Tafelspitz vom Kalb geschmort

Ich liebe meinen Handelshof. Da kann ich Fleisch kaufen, das ich mir in hundert kalten Wintern nicht leisten könnte, weil sie da immer Mindesthaltbarkeitsware verschleudern. Ich gehe fast täglich hin und dann schau ich was dort weg muss. Was noch ein bisschen Zeit hat, geht in den Kühlschrank, falls ich es nicht gleich verarbeite und manchmal landet auch Fleisch in der Truhe, das ich nicht mehr im zeitlichen Rahmen frisch verarbeiten kann. Kalb würde ich normal nicht kaufen, weil es mir zu teuer ist, aber wenn ich ein Kilo Tafelspitz für fünf Euro plus MwSt bekomme. dann nehme ich das Fleisch natürlich auch mit. Der ist so zart, dass man daraus sogar Steaks schneiden könnte. Da ist man bei der Zubereitung aber sehr auf den Moment eingeschränkt, deswegen habe ich den Tafelspitz geschmort, um den nicht á la minute servieren zu müssen. So haben wir es noch geschafft, am Meer das Hochwasser und den Sonnenuntergang mitzunehmen, während das Essen bei 80 Grad im Ofen auf unsere Rückkehr gewartet hat.

Zutaten:

1 Kilo Tafelspitz vom Kalb
4 Esslöffel Mehl
50 Milliliter Rapsöl
5 Zwiebeln
7 mittlere Tomaten
1 Fenchelknolle
5 Knoblauchzehen
1 Esslöffel Salz
1 Prise Chiliflocken
2 grüne Chilischoten
500 Milliliter Rotwein trocken
3 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
1 gehäufter Esslöffel Kartoffelstärke in Wasser aufgelöst
3 Esslöffel Gehackte Petersilie

Beilage:

300 Gramm Reis
1 Teelöffel Salz
80 Gramm Butter
1 kleine Dose Safranfäden

Fleisch von beiden Seiten bemehlen

Rapsöl bei Vollgas in der Pfanne erhitzen

Das Mehl macht eine schöne Farbe, dickt die Soße schon mal ein bisschen an und versiegelt das Fleisch gegen ungewollten Flüssigkeitstranfer in die Pfanne, denn das Fleisch soll saftig bleiben.

Fleisch fünf Minuten bei Vollgas anbraten

Zwiebeln abziehen

Zwiebeln halbieren

Tomaten zeigen. 6 Kilo für sechs Euro beim Umut Markt.

EIne Fenchelknolle vom Bananenfred. 5 Kilo fünf Euro.

Fleisch burned noch so in der Pfanne vor sich hin.

Wenden nach fünf Minuten

Das ist mal ne gesunde braune Farbe

Jetzt kommt das Gemüse in die Pfanne

Zwiebeln, der mittlerweile zerkleinerte Fenchel

Knoblauch abziehen

Ab in die Pfanne damit. Da brät jetzt gerade die Rückseite des Kalbstafelspitzes an

Tomaten in die Pfanne geben

Salz

Zwei grüne Chilischoten, die sind medium scharf.

Mit trockenem Rotwein auffüllen

Lorbeerblätter und Wacholderbeeren

Deckel drauf und wenn der Wein einmal kocht, sofort die Temperatur auf moderat reduzieren. Die Flüssigkeit darf nur ganz leicht simmern und das Fleisch langsam gar ziehen.

Das ist nach gut 60 Minuten, da hätte man den Tafelspitz laut Kerntemperatur schon essen können.

Sechsundsechzig Grad ist so ne Gourmettemperatur dafür. Ich bin dann aber erstmal mit der Familie ans Meer gefahren und habe die Pfanne bei 80 Grad im Ofen mit Deckel stehenlassen. Werden so 90 Minuten gewesen sein. Ihr könntet an der Stelle schon essen, oder das gleiche machen, weil Zeit das beste Gewürz ist.

Als Beilage gibt es Reis. Den setze ich natürlich erst auf, wenn das Essen auf den Tisch, bzw. auf die Teller soll

Weil die Soße noch ein bischen angedickt werden soll, nehme ich das Fleisch aus der Pfanne und wickel es in Alufolie ein.

Vorsichtig anheben

In Folie einwickeln.

Dann sammelt sich der Fleischsaft auf noch einmal vor dem Schneiden.

Bei Vollgas erhitzen

Kartoffelstärke

Mit Wasser auflösen und klumpenfrei verrühre

Stärke unter rühren in die Pfanne gießen

Die Soße dickt sofort an

Petersilie hacken

Safran für den Reis.

Reis geht dem Ende entgegen

Butter zum Reis geben

Safran zum Reis kippen

Butter und Safran, sehr lecker

Jetzt das Fleisch schneiden. Normal hatte ich immer Probleme das heiße Fleisch mit dem Messer zu schneiden, ohne dass es mir komplett ausfranst, aber jetzt habe ich Victorinox Messer und ich staune nur noch.

Sehr zart und ganz weich und nichts fasert.

Zum servieren und gegen das Auskühlen, kommt das Fleisch wieder in die Pfanne.

Petersilie einstreuen

Zum Reis passt auch noch Petersilie

Reis auf den Teller geben

Fleisch und Soße ebenfalls auf dem Teller arrangieren

Tapfelspitz vom Kalb in Rotwein geschmort mit gebuttertem Safranreis ist ein grundsätzlich rustikales, aber gleichermaßen edles Gericht. Ich weiß gar nicht, wann ich mal so zartes Fleisch gegessen habe. Das hat mich spontan begeistert und alle die hier noch Fleisch essen, haben zugestimmt, dass es ein Sonntagsessen wäre.

Die Soße schmeckt durch die vielen gemüsigen Geschmacksstifter und den Wein auch so, dass man sich drin baden möchte.

Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit