Kalbstafelspitz mit Lahmacun

Tafelspitz ist von Haus aus eher ein Stück Fleisch zum Schmoren, vor allem wenn es vom Rind ist. Meine Lieblingsanna im Mix Markt Berlin Marzahn hat mir das aber schon vor Jahren als Zuschnitt für Steaks verkauft. Wie bei vielen anderen Fleischstücken geht es meistens nur um eine oder mehrere Sehnen, die man raustrennen muss und die Faser zu verkürzen, dann kann man selbst damit Kurzbratgerichte machen. Bei diesem Stück Fleisch ist es noch besser, denn es ist vom Kalb, also viel zarter als vom ausgewachsenen Rind. Ich hatte beim Handelshof Glück MHD Ware für € 9,90 pro Kilo zu bekommen. Weil aber Sommer ist, wollte ich keinen Schmorbraten machen, den ich noch oft genug in der kalten Jahreszeit machen kann, sondern etwas eher legères in der Pfanne gebratenes. Mir stand der Sinn nach Urlaub und warmen Gefilden, also nehme ich Euch mit auf eine kulinarische Reise nach Südosteuropa.

Zutaten:

1,3 Kilo Tafelspitz vom Kalb
60 Gramm Butter
Gewürzmischung (anklicken)
Lahmacun (anklicken)
Salat mit Granatapfelsirup (anklicken)
Avocadoquark (anklicken)

Spitzkohlsalat

300 Gramm Spitzkohl
1/2 Teelöffel grobes Salz
1 Prise Chiliflocken
50 Milliliter Rapsöl
Saft einer Zitrone
gehackte Petersilie

Champignons:

250 Gramm Champignons
30 Milliter Rapsöl
Salz
Chiliflocken
1 Esslöffel Zitronensaft

Bei der Vielzahl von Komponenten muss man sich einfach durcharbeiten,. Mit dem Teig für Lahmacun fängt man an, danach hat man zwei Stunden Wartezeit auf den Teig. Man kann den auch schon am Vortag machen und im Kühlschrank lagern. Beim Gemüse mag ich gerne frisch und vom gleichen Tag.

Lahmacun habe ich auf Backpapier ausgerollt und bereits mit dem Gemüse bestrichen

Fleisch parieren, also Sehnen entfernen

Die können weg, oder Ihr sammelt sowas zum Soße kochen und friert es ein.

Das Fleisch fühlte sich so gut an, dass ich dem mehr geben wollte, als nur schnödes Öl. Deswegen habe ich mich für Butter als Medium zum Braten entschieden.

Butter in der Pfanne erhitzen

Wenn die Pfanne knallheiß ist, kommt das Fleisch in die Pfanne.

Deckel auf die Pfanne legen, dann spritzt das Fett nicht so in der Küche rum.

Nach fünf Minuten wenden

Sehr schöne Farbe. Herd läuft immer noch auf Vollgas.

Ihr müsst sehen, was Euer Herd kann. Vielleicht müsst Ihr auch schon nach vier Minuten wenden

Ich habe mich einmal um das Stück Fleisch rumgebraten und dann geht alles ganz laaaaaaaaaaaaaaangsam und mit wenig Temperatur

Ich gehe auch 30 % Leistung runter, bei mir ist das Stufe 3 und das halte ich insgesamt 45 Minuten durch, nach gut 20 Minuten wende ich noch einmal. Deckel bleibt auf der Pfanne.

Ich nehme die Beine in die Hand und kümmere mich um den Res. Erstmal die Gewürzmischung anmischen. Die könnte man vorher schon fertig haben, oder beim Anbraten die Zeit nutzen.

Das wird Euch schmecken, versprochen

Zeit für den Salat

Avocadoquark (anklicken). Sowas kann man auch schon in der Zeit machen, wenn der Teig für die Lahmacun ruht

Der Spitzkohlsalat ist einfach: Spitzkohl zerkleinern, mit dem Salz kneten bis Wasser austritt und dann die anderen Zutaten dazugeben.

Pilze mit Rapsöl anbraten, erst zum Schluß würzen und marinieren.

Währendessen backe ich die Sechs Lahmacung in 36 Minuten (6 x 6 Minuten) und stelle danach den Backofen auf 80 Grad ein und halte sie warm.

Pilze sind nach zehn Minuten perfekt, jetzt würzen und marinieren

Das Fleisch geht auf’s Ende beim Garen

Lahmacun geht auf den Tisch

63 Grad Kerntemperatur ist meine Wunschfarbe. Nicht durch, aber auch nicht mehr wiederbelebungsfähig. Wer ist noch roher medium mag, sollte 56° anpeilen.

Gegen die Fleichfaser aufschneiden

So habe ich mir das vorgestellt.

Mit der Gewürzmischung bestreuen

So geht es auf den Tisch und mit dem Deckel abgedeckt, damit es nicht zu schnell auskühlt.

Die leckeren Beilagen

Der saftige Kalbstafelspitz mit Lahmacun. Mir läuft schon beim Betrachten der Fotos, wieder das Wasser im Munde zusammen. Ich hoffe, dass es Euch auch so geht. Für mich ist es ein besonderes Erlebnis, für meine Familie auch. Das Fleisch ist sehr zart, schmeckt toll nach dem feinen Butteraroma und der Gewürzmischung, die ganze Arbeit leistet. Da ist für alle etwas dabei.

Viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.