Thüringer Rostbrätel vom Kotelett

Normal macht man in Thüringen sein Rostbrätel vom Schweinenacken und die spannende Frage ist nur, ob es mit oder ohne Knochen ist? Ich habe 6,7 Kilo Kotelette mit Filetanteil für 2,49 pro Kilo im MHD Verkauf im Handelshof bekommen. Einen Teil habe ich als Kotelett auf Gemüsereis serviert, hier verarbeite ich meinen Löwenanteil des Kotelettstrangs, aber ich habe auch noch welchen in der Kühltruhe. Zu dem Preis musste ich das Fleisch einfach mitnehmen und das hatte auch so eine gute Qualität, die man bereits beim Schneiden mit den Händen spüren kann. Ich bediene mich weitestgehend bei den Zutaten, die man auch in Thüringen nimmt, allerdings nehme ich kein dunkles Bier und mein Senf ist selbst gemacht. Man muss sich deswegen unter dem Beitrag nicht wie obligat darüber streiten, ob der Senf von Born besser ist, als der von Bautzner, denn die haben es beide nicht in den Recall geschafft. Rostbrätel heißt das Stück Fleisch, weil es auf dem Grill zubereitet wird. Das ist immer noch keine meiner besonderen Stärken und bei winterlichen Temperaturen auch nicht, deswegen habe ich meine Rostbrätel in der Pfanne gebraten.

Zutaten:

3,2 Kilo Kotelett vom Schwein
1 Glas Senf (anklicken)
2 Gemüsezwiebeln
1 Liter Bier
1 Esslöffel Salz
Chiliflocken / Pfeffer
2 Esslöffel Majoran
1/2 Bund Petersilie
80 Milliliter Rapsöl

Für die Soße:

0,5 Liter Bier, oder die Marinade, falls man die Fleischmenge auf einmal verarbeitet und den Text lesen
2 Esslöffel Mehl
1 Teelöffel Salz
2 Esslöffel Senf
2 Gemüsezwiebeln

Beilagen:

Röstkartoffeln:

1,4 Kilo Kartoffeln festkochen
1 Teelöffel Salz
Pfeffer
50 Milliliter Rapsöl


Gurkensalat:

1 Salatgurke
1/2 Teelöffel Salz
2 Esslöffel Zucker
50 Milliliter Rapsöl
30 Milliliter Essig
1 rote Zwiebel
2 Esslöffel gehackte Petersilie oder Dill

Ich habe zehn Stücke vom Kotelettstrang geschnitten und die Knochen gehackt. Ich habe für sechs Leute Familie, plus zwei Leute Besuch und einen mit mehr Hunger kalkuliert

Fleisch in eine Ofenform legen und schon mal drüber nachdenken, ob das so zu eng wird, wenn noch Zwiebel und Senf und Bier dazu in die Form kommen. Mein Raumgefühl ist legendär schlecht, aber dazu später mehr

Zwei Gemüsezwiebeln häuten

Ich hobel die Zwiebeln mit der Maschine, weil ich ein bisschen mehr auf dem Zettel habe und es schnell gehen soll

Schriiiiiiiiiiiiiing

Zwiebeln sind zerkleinert

Jetzt wird das Fleisch eingelegt

Das ist mein selbst gemachter Senf

Fleisch von beiden Seiten bestreichen

Immer eine Lage Fleisch in die Form legen

Darauf kommt dann eine Lage Zwiebeln

Hier habe ich mich dann gefragt, wie da noch Bier dazu passen soll?

Umziehen in meinen Bräter

Salz und Chiliflocken

Petersilie hacken und einstreuen

Zwei Flaschen Bier in den Bräter gießen

Darin kann das Fleisch jetzt mindestens eine Nacht, oder noch besser eine Woche durchziehen. Dadurch bekommt es einen tollen Geschmack und wird der mürbe. Zart ist es bei gescheiter Zubereitung sowieso und es wird auch immer schmecken, aber dieses Einlegen und Durchziehen ist ein Bonus, wie man auch einfacheres Fleisch, welches man hierfür eigentlich verwendet, immer überdurchschnittlich lecker zubereiten kann.

Bei uns sind wir jetzt sechs Tage später und es soll Rostbrätel zum Abendessen geben. Wir waren aber nur zu fünft und meine Frau wollte sowieso kein Fleisch essen und kein Schwein und nichts mit Knochen und meine beiden kleinen Kinder essen nicht so viel und Margarete ist so ein Wackelkandidat und ob es Emma schmeckt entscheidet der Würfel, oder das Pendel, man weiß es jedenfalls nie so genau. Für mich Grund genug, nur die Hälfte des Fleisches zu verarbeiten, deswegen brauchte ich die die Marinade noch für die verbliebene Fleischmenge, die weiterhin im Bräter lagern durfte und musst mir mir meine Soße zu Fuß machen, sonst hatte ich die Marinade verwendet, wenn das mit dem eingelegten Fleisch so aufgegangen wäre.

Festkochende Kartoffeln schälen

Geschälte Kartoffeln in Scheiben schneiden

So sieht das Fleisch nach einer knappen Woche in der Marinade aus.

