Sauerkraut herstellen und konservieren
Ich habe um Weihnachten schon einmal Sauerkraut hergestellt, aber da war mir vorher der Weißkohl schon mal eingefroren und dann hatte ich außer Salz noch andere Gewürze zum Fermentieren verwendet. Deswegen wollte ich das Ende der kalten Jahreszeit noch einmal nutzen, um ein “neutrales” Sauerkraut zu fermentieren und dem erst später bei der weiteren Zubereitung die Chance lassen, noch etwas am Geschmack zu ändern. Ich habe wieder den Weißkohl geschnitten und dann mit Salz geknetet, bis die Hände nass wurden, weil beim Kohl die Kanten gebrochen waren. Das ist eine uralte Methode zum Konservieren, bei der die entstehende Milchsäure für Geschmack und Haltbarkeit genutzt wird. Das Fazit schon im ersten Absatz, es ist kinderleicht und schmeckt viel besser, als wenn man Sauerkraut kauft.
Zutaten:
1,5 Kilo Weißkohl
Zwischen 10 und 50 Gramm Salz auf 1 Kilo Kohl
Strunk raustrennen
Kohl zuerst in Stücke schneien
Stück in Streifen zerkleinern
Streifen hacken
Ihr könnt auch einen Kohlhobel nehmen und alles noch dünner und feiner zerkleinern. Ich bin eher das Modell Grobschmied
Das ist ein 5 Liter Eimer in dem es bei Lidl Jahrmarktwaffeln zu kaufen gab. Man kann auch 5 Liter Milcheimer, oder irgendwelche Großpackungen nehmen. Wichtig ist, dass man sie luftdicht verschließen kann.
Beim Salz seid Ihr variabel. 10 Gramm auf ein Kilo sind eher dünn,. 50 Gramm konservieren bis zur nächsten Eiszeit, sind aber auch ganz schön salzig. Deswegen nehme ich 30 Gramm Salz auf ein Kilo Weißkraut
Salz zum Sauerkraut geben
Das muss eingeknetet werden, damit das Wasser austritt
Das ist bei uns Liesenarbeit. Keine Ahnung warum, aber meine jüngste Tochter knetet gerne Krautsalate in allen Farben
Der Eimer ist am Anfang sehr voll, aber die Masse reduziert sich durch das Kneten und das austretende Wasser. Anschließend kommt ein fester Deckel auf den Eimer. Das Wasser muss höher stehen als der Kohl. Ich habe einen Teller draufgelegt, damit der Flüssigkeitsstand höher ist. Der Kohl muss immer unter Flüssigkeit stehen, damit er nicht schimmelt. Die Fermentation kann man riechen (wie Furz) und hören (knistern wie Kohlensäure). Jeden Tag kurz den Deckel anheben und Gas ablassen. Das ist bei Plastikbehältern aber nicht so wichtig. Die können nicht zerspringen wie Glas, falls das Gas nicht entweichen kann.
Nach zehn Tagen ist der Gärungsprozess vorbei und das Sauerkraut schmeckt sehr mild mit leichter Säure. Das ist pur schon eine echt Erkenntnis. Ich habe es aber noch im Eimer gelassen, bis sechs Wochen rum waren. Das wird dabei immer besser in allen Belangen.
Hier zum Probieren, alle sind begeistert.
Ich kann nicht abschätzen wie lange das bei mir halten würde, wenn ich es nicht weiter konserviere, deswegen koche ich das fertig fermentierte Sauerkraut ein.
Sauerkraut in Gläser stopfen und mit der Flüssigkeit aus dem Eimer auffüllen
Wenn dann noch Sauerkraut aus der Flüssigkeit hervorlugt, füllen wir den Rest mit Wasser auf.
Hier wird Wasser aufgefüllt.
Anschließend mit den Deckeln verschließen
Man kann das Sauerkraut in einem Topf für 30 Minuten in kochendem Wasser einkochen.
Dann fiel mir aber auf, dass ich auch noch meinen Rotkohl (Rezept kommt) einkochen musste und da passte dann kein Topf mehr. Deswegen habe ich bei 130 Grad eine halbe Stunde vakuumiert. Klappt wie verrückt.
Kann man das erkennen, wie sie sich die Deckel nach Oben wölben?
Schmeckt viel besser als gekauft und man kann damit vom Krautsalat bis zum traditionellen Sauerkrautgericht alles machen. Ich bin kein großer Sauerkrautfan, aber damit ist es eine ganz andere Liga. Viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.
