Jetzt ist die Gans ganz fertig. Aus der habe ich Gänseschmalz und Gänsebrühe und Gänsesuppe und Gänsekeulen gemacht und als furioses Finale kommt hier noch die Gänsebrust. Ich weiß, die echten Spezis machen sie im sous vide Garverfahren, ziehen sie im Wasser bis zur gewünschten Kerntemperatur und braten sie dann am Ende noch knusprig auf der Haut. So nen Schnickschnack habe ich nicht und ich bin mir auch nicht sicher, ob ich jemals so viel Platz haben werde, dass ich solche Wundergeräte irgendwann in meiner Küche unterbringen kann. Zweites Problem, meine Frau!
Zutaten:
Gänsebrust
Kartoffelkloßketten
Rotkohl mit getrockneten Pflaumen
Gänsebrühe
Birnen
Zwiebeln
Salz
Speisestärke, oder Mehlbutter zum Andicken
Pfeffer aus der Mühle
Meine Frau sagt zu mir, ich will zartes Fleisch, aber es soll innen nicht mehr rot sein. Da steht man dann mit seinem Talent. Ich falle immer wieder darauf rein, die Ecken rund machen zu wollen und habe am Tisch immer genau die Kommentarauswahl zwischen, das Fleisch ist aber zäh (weil ich es eher Richtung durch gebraten habe), oder das ist mir zu rot und innen nicht heiß genug (aber zart). Heute seid Ihr live dabei.
Die Gans war mal ganz und ich habe sie in ihre Bestandteile zerlegt
Gänsebrüste mit dem Messer an der Karkasse entlang mit einem scharfen Messer abtrennen und die Haut nicht entfernen. Die Gänsebrust wandert dann in den Kühlschrank. Ich zeige Euch jetzt nur noch mal im Schnelldurchlauf, was ich noch alles gemacht habe, bevor die Gänsebrust in die Pfanne kommt.
Gänsebrühe kochen (anklicken)
Kartoffelkloßketten zubereiten (anklicken) Falls der Eindruck entstehen sollte, dass ich Weihnachten vor allem in der Küche verbracht habe, dann ist das richtig. Dabei habe ich mich wunderbar entspannt.
Die Soße zu der Gänsebrust habe ich schon gemacht, als ich die Gänsekeulen geschmort habe
Aber den Zwiebeln, Birnen und dem Rotwein, ist es ziemlich egal, ob man das mit Keulen schmort, oder im Topf zubereitet.
Die könnt Ihr auch im Topf anschmoren, dann mit Rotwein und Brühe auffüllen, Pürieren wenn die festen Inhaltsstoffe weich sind und gegebenenfalls noch mit Speisestärke, Sahne, oder Mehlbutter binden.
Meine größten Kopfschmerzen haben mir die Gänsebrüste gemacht. Die hatte ich an dem Tag eigentlich gar nicht geplant, aber weil plötzlich alle Kinder auch Gans essen wollten, hatte meine Frau und ich noch ein Loch im Bauch und ich musst noch schnell was improvisieren. Ich habe vorher noch nie Gänsebrust gebraten und ich habe nur Technik aus der Steinzeit. So richtig Mut hat mir das nicht, aber man wächst ja an der Aufgabe.
Schmalz in der Pfanne erhitzen. Haut der Gänsebrust gitterförmig anritzen. Den Backofen auf 100 Grad einstellen, bei meinem Gasofen Stufe 1
Ich habe drei Minuten auf der Unterseite bei Vollgas gebraten. DAS würde ich jetzt aber retrospektiv anders machen und zuerst die Gänsebrust 5-6 Minuten auf der Hautseite anbraten. Das macht man so, war aber meine erste Entenbrust (Nachtrag Dezember 2018)
Danach die Hautseite anbraten. So habe ich die Gänsebrust dann in den Ofen gestellt und 15 Minuten auf Stude eins auf Gas / 100 Grad bei Elektro nachgaren lassen, weil mein Ofen nur Unterhitze, keine Oberhitze und keinen Grill hat.
Zum Servieren Soßenspiegel ausbringen
Rotkohl mit getrockneten Pflaumen und Kartoffelkloßketten dazu drapieren
Ich bin noch nie ein großer Freund von Weihnachten und Weihnachtsgänsen gewesen, deswegen fehlen mir die Vergleichswerte, aber ich habe eine ungefähre Idee, wie ich mir die vorstelle was den Gargrad und die Zartheit betrifft.
Optisch bin ich zufrieden, Rotkohl und Kartoffelkloßketten haben sich auch schon bei den Gänsekeulen bewährt.
Hier ist die Gänsebrust im Anschnitt. Ich hätte gesagt, dass die Gänsebrust für einen optisch perfekten Look fünf Minuten weniger im Ofen vertragen hätte, aber meine Frau mag es ja eh nicht so medium und das Fleisch ist immer noch sehr zart. .
Wir waren uns einig, dass das in der Kombination eines der besten Gerichte ist, die wir je gegessen haben.
In sofern Feuer frei und viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.
Hallo Jörg,
Endlich mal jemand, der nicht meint, es wäre toll, die Haut abzuparieren…
Wie ist denn das Timing, wenn auf der Haut angebraten wird?
(Ich nehme an Du hast das noch ein paarmal gemacht)
Ich habs mal probiert, 6 min auf “Vollgas” (9) die Hautseite, dann 3 min die Fleischseite, dann 35 min bei ca. 120° in den Backofen und die Gänsebrust war durch. Zwar gerade noch nicht zuviel, aber ideal wäre anders gewesen.
Brät man dann die Fleischseite nicht mehr in der Pfanne an? Oder wäre 7 statt 9 besser gewesen?
7 ist meine übliche “Steakeinstellung”.
Grüße Stephan
ja, ich habe tatsächlich nach weihnachten im letzten jahr eine brust für 80 % unter Preis bekommen und noch einmal zubereitet. da war ich deutlich planvoller und das war auf den punkt…
https://glatzkoch.de/2019/01/02/gaensebrust-medium/