Kalbsspieße mit Salsiccia-Champignonragout

30. Oktober 2021 Joerg Kommentar hinterlassen

Herzlich Willkommen zu einem der leckersten Gerichte, das ich jemals zubereitet habe. Da kommt so viel Gutes zusammen und es ist so viel Geschmack und Grundkochtechnik darin versteckt, dass es Euch auch gefallen wird. Das ist mehr Aufwand als ein schnelles Grillgericht, aber deutlich weniger Zeit als einen Braten am Wochenende zu schmoren. Die Würzung ist so auf den Punkt, dass es mich komplett geflashed hat, weil ich eine Kindheit ohne Garpunkte und ohne besondere Würzungen hatte und man mich immer noch überraschen kann, wenn man mehr als Salz und Pfeffer zum Würzen benutzt. Die Richtung dieses Gerichts ist deutlich mediterran, ich würde sogar italienisch sagen, wegen der verwendeten Salsiccia und der allgemeinen Würzung.

Zutaten:

Fleischspieß:

700 Gramm Kalbssteak
1 Gemüsezwiebel
4 Knoblauchzehen
1 Teelöffel Salz
1 Prise Chiliflocken
1 Teelöffel Thymian
Olivenöl
1 Teelöffel geräuchertes Paprikapulver

Ragout:

1 rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Olivenöl
400 Gramm Champignons
300 Gramm Salsiccia
2 Esslöffel Tomatenmark
1 Teelöffel Oregano
1 Teelöffel Fenchelsamen
400 Gramm kleine Tomaten
700 Milliliter Brühe (anklicken)
Salz
Chiliflocken, oder Pfeffer aus der Mühle

Fleisch erst in Streifen schneiden und dann in Würfel

Die Fleischwürfel sollen ungefähr die gleiche Größe haben, damit die Fleischspieße gleichmäßig gegart werden.

Das Fleisch wird vorab mariniert. 24 Stunden sind super, alles ab 30 Minuten ein Gewinn für das Fleisch.

Zum Marinieren, eine Zwiebel abziehen

Zwiebel zerkleinern.

Zwiebel in die Schüssel zum Fleisch geben. Das ist so viel Zwiebel, dass es schade wäre die anschließend nicht weiter zu verwenden, deswegen nutze ich die nach dem Marinieren auch noch im Ragout.

Zwiebel zum Fleisch geben.

Vier Knoblauchzehen abziehen

Knoblauch mit der Knoblauchpresse in die Schüssel pressen

Wer es lieber grober mag, kann die Knoblauchzehen ebenfalls hacken.

Salz

Chiliflocken

Thymian

Einen Schuss Olivenöl

Geräuchertes Paprikapulver

Alle Zutaten vermischen

Schüssel abdecken und in den Kühlschrank, oder in der kalten Jahreszeit auf die Fensterbank stellen. Wie gesagt, zwischen 30 Minuten und mehreren Tagen kann man das marinieren lassen. Je länger, je schöner.

Nun kommen wir zum Ragout

Eine rote Zwiebel und eine Knoblauchzehe abziehen

Zwiebel zerkleinern

Knoblauch hacken

Olivenöl in eine Pfanne, oder einen Wok geben und volle Pulle erhitzen.

Zwiebeln und Knoblauch glasig anschwitzen

Champignons vierteln und in den Wok geben

Salsiccia in Scheiben schneiden.

Salsiccia ebenfalls in die Pfanne geben, die immer noch auf der größten Platte auf der Maximaltemperatur läuft.

Ordentlich vermischen und aufpassen, dass die Zwiebeln nicht schwarz werden.

2 Esslöffel Tomatenmark

Kommt in den Wok

Fenchel

Das duftet schon verdammt gut in der Küche

Oregano

Das Tomatenmark soll schon braun angeröstet werden.

Dann kommen die Tomaten in den Wok

Brühe zum Schmoren und zum Ablösen der Röstaromen.

Bei mit natürlich selbst gemachte Brühe. Würde auch keinem anderen schaden, nur mal so am Rande.

Brühe in den Wok gießen.

Kurz aufkochen, dann einen Deckel auf den Wok legen und bei kleinster Temperatur auf der kleinsten Platte für 40 Minuten schmoren lassen.

Nun stecken wir die Fleischspieße

Schaschlikspieße aus Holz oder Metall

Ich habe fünf Fleischwürfel pro Spieß genommen. Bevor Ihr den Herd anstellt, damit Ihr das Fleisch braten könnt, stellt Ihr Euren Backofen auf 80 Grad ein, damit das Fleisch darin noch ziehen kann, ohne kalt zu werden.

Grillpfanne mit Olivenöl auspinseln und volle Pulle erhitzen, bis das Fleisch darin zischt.

Mir fehlten die Erfahrungswerte für dieses Fleisch und diese Komposition, deswegen habe ich extra für Euch ein Probestück gemacht.

Bei Vollgas, alle zwei Minuten weiter drehen

Dann seid Ihr nach acht Minuten einmal rum.

Dann sieht es so aus.

Die Zwiebeln mit denen das Fleisch eingelegt war, wird in der Grillpfanne reduziert, damit die Flüssigkeit rausgeht und sie weich werden. Danach kommen sie ins Ragout

Die Zwiebeln kommen jetzt ins Ragout.

Hier, schaut Euch mal den Spieß an, wie schön der gebraten ist.

Ein bisschen vom Ragout dazu

Hier ist das Fleisch im Anschnitt.

Traumhaft zart und saugeiler Geschmack

Deswegen brate ich die anderen Spieße nun auch bei Vollgas in 8 Minuten

Anschließend im Ofen bei 80 Grad lagern

Schnell servieren

Das sauleckere Ragout ist alleine schon der Knaller. Das sitzt so voller Geschmack.

Jetzt kommt der Kalbsspieß hinzu und das ist auch der Trick dieses Gerichts, denn Ihr habt das tolle Schmorgericht voller Geschmack in der Kombination mit dem kurzgebratenem Fleischspieß, der so tut, als wäre er vom Grill. Als Beilage fände ich Reis ok, oder geröstete Kartoffeln, aber auch ein frisches und knackiges Weißbrot.