ich habe den Reis mit selbst gemachtem Currypulver angerührt.
Noch ein bisschen Grünkraut dazu
In eine Form pressen
Auf einen großen flachen Teller stürzen
Hühnerfrikassee auf dem Teller verteilen, vorher natürlich noch auf den passenden Salz und / oder Pfeffergehalt prüfen.
Mit Grünzeug bestreuen
Sensationelles Gericht. Ganz zartes Fleisch, tolle Soße, richtig cremig, mit leckerem Gemüse, Curryreis und deutlich spritziger, als wenn man das mit so einem zähen oder zerfaserter Gummiadler gemacht hätte.  Dieses Huhn hat nie gekocht, sondern wurde immer nur ganz zart auf Temperatur gebracht.
So mag ich Frikassee auch. Viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.

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