Hühnerbrühe aus Knochen – Hier kommt nichts weg!

Bin ich ein Foodmessi, nur weil ich nichts zu essen wegwerfen mag? Am letzten Wochenende habe ich Hähnchenkeulen entbeint, also das Fleisch von den Knochen geschnitten und natürlich erwischt man nicht das komplette Fleisch bei der Gelegenheit. Dafür stirbt so ein Tier ja nicht, damit man davon irgendwas nicht verbraucht und entsorgt. Mein Variante ist dann aus allem irgendwas zu machen ist, daraus eine Brühe zu kochen. Eine aus Hühnerknochen fehlte noch in der Sammlung

Zutaten:

Knochen von Hühnerbeinen
10 Zwiebeln
1/2 Staudensellerie
1 Handvoll getrocknete Tomaten
500 Gramm Möhren
1/2 Rettich
1 Steckrübe
1 Finger Ingwer
3 Esslöffel Meersalz
1 Teelöffel Pfefferkörner
1 Teelöffel Piment
1 Teelöffel Wacholderbeeren
5 Lorbeerblätter
1 Teelöffel Nelken

Die Geschichte mit dem Entbeinen habe ich schon erzählt. Könnt Ihr HIER noch einmal anschauen, wenn Ihr den Beitrag verpasst habt. 

Das Ende ist jedenfalls ein bedeckter Boden mit Hähnchenknochen und Fleischresten in meinem zwanzig Liter Topf

Die Steckrübe musste weg und kann auch durch jedes andere Gemüse ersetzt werden. Die kaufe ich mir immer mit den besten Vorsätzen, um dann nie irgendwas damit zu machen. 

Ab in den Topf damit

Einen halben Rettich hatte ich auch noch. Ich sage Euch nur, was ich da reingeworfen habe. Wenn Ihr irgendwas anderes habt, was an Gemüse raus muss, seid nicht schüchtern, bevor Ihr es wegwerft. Das einzige was nicht geht sind rote Bete, weil die Brühe dann eine scheiß Farbe bekommt, die man im Normalfall nicht brauchen kann. 

Möhren halbieren

Staudensellerie grob zerkleinern

Zwiebeln zerteilen und die Schale dran lassen, das gibt der Brühe eine schöne goldene Farbe

Die Zwiebeln könnte man noch in der Pfanne auf den Schnittflächen anrösten, aber an Geschmack und Farbe mangelt es meiner Brühe nie, deswegen verzichte ich auch den Akt.

3 Esslöffel Meersalz

Pfeffer, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Piment, Nelken wie oben in der Zutatenliste beschrieben.
Ingwer schadet auch nicht

Topf mit kaltem Wasser auffüllen. Bei mir passten noch 9 Liter Wasser in den Topf. Da ich nur simmere und nicht kochen lasse, kann ich bis circa einen Zentimeter unter den Rand mit Wasser auffüllen.

Ich erhitze den Topf auf der größten Herdplatte mit geschlossenem Deckel

Sobald die Brühe köchelt (das kann schon mal eine Stunde dauern), ziehe ich auf die kleinste Herdplatte um und stelle die Temperatur so ein, dass der Topf nur leicht simmert und nicht sprudelt. Deckel bleibt immer auf dem Topf, damit keine Flüssigkeit verloren geht.

Geflügelbrühe soll man normal 2 Stunden kochen lassen, wenn man das Fleisch noch verwerten will, also ein ganzes Huhn darin badet. Hier sind aber nur noch die Knochen das eigentliche Thema weil da bei jedem Tier am meisten Geschmack drin sitzt, wenn man daraus Brühe macht. Deswegen lasse ich den Topf 5 Stunden so vor sich hinsimmern und schaue weder in den Topf noch mache ich irgendwas anderes damit. 

Nach fünf Stunden Herd abstellen und dann kann man sich entweder an der heißen Suppe die Finger verbrennen, oder den Topf bis zum nächsten Tag abkühlen lassen. Hier kann man das schön sehen, wie klar die Brühe ist, wenn sie abgekühlt ist. Wenn nicht gerade draußen 38 Grad im Schatten sind, passiert der Brühe auch nichts, bis zum nächsten Tag. Die Brühe schmeckt total kräftig und lecker und es ist echt der Knaller, welches Resultat man mit so wenig Arbeit erzielen kann.

Dann fülle ich die Brühe immer schubweise vom 20 Liter Topf in ein Schüssel mit Siebeinsatz um

Von dort wird die Brühe dann mit einem Trichter in Schraubgläser umgefüllt. Die Gläser kann man dann entweder im Wasserbad im 20 Liter Topf einkochen, oder so wie ich das in 90 % der Fälle mache, nämlich bei 130 Grad Unterhitze im Backofen für 90 Minuten erhitzen, bis die Gläser ein Vakuum ziehen. Die Deckel knacken dann auch später beim Abkühlen, zum Zeichen, dass ein Vakuum gezogen wurde.