Pfanne auf dem Herd bei Vollgas erhitzen

Öl in die Pfanne geben

Fleisch trocken tupfen

Wenn das Öl knallheiß ist, kommt das Fleisch in die Pfanne. Die Kotelettes haben keinen Fettrand, deswegen nehme ich Fett zum Anbraten. Hätten die mehr Fett, würde ich die in der trockenen Pfanne abraten. Stellt schon mal den Backofen auf 80 Grad Umluft ein. Da lagern wir später alles, was fertig gebraten und noch durchziehen soll.

Ich habe erst gedacht, man kann das ein einer Pfanne anbraten, aber da wollte ich schlauer sein, als das was ich sowieso weiß. Nicht so viel pro Pfanne braten. Dann geht die Pfannentemperatur so weit runter, dass es nicht mehr brät, sondern nur noch kocht. Also nehme ich zwei Koteletts sofort wieder aus der Pfanne und stelle mir eine zweite Pfanne auf den Herd mit Vollgas.

So muss es sein, dann brät es auch in der Pfanne. Fünf Minuten pro Seite braten, bei Vollgas

Zu Röstbrätel gehört ein Gurkensalat. Dieses Mal habe ich den nur mit Essig und Öl süß ausgebaut. Wenn Ihr lieber einen sahnigen Gurkensalat wollt, nehmt den hier

Gurke hobeln

Salzen

Salz einkneten und die ausgetretene Flüssigkeit abgießen

Fleisch nach fünf Minuten wenden und ebenfalls für Minuten von der anderen Seite braten

Rote Zwiebel abziehen

Zwiebel zerkleinern und zu der Gurke geben

Petersilie hacken, oder Dill.

Zucker

Petersilie

Rapsöl

Essig

Pfeffer aus der Mühle

Alles vermischen und feststellen, wie gut das schmeckt

Jetzt ist das Fleisch von beiden Seiten gut gebraten und kommt in einer Ofenform in den Backofen. Jetzt wäre es mir innen noch zu roh. Das hat aber gut Zeit zum garen im Ofen, weil jetzt noch die Kartoffeln gebraten werden und die dauern von roh bis braun um die 20 bis 25 Minuten, so wie die Soße auch, die wir jetzt noch zubereiten

Fleisch kommt in den Ofen

Wie gesagt, normal nähmen wir jetzt die Marinade für die Soße, aber ich habe bereits erklärt, warum wir das jetzt so machen.

Zwiebeln häuten und mit dem Bratfett der Koteletts anbraten bei Vollgas

Zeitgleich braten wir die Kartoffeln in Rapsöl ebenfalls bei Vollgas an.

Beides im drei Minutentakt umdrehen

Wenn die Zwiebeln Farbe bekommen, Mehl für die Farbe und Bindung der Soße einstreuen. Wer will kann auch noch Senf nehmen, ist bei meiner Truppe nicht nötig und eher kontraproduktiv.

Schöne Farbe erzeugen

Kartoffeln wenden und je brauner die werden, desto weniger Temperatur geben

Salz und Pfeffer bei der Soße

Bier in die Pfanne gießen und aufkochen lassen. Wenn uns die Soße zu dick erscheint, einfach noch mehr Bier oder Wasser dazu gießen.

Wenn die Soße aufkocht, kann man zusehen, wie die Soße mit jedem Moment mehr andickt. Da braucht man jetzt einfach mal etwas Vertrauen

Hier kann man ein der Farbe schon erkennen, dass sich etwas tut

Kartoffeln werden auch braun und sind jetzt nur noch bei 80 % Temperatur

Die Zwiebeln noch besser eingekocht und Soße noch mehr angedickt

Soße hat Wunschkonsistenz und die Kartoffeln sind schön braun.

Herd abstellen. und Kartoffeln salzen

Pfeffer aus der Mühle

Petersilie

Alles vermischen

Zwiebelsoße wie geplant

Ich hatte eine Salatzusammenstellung nach Wunsch.Die beiden Krautsalate zeige ich Euch noch bei meinem vegetarischen Döner

Jetzt wird serviert

Röstkartoffeln

Rostbrätel

Bierzwiebeln in Soße

Eines meiner Allzeit Lieblingsgerichte. Dafür hat sich jeder Cent Solidaritätszuschlag gelohnt, weil ich das ohne meine thüringische Reitbeteiligung niemals kennengelernt hätte. Da wäre ich höchstwahrscheinlich niemals hingekommen und hätte eine Menge thüringer Spezialitäten verpasst. Danke dafür.

Sehr geiles, zartes Fleisch, geschmacklich ein Traum, weil genug Zeit in Zwiebeln, Senf und Bier war. Auf den Punkt gebraten und danach gezogen, tolle Röstkartoffeln und die Soße ist wirklich eine Offenbarung

Sorry, ich muss mich mal eben selbst loben, wenn es sonst keiner meiner schwierigen Klientel macht. Für alle anderen vor den Rechner, wünsche ich viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.