Backhähnchen aus der Keule

Backhähnchen, oder auch Backhendl ist ein traditionelles Gericht aus dem Königreich Österreich – Ungarn, also klassische Küche der Donaumonarchie, mit jeder Menge Gelegenheit für die Österreicher, dieses Gericht zu zerfleddern und komplett falsch zu finden, weil es ein Linkshänder gebraten hat, weil das Bratfett falsch ist, weil die Zitronenscheibe kein Zitronenschnitz ist, weil die Haut nicht entfernt wurde, oder gerade weil sie entfernt wurde. Gleiches gilt auch für Knochen am Fleisch während der Zubereitung, weil es für gar nichts einen festen Ritus, aber im Gegenzug eine subjektive Meinung gibt. Wenn ich sowas zubereite, habe ich immer so einen sudernden Wiener im Ohr, der bei seiner Kritik an meinem Gericht fast stirbt, weil es alles so falsch ist und am Ende lege ich dann immer noch in Gedanken den Hörer auf und sage vorher noch “Fick Dich”. Ich hatte darauf mal wieder tierisch Lust, weil ich in Kemnath in der Oberpfalz einen Backhendlsalat gegessen habe. Die haben es mit Hähnchenbrust gemacht. War auch toll, aber Keule ist halt noch saftiger und wird in der Technik anders zubereitet.

Zutaten für 4 Personen:

1,3 Kilo Hähnenkeulen entbeint.
4 Eier
1 tiefen Teller Mehl
1 Tonne Paniermehl
1/2 Teelöffel SalzSalz
1 PrisePfeffer / Chiliflocken
1 Liter Rapsöl
50 Gramm Schmalz
1 Zitrone

Kartoffelsalat mit Brühe (anklicken)
Kartoffelsalat mit Joghurtmayonnaise (anklicken)

Ich starte mit einem Kartoffelsalat. Der muss in Österreich mit Brühe gemacht sein, aber weil ich eine Familie habe, die das nicht weiß und noch schlimmer nicht interessiert, habe ich zwei Kartoffelsalate gemacht. Einen mit Mayonnaise und einen mit Brühe. Könnt Ihr anklicken. Die Kartoffelsalate sind jetzt schon fertig, wenn Ihr mit dem Fleisch anfangt.

Einen tiefen Teller mit Mehl

Eier aufschlagen

Ei verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen

Hier kommt Paniermehl, ich biedere mich mal nicht an und nenne es jetzt nicht Semmelbrösel, sonst hätte ich oben auch schon Erdäpfel, statt Kartoffeln sagen müssen.

Das sind entbeinte Keulen vom Mix Markt Berlin Marzahn.

Ich teile sie durch, weil meine Familie sonst bei so großen Fleischstücken rumbocken würde. Wenn Ihr lieber XXL Portionen mögt, lasst es ganz. Mein meckernder Österreicher im Ohr sagt, die Haut muss dran sein, die Haut muss ab sein, Knochen gehören rein, Knochen müssen raus. Sucht Euch aus, wie Ihr es falsch machen wollt. Knochen haben den Vorteil dass dieses ohnehin saftige Fleisch damit noch saftiger wird und mit Haut verhält es sich genau so. ich habe mich gegen Knochen und für Haut entschieden, weil Haut die Kinder nicht stört, aber Knochen eben doch. So ist es übrigens eine schnelle Backhendlversion, denn die Körperteile mit Knochen, brauchen 20 Minuten im Fett, bis sie bis an die Knochen gar sind.

Fleisch ins Mehl drücken.

Von beiden Seiten

Fleisch durchs Ei ziehen

Ebenfalls von beiden Seiten und darauf achten, dass überall Ei haftet.

Danach ins Paniermehl gehen.

Anschließend soll sich auf dem Huhn eine geschlossene Paniermehldecke befinden.

Fleisch durchpanieren und zwischenlagern.

Rapsöl in meiner 32 cm superduper deepfry Pfanne von die Pfanne.com erhitzen.

Dafür brauche ich keinen Liter, aber bevor Euch was fehlt zum schwimmend Ausbacken, sage ich mal einen Liter an.

Der Österreicher würde Butterschmalz nehmen, aber ich gebe 50 Gramm Schmalz ins Öl, zum Zeichen, dass es auch für mich etwas Besonderes ist.

Öl erhitzen bei Vollgas erhitzen, bis es am Pfannenwender sprudelt. Geht nur an Holz, nicht mit Plastik

Fleisch vier Minuten pro Seite bräunen und den herd auf halbe bis dreiviertel Kraft runterdrehen, wenn das Fleisch in die Pfanne kommt. Weil wir bei der Menge zwei Pfannenladungen haben, stellt den Ofen auf 80 Grad ein, damit wir das Fleisch zwischenlagern können.

Fleisch auch von oben mit dem Öl belöffeln, oder begießen, nach vier Minuten wenden und erneut 4 Minuten von der anderen Seite schwimmend ausbacken.

Das soll angenehm braun werden und zugleich innen sehr zart und saftig bleiben. Diese Eigenschaft macht es zu so einem beliebten und unvergleichlichen Gericht.

Dann kommt das Fleisch aus der Pfanne auf ein Backblech und wird bei 80 Grad warm gehalten Das zieht nur noch, aber gart nicht mehr nach.

Nächste Runde in der Pfanne garen.

Zitrone schneiden. Davon kann sich jeder Zitronensaft auf das Fleisch träufeln.

Jetzt sind beide Pfannenladungen durch.

Kürbiskernöl ist ein typisch Österreichischer, bzw Steirischer Begleiter zum Backhähnchen.

Kartoffelsalat mit Brühe ist typisch zum Backhähnchen

Dazu kommt noch dezent ein bisschen Kürbiskernöl

Ein traumhaft einfaches Gericht, aber trotzdem sehr sinnlich. knusprige Haut, zartes Fleisch, leckerer Geschmack in Kombination mit einem feinen Kartoffelsalat mit Brühe.

Das gefällt jedem am Tisch und da gibt es keine Klagen. Für mich ein absolutes Leibgericht, dass man sich schon so zwei bis drei Mal im Jahr gönnen sollte.

Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.

2 Kommentare

  • Matthias

    Mit Haut, ohne Knochen. Lecker saftig, leider ein kleines bisschen zu dunkel. Aber ich werde mich ranarbeiten.
    P.S. Es gab die Gaspacho als Vorspeise. Sie hat sich in mein Standardrepertoire eingeschlichen. Extra eine Flotte Lotte dafür gekauft.

    • das mit dem backhähnchen ist ne menge gefühl. das kommt mit der zeit. die kunst es innen saftig zu bekommen, ohne dass es außen zu dunkel ist. gehe mal mit weniger temperatur ran. ich mag gazpacho nicht wirklich. ist eine konzession an meine frau. suppe ist eh nicht meines und dann auch noch kalt, nicht wirklich.

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