Kalbssemerrolle wie Tafelspitz

2. April 2024 Joerg 2 Kommentare

Die Semerolle ist ein Teil der Unterschale und wenn man damit gut umgeht, bekommt man ein ganz tolles Stück Fleisch, das zart wie ein Filet anmutet. Ich habe das hier über längere Zeit ganz sanft gegart, aber bei anderen Verwendungen auch kurz gebraten wie ein Steak. Ich hatte Glück und das Fleisch gab es bei Metro zum Ende einer Angebotswoche, noch einmal mit extra 50 % auf den Kaufpreis. Sonst hätte ich mir das für sechs Leute niemals geleistet. So war es billiger als Supermarktfleisch vom Schwein, obwohl es teures Kalbsfleisch ist.

Zutaten:

1,7 Kilo Semerolle vom Kalb
3 Esslöffel Salz
1 Teelöffel Chiliflocken, oder ein Esslöffel Pfefferkörner

Gemüse für die Brühe zum Garen:

2 Kohlrabi
5 Zwiebeln
1 Knolle Knoblauch
2 Möhren
3 Stangen Porree
6 getrocknete Tomaten
10 Wacholderbeeren
5 Lorbeerblätter

Zum Servieren:

800 Gramm Semerrolle vom Kalb
1 Gemüsezwiebel
1 Möhre
3 Stangen Lauchzwiebeln
2 Stangen Staudensellerie
1,5 Liter Brühe
Sahnemerrettich
Gehackte Petersilie

1 Kilo Salzkartoffeln in 2 Litern Kalbsbrühe gekocht.

Die Gemüsezutaten für die Brühe in den Topf stapeln. Kohlrabi, halbierte Zwiebeln mit Schale

Eine ganze Knoblauchknolle, in der Mitte quer aufgeschnitten

Möhren schälen

Fleisch in den Topf geben

Mit kaltem Wasser bedecken, das ist ein 20 Liter Topf.

Da kommt noch mehr in den Topf

Porree zerteilen

Salz

Getrocknete Tomaten

Lorbeerblätter

Wacholderbeeren und Pfefferkörner, oder Chiliflocken

Topfinhalt einmal aufkochen lassen

Anschließend nur noch für 3 Stunden mit Deckel ziehen lassen, ohne dass das Wasser sprudelt. Das macht der Herd von alleine. Stellt Euch einfach eine Uhr, schlaft, oder geht einkaufen. Irgendwas wird Euch einfallen.

Jetzt hole ich das Fleisch aus der Brühe

Das Fleisch ist zart wie Butter

Ich schneide es gegen die Fleischfaser für Euch an. Schaut mal wie saftig das ist.

Ich lasse das Fleisch erstmal abkühlen und erwärme es später beim Servieren für Euch ganz schonend

Zum Servieren nehmen wir frisches Gemüse, das noch nicht vom Brühe kochen ausgelaugt ist.

Lauchzwiebeln abziehen und zerkleinern.

Möhre schälen und zerkleinern

Staudensellerie zerkleinern

Gemüsezwiebel abziehen

Gemüsezwiebel zerkleinern

Jetzt teilt sich das Gericht auf, denn ich mache eine asiatisch anmutende Version und eine eher volkstümliche mit Salzkartoffeln. Für den asiatischen Teil mache ich ein extra Rezept, sonst findet es niemand wieder.

Einen Teil der Kalbsbrühe nehmen wir, um die Kartoffeln zu kochen

Geschälte Kartoffeln in die kalte Kalbsbrühe legen, gegebenenfalls nachsalzen, aber das ist eher unnötig wenn ich würze.

Kartoffeln zum Kochen bringen und in 18 bis 20 Minuten garen. Jetzt läuft unsere Uhr rückwärts und wenn die gar sind, soll der Rest auch fertig sein.

Wenn die Kartoffeln kochen, geht es auf den Endspurt zu.

Alles liegt bereit

Brühe erhitzen

Das ganze frische Gemüse in die Brühe gegen und zwei Minuten kochen.

Das Fleisch in Scheiben schneiden, gegen die Fleischfaser natürlich und in die heiße Brühe legen, die jetzt aber nicht mehr kochen darf. Das Fleisch soll nur heiß ziehen und braucht 70 Grad Kerntemperatur, um optimal zart zu sein.

Keine Hektik und bloß nicht zu heiß arbeiten

Petersilie einstreuen, abschmecken ob Euch genug Salz und Schärfe in der Brühe ist, aber das passt schon.

Kartoffeln sind auch fertig

Fleisch und Gemüse auf dem Teller anrichten

Anschließend das flüssige Gold, in Form von Brühe darüber verteilen.

Sahnemerrettich darauf drapieren

Der Gourmand moniert schon die Menge auf dem Bild, aber so pornös ist es eben in der Reduktion beim Anrichten und nicht, wenn man davon einen Berg auf dem Teller platziert.

Das ist so lecker, so zartes Fleisch, so knackiges Gemüse, salzig, leichte Schärfe, eine himmlische Brühe. Niemand muss davon satt werden, nehmt Euch halt noch fünf Portionen davon.

Ich könnte es Euch nicht begründen, warum es so ein besonderer Moment ist, aber wenn man das im Mund hat, weiß man es sofort, dass es ein Moment für die Ewigkeit ist.