Sauerkraut aus Chinakohl fermentieren und einkochen
Beim Bananenfred auf dem Cuxhavener Wochenmarkt gab es gefühlt eine halbe Tonne Chinakohl für 10 Euro. Ich habe unter anderem so einen typischen Omasalat damit gemacht. Zehn Kilo davon habe ich mit meinen beiden jüngsten Kindern zusammen zu Sauerkraut verarbeitet. Dann sind wir drei Tage später eine knappe Woche in den Ferien nach Berlin gefahren und nach der Rückkehr haben wir noch ein paar Tage gewartet und schon waren zehn Tage rum und der Fermentationsprozeß vorbei. Das entstandene Sauerkraut wird dann im Backofen bei 130 Grad eine Stunde erhitzt und im Glas vakuumiert, aber seht selbst.
Zutaten:
10 Kilo Chinakohl
150 Gramm Salz
Ich habe die Chinakohlköpfe abgewogen um eine ungefähre Idee des Gewichts zu haben. Ich habe sonst immer ganz normales Weißkraut genommen, aber nachdem ich den Chinakohl so günstig bekommen habe, wollte ich mal schauen, ob man damit ebenfalls Sauerkraut machen kann.
Die nicht so schönen Blätter abgeschnitten und unten den Boden abtrennen. Wenn das alles optisch 1 a wäre, würde ich es nicht so billig bekommen.
Das sieht doch schon ganz ordentlich aus
Kohl zerkleinern
Ich habe mit extra zwei neue Eimer mit je 10 Litern Fassungsvermögen gekauft. Wenn der Kohl noch nicht geknetet, oder gestampft wurde, hat er mehr Volumen, als danach.
Ich 15 Gramm Salz auf ein Kilo Kohl genommen.
Das habe ich hier gewogen und dann zum Kohl gekippt.
Jetzt könnte man den Chinakohl kneten, aber das ist bei 10 Kilo echt eine ganz schöne Knüppelei
Deswegen habe ich es für mich bequem gelöst und meine beiden Wellhölzer, mit denen ich eigentlich Teig ausrolle zweckentfremdet und meine beiden kleinen aktiviert, den Chinakohl zu stampfen.
Der Flötenschlumpf fängt an.
Friedrich und Elisabeth bei der Arbeit
Man wundert sich echt, wo der Chinakohl geblieben ist.
Je länger gestampft wird, desto mehr Wasser tritt aus dem Chinakohl aus.
Dann werden die 10 Kilo gestampfter Chinakohl in einen Eimer gekippt
Mit einem Teller abgedeckt und darauf achten, dass die Flüssigkeit höher steht als der Kohl
Schon runterdrücken
Nach oben abdecken. Ich hatte meine Frau und meine beiden älteren Töchter beauftragt jeden Tag das Gas aus dem Eimer zu lassen
Hier sind wir jetzt zehn Tage später und da blubbert nichts mehr, weil die Fermentation abgeschlossen ist. Das Sauerkraut schmeckt echt richtig gut und knackig. Es ist nur gesalzen und wenn man dem noch irgendwas an Geschmack mit auf den Weg geben will, kann man noch Gewürze dazu geben.
Das Rezept zeige ich Euch noch. Ich habe aus einem Teil des frischen Sauerkrauts einen Cole slaw gemacht, den typisch amerikanischen Krautsalat zu Hamburgern und zum Grillen.
So sieht der aus
Den Rest fülle ich in kochendem Wasser sterilisierte Gläser um, damit mit der Sauerkraut nicht schlecht wird.
Hier sind die Gläser
Die werden alle befüllt
Ein bisschen stopfen bis die Flüssigkeit wieder über dem Kraut steht.
Anschließend kommen die Gläser bei 130 Grad eine Stunde in den Backofen und dann schlleßen die Deckel ab und es bildet sich ein Vakuum. Dann hält das Sauerkraut locker ein Jahr, aber bis dahin ist es 13453485 Mal verbraucht.
Wer gerne Sauerkraut mag, kann damit auf jeden Fall etwas anfangen und auch wenn es Sauerkraut günstig zu kaufen gibt, ist jede Diskussion über den Sinn obsolet, wenn man den Unterschied geschmeckt hat.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.
tolle Idee, wird ausprobiert. danke Jörg. LG Manu
sehr zu empfehlen.
Frage: beim Einkochen mit 130 Grad zerstörst Du doch die Pobiotischen Faktoren?
Das tut mir leid, aber sonst wird es im Glas irgendwann schlecht, oder im Eimer.
Hallo Ulrike,
Du hast recht, die Milchsäurebakterien gehen kaputt und die sind halt so super gesund. Wenn du nicht unbedingt 10kg machen willst, dann kannst du es so haltbar machen ohne zu erhitzen:
1. nimm pro Kilo Kohl 20g Salz, also zwei Prozent.
2. füll den gekneteten Kohl in saubere Weckgläser oder Bügelgläser mit Gummidichtung.
3. Der Kohl sollte mit Flüssigkeit bedeckt sein. Falls Flüssigkeit fehlt, mit zweiprozentiger Salzlake aufgießen (1 Liter Wasser mit 20g Salz vermischen).
4. Gläser verschließen und NICHT öffnen. Die Gase können durch die Gummidichtung entweichen.
Nach 10 Tagen ist es dann fertig. Wenn ein Glas geöffnet wurde, dann im Kühlschrank aufbewahren. Die anderen halten sich ungeöffnet auch im Keller ohne einkochen. Allerdings wird das Sauerkraut mit der Zeit noch etwas saurer, wenn man es nicht einkocht. Ich habe immer nur kleine Mengen gemacht und nicht so lange aufbewahrt.
Danke für den Tipp
Es gibt Sauerkrauttöpfe.
Da bleibt das Kraut drin,
ohne Erhitzen. Monatelang.
Bei mir hat es zwei Jahre gehalten,
weil ich das Zeug nicht mehr sehen konnte.
Anstatt schlecht zu werden,
damit ich es endlich wegwerfen konnte,
wurde es nur saurer..
Das “Geheimnis” des Sauerkrauttopfs ist ein Rand,
der mit Wasser gefüllt wird,
in dem der Deckel eingetaucht wird.
Das Ziel ist, das Gas entweicht,
aber kein neuer Sauerstoff hineinkommt,
ausser wenn man Kraut entnimmt.
Der Gummi von Vera
funktioniert letztlich nach dem gleichen Prinzip.
Es gärt langsam weiter,
wird also mit der Zeit immer saurer.
Sauerkraut ist eine uralte Einmachtechnik.
Genauso wie Essiggurken und so weiter.
Wenn das Zeug zu schnell schlecht werden würde,
dann würde ich echt ins Grübeln geraten…
Dann hätten alle Bauerfrauen verdorbene Sachen angeboten.
Wenn ich das mal versucht habe, schimmelte es immer. Dafür ist mir Material und Zeit zu schade. Deswegen koche ich es ein, wenn die Gärung rum ist. Ich habe aber auch nicht so einen Topf mit Wasserrinne und keinen wirklich kühlen Raum, auch nicht im Keller.
Die Methode, die ich beschrieben habe, funktioniert auch ohne Keller. Du kannst die Gläser bei Raumtemperatur stehen lassen. Nur steigt die Säure dann halt an. Die Säure konserviert das Ganze dann aber eben auch.
Wenn man das Sauerkraut am Ende sowieso nicht roh essen möchte, dann ist es natürlich auch egal.
Das gleiche funktioniert auch bei Kimchi und jedem anderen Gemüse.
Ich muss mein Kimchi aufbrauchen, bevor es wärmer wird, danke für den Tipp
Jörg: Das erklärt alles. Kein kühler Keller.
Das ist schon hilfreich, bei Sauerkraut.
Bei Zimmertemperatur gärt das zu schnell weiter.
Schimmeln tut es bei mir,
wenn zuwenig Flüssigkeit oben drauf ist.
.. was Du in diesem Rezept gebaut hast,
das ist letztlich Chimchi ohne Chili…, gell?
Kimchi habe ich auch parallel gebaut. Separater Eimer.