Gänsebrust medium

Geflügelbrüste von Ente oder Gans sind eine echte Wissenschaft. Wenn man da mal rumfragt, bekommt man circa eine Million Vorschläge, wie in diesem Fall die Gänsebrüste perfekt werden, aber am Ende hilft es nur es wirklich selbst auszuprobieren.  Weil Weihnachten vorbei war, habe ich die Gänsebrust 70 % unter Preis bekommen. Dafür mussten die Gänsebrüste auch noch am gleichen Tag verarbeitet werden. Dazu habe ich frische Kartoffelklöße gemacht und hatte auch noch Rotkraut nach einem Rezept von Stevan Paul. Ich habe gerade Urlaub und mache es wie die Bergsteiger, die alle 8000 Meter hohen Berge einmal besteigen wollen. Ich koche den ganzen klassischen Kram nach, bei dem ich das Gefühl habe, dass ich da noch offene Rechnungen zu begleichen habe. Ente, Gans, Rinderfilet, usw..
Zutaten für vier Personen:

1200 Gramm Gänsebrust mit Knochen
Salz
Pfeffer

Kartoffelklöße:

1 Kilo Kartoffeln vom Vortag
1 Ei
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
200 bis 300 Gramm Mehl

Soße:

Merlotdaise (anklicken)Weil die Kartoffelklöße den größten Aufwand verursachen, mache ich die gleich zuerst. Ich hatte noch gekochte Salzkartoffeln vom Vortag. Die sind ein bisschen zickiger, weil es eben keine Pellkartoffeln ohne Salz sind. Deswegen sind die feuchter und brauchen mehr Mehl, als wenn man frisch gekochte und lauwarme zum Verarbeiten nimmt. Wenn man das weiß, kann man aber danach handeln und am Ende hat man recht schnelle Kartoffelklöße.

Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer zerkleinern
Mit 200 Gramm Mehl anfangen
1 Ei (komplett)
Salz, Pfeffer, Muskatnuss.
Alles verkneten und wie man auf dem oberen Bild sieht, war der Kartoffelteig viel zu feucht, weil er so an den Händen klebt. Dann kann man noch mehr Mehl hinzu geben, oder was auch richtig gut funktioniert, ist Speisestärke, die macht den Teig sofort richtig stumpf, bis er quietscht, wie Styropor. Ich habe aber nur Mehl verwendet.
Jetzt ist der Teig so trocken, dass man Kartoffelklöße formen kann.
Kartoffelklöße formen
Salzwasser im Topf aufkochen
Wenn das Wasser kocht, die Kartoffelklöße hinein geben und Temperatur auf die geringste Stufe reduzieren. Klöße in 15 Minuten gar ziehen lassen.
Hier sind die Gänsebrüste. Die sind von unten noch mit den Knochen des Brustkorbs: Alles was am Knochen gegart wird, hat hinterher mehr Saft, als wenn es ohne Knochen gegart wird. Man muss dabei aber eben auch bedenken, dass man die Wärme erstmal durch den Knochen bringen muss, um den gewünschten Gargrad zu erzielen.
Mit einem scharfen Messe, die Haut über Kreuz einschneiden. Nicht ins Fleisch schneiden, nur die Haut einritzen.
Das ist ganz einfach, wenn man ein Messer mit einer feinen Säge hat, oder ein scharfes glattes.
Die Kartoffelklöße sind auch fertig.  Die kann man entweder aufbraten, oder warmhalten, oder vor dem Essen noch einmal kurz in heißem Wasser ziehen lassen.

Man kann sie natürlich auch parallel zur Gans zubereiten, wenn man ein gutes Zeitmanagement hat.


Die Pfanne auf der größten Platte, bei voller Leistung ohne Fett erhitzen
Zuerst die Hautseite für 5 Minuten anbraten. Das Fett auf dem Foto kommt aus der Haut, da ist nichts von außen zugefügt worden.
Den Ofen auf 160 Grad vorheizen (Gasofen Stufe 1-2)
Von der Unterseite 4 Minuten weiter bei voller Leistung weiter anbraten
Danach die Pfanne in den Ofen stellen und 17 bis 18 Minuten garen lassen, wie gesagt 160 Grad, oder Stufe 1-2 im Gasofen
Die passende Soße Merlotdaise habe ich schon verbloggt, weil man die auch für andere Gerichte gut nutzen kann.
Die ist zeitgleich mit dem Fleisch fertig, das pünktlich nach 18 Minuten aus dem Ofen kommt.
Die Gänsebrust sieht super aus. Nun noch 5 Minuten in Alufolie einschlagen und ruhen lassen.
So sieht das Fleisch im Anschnitt aus. Schön medium, nicht zu rot und weit genug weg von durch.


Nun kann die Gänsebrust serviert werden.
Auf dem Teller drapieren.
Mit Salz und Pfeffer würzen
Besoßen
Ich habe noch frische Kresse zum Bestreuen genommen.
Als Beilagen Rotkraut nach Stevan Paul und Kartoffelklöße.
Das ist so klassisch, dass man das spätestens ab heilige drei Könige nicht mehr sehen kann, wie den Weihnachtsbaum. Ist aber trotzdem ein grandioses Essen und eine schöne Fingerübung für Soße, Klöße, Gartechnik und ein bisschen Mut und Gottvertrauen, dass das mit dem Fleisch schon gut geht.

Meine Familie fand die Gans jedenfalls extrem gut. Geschmacklich toll, sehr zart und saftig. Bei den Beilagen hatte wie immer jeder aus dem Kleinvolk etwas anderes auszusetzen, aber jeder war am Ende satt. Mehr will keiner, bei sechs Leuten am Tisch.

Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.

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