Béchamelkartoffeln

Béchamelkartoffeln sind keine hohe Kunst, aber schon deutlich über Salzkartoffeln als Beilage angesiedelt. Béchamel ist eine der Grundsoßen aus der klassischen Küche, wie sie von Auguste Escoffier propagiert wurde. Ich habe mir bei den Zutaten und der Zubereitung so viel Mühe gegeben, dass man das am Resultat schmeckt, was drin ist und dass es ordentliche Zutaten sind. Das ist übrigens von der Idee her, sowas wie ein Eimer von diesem “Kartoffeln mal anders” Zeug mit Geschmacksverstärkern, Konservierungsmitteln, Verdickern und Palmöl, nur eben ohne den Scheiß. Eine gute Gelegenheit, um sich vom kulinarischen Mob abzuheben, der solche Beilagen auch eingeschweißt ohne Kühlung, oder aus der Kühlung im Supermarkt kauft. Wer hat denen eigentlich erzählt, dass einem irgendwas zu essen zusteht, wofür man nicht bereit ist, die Zeit aufzubringen, die es dauert es zu kochen?

Zutaten:

800 Gramm Kartoffeln
100 Gramm Pancetta vom Duroc Schwein
40 Gramm Butter
200 Gramm Gemüsezwiebel
400 Milliliter Brühe (anklicken)
2 Esslöffel Mehl
200 Milliliter Milch
1 Teelöffel Salz
1/2 Teelöffel Pfeffer
1 Prise Muskatnuss
3 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt

Ich habe von meinem Leser Chris drei Kartons mit ganz tollen Kochbüchern bekommen. Da bin ich noch am Sichten, aber ein rustikales Buch über Kartoffeln ist auch dabei. Das ist von 1987 und heißt “Kartoffeln, lecker, deftig und gesund” von Helmut Lingen. Da nehmen sie natürlich Brühwürfel und andere fragwürdige Zutaten. Die ersetze ich für Euch durch selbst gemachte Brühe, oder hochwertige gekaufte Zutaten, wie z.B den Bacon vom Duroc Schwein, statt einfachem Speck.

Kartoffeln kalt aufsetzen, Wasser zum Kochen bringen und dann 20 Minuten kochen lassen

1 Gemüsezwiebel häuten

Zwiebel zerkleinern

Das ist Pancetta, volkstümlich Schweinebauch genannt. Der kommt aus Kroatien und ist eigentlich für Besserverdiener. Ich kaufe sowas immer in einem Lebensmittelsonderpostenmarkt.

Hier hatte ich das Glück 500 Gramm für € 4,99 zu bekommen, da wachsen einem sofort Eselsohren, dass man nur noch Cabrio fahren könnte, wenn man es dann nicht mitnimmt. Ihr fragt Euch auch, wie solche Preise zustande kommen? Mir ist aufgefallen, dass es immer solche großen Packungen günstig gibt, wenn wieder irgendwo Lockdown ist und die Gastro nicht so läuft, weil keine Gäste kommen dürfen. So bin ich letztens auch obergünstig an verschiedene Sorten Bratwurst gekommen. Da habe ich auch überlegt, wie die Preise zustande gekommen sind, bis mir eingefallen ist, dass die ganzen Weihnachtsmärkte mehr oder minder ausgefallen sind. So kommt dann die Ware zurück in den Handel, weil sie häufig gar nicht erst abgenommen wurde. Jetzt als Österreich dicht war, gab es in Berlin im Sonderpostenmarkt plötzlich viele Österreichische Produkte.

100 Gramm davon entnehmen wir aus der Packung

Pancetta zerkleinern

Pancetta kommt in den Wok zum Auslassen

Hier ist mein Wok

Pancetta auslassen. Der Wok ist knallheiß, aber wir gehen jetzt mit der Temperatur runter, damit die Soße nicht zu dunkel wird, weil zu viele Röstaromen drin sind.

Das wird die Basis für die Béchamelsoße, also kommt jetzt auch Butter hinzu.

Butter schmilzt

Kartoffeln sind noch beim Erhitzen

Wenn der Speck schon reduziert ist, kommt die Zwiebel hinzu.

Zwiebel ist jetzt im Wok

Zwei Esslöffel Mehl

Das Mehl soll die Soße abbinden, aber nicht zu dunkel werden. Deswegen streben wir auch hier keine Röstaromen an.

Das ist eine Hühnerbrühe, aber Ihr könnt auch Gemüsebrühe, oder Eisbeinbrühe, oder dergleichen vom Schwein nehmen.

Hühnerbrühe in den Wok gießen

Milch

Herd jetzt wieder auf Vollgas drehen, damit die Soße andicken kann.

Wacholderbeeren und Lorbeerblätter, Muskatnuss

Immer noch aufkochen lassen.

Pfeffer, nicht sparsam sein.

Bechamel mit Deckel aufkochen, damit keine Flüssigkeit verloren geht. Ich will erstmal schauen, wie sehr das Mehl abbindet.

Eine schöne Konsistenz. Jetzt auf die kleinste Platte, bei kleiner Flamme umziehen und 15 Minuten köcheln lassen, dann ist jeder Mehlgeschmack weg und es bleibt nur die schöne Konsistenz. Wer bei Béchamel von Mehlpampe redet, kann auch mit Helene “Ahnungslos durch die Nacht” singen. Das ist wie gesagt, eine der klassischen Grundsoßen und somit kochen, wie kochen schon immer ging.

Kartoffeln kochen und nach 20 Minuten werden sie abgekippt

Jetzt dampfen sie aus

Ich probiere die Béchamel und stelle fest, dass da noch Salz fehlt. Immerhin müssen damit auch noch die Kartoffeln bespielt werden, die bislang ungewürzt sind.

Die Kartoffeln sind noch heiß und ich werfe die in kaltes Wasser. Dann lassen sie sich anfassen und pellen, ohne dass man sich die Finger verbrennt.

Easy does it

Schon gepellt.

Eine Ofenform ausbuttern

Einmal komplett einfetten

Am Boden eine Lage Béchamelsoße

Kartoffeln in Scheiben schneiden

Kartoffeln in der Ofenform auslegen

Kartoffeln werden fächerförmig gelegt

Anschließend von oben mit Béchamelsoße bedecken

Backofen auf 150 Grad Umluft erhitzen

Nach 20 Minuten sehen die Kartoffeln dann so blass aber gestockt aus. Nun auf Oberhitze Umluft (Grillen) bei 240 Grad umstellen und für 10 Minuten von oben bräunen. Bitte nach 5 Minuten schauen, wie Euer Ofen das macht. Meiner bräuchte 10 Minuten

So kommen die Kartoffeln aus dem Ofen

Noch ein bisschen Grünkraut für die Frische

Schon kann serviert werden.

Geschmacklich ist das wirklich lecker. Ist Euch schon aufgefallen, dass da keine Sahne dran ist? Weil in den achtziger Jahren die Doofen beim Kochen das Ruder übernommen haben, werden initiert durch so schrottige Landfrauenrezepte immer eimerweise Sahne, saure Sahne und ebenfalls Palmölschrott wie Cremefine über solche Gerichte geschüttet. Damit will man sich den Schritt mit der Mehlschwitze sparen. Das ist alles Firlefanzerei und deswegen solltet Ihr der Mehlschwitze eine Chance geben und die Sahne stattdessen, als Begleitung für Euren nächsten selbst gebackenen Kuchen nehmen. Ihr werdet Euch wundern wie viel geiler die Kartoffeln schmecken, wenn da nix Geschmacksdämpfendes, sondern der reine Geschmack von Handwerk auf dem Teller liegt.

Das mit der Bauernbratwurst mit Zwiebelsoße zeige ich Euch später, aber die Béchamelkartoffeln könnt Ihr Euch schon mal für die Feiertage bookmarken und anschließend in den Alltag übernehmen. Kann man bis zur Stelle mit dem Ofen, auch schon einen Tag vorher vorbereiten.

Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.