Dann ist die Brühe bestimmt ein Jahr haltbar, aber ich muss nach 14 Tagen schon wieder ran, weil keine Brühe mehr da ist. Das ist die beste Basis für Suppen, Soßen, Sülze, als pures Getränk gegen Erkältung und man braucht keine Brühwürfel und den ganzen Schrott. Für alle die das bislang noch nicht so handhaben ist ein es Quantensprung was das Kochen betrifft.  So gut hat es vorher nämlich nie geschmeckt.

Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.

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16 Kommentare

  • Meine Kinder haben mich gerade zum Imbiss mitgeschleift und mir ein Brathuhn abgeschwatzt. Ob ich die Überreste (incl. Haut) auch für die Brühe nehmen kann?

    Grüße und dickes Kompliment für den Blog!
    Jessica

  • hallo jessica, mehr als nichts ist das auf jeden fall. habe ich zwar noch nie gemacht, aber es klingt nach einer guten idee. danke für die warmen worte. gruß jörg

  • Hofmann Karin

    Hallo Jörg, hab gerade Deine Idee mit dem Einkochen im Backofen gelesen. Klingt gut, aber muss man die Gläser dann nicht auch in ein Wasserbad geben?
    Geht es nicht auch einfach die heiße Brühe in Schraubdeckelgläser zu füllen, diese umdrehen und wenn sie abgekühlt sind, sind sie auch dicht? So mache ich das mit Marmelade…
    LG Karin

    • wenn du jemanden fragst, der von sich behauptet ahnung zu haben, würde er dir die geschichte von wasser in der fettpfanne erzählen weil sonst dies, das und jenes passiert. ich koche jetzt 5 jahre brühe ein und mache das alle 2 bis 3 wochen.
      nur an besonderen christlichen feiertagen nehme ich eine fettpfanne. mein ofen hat nur unterhitze und das ist auch o.k, dann werden die deckel nicht so heiß und da kann sich dann auch nix lösen. probiere es einfach mal aus.

  • Anika Whipple

    Guten Tag,
    Darf ich fragen was mit den Fleischresten am Knochen passiert ist? Soll man die rauspicken und mit einwecken??

    Habe gelesen, dass man aus den Gemüseresten noch eine nette Gemüse Suppe pürrieren könnte. (Ohne Knochen dann, die müssen raus!) Haha

    • Das waren wirklich nur noch marginale reste. damit habe ich nichts mehr angestellt. bei der brühe mit schweineschwänzen habe ich hinterher noch raviolifüllung daraus gemacht

  • Kuni

    Hallo Jörg, die beste Brühe, die ich jemals gegessen hab’-Chapeau! Habe Dein Rezept im Sicomatic mit 3Liter gemacht, nur statt 3 Esslöffel Meersalz einen gestrichenen, schmeckt bombastisch, vielen Dank für dieses sensationelle Rezept!

  • Kathrin Gottschalk

    Hallo Joerg,
    Ich bin eine von denen die nie Kommentare abgibt. Aber…
    Unsere Tochter ist zehn und hat vor kurzem Colitis Ulcerosa diagnostiziert bekommen. Auf die Idee Knochen auszukochen wäre ich niemals gekommen hätte ich nicht durch Zufall deine Rezept Idee gefunden. Nach kurzer Recherche stand fest das Knochen kollagenhaltig sind welches gut für den Darm ist usw. Nur durch auskochen kommt man an die guten Inhaltsstoffe. Das Gemüse in groben Stücken rein zu schmeißen dafür war ich dir dankbar ich habe den Zwang alles klein zu schneiden😂Noch steht die Suppe auf dem Topf ; Knochen und ein ganzes Huhn inkl. Unsere Tochter freut sich riesig und ich danke dir für diese gute Idee. Oma wäre stolz 😊
    Alles Gute und bleib gesund🤟🏼

    • hallo kathrin, jeden tag eine gute tat ;-).
      freut mich sehr, wenn dir meine rezepte im alltag helfen.
      Knochen sind super, die geben richtig geschmack. du kannst beim
      metzger auch knochen einzeln kaufen. falls du einen mix markt in der gegend
      hast, dort findest du auch immer so derbes fleisch, bei dem die knochen als
      geschmacksträger im vordergrund stehen.
      Gruß
      Jörg

  • Petra

    Hallo Jörg,
    ich bin dieser Tage zufällig auf deinen Blog gestoßen, als ich nach einer Brühe aus Hähnchenknochen gesucht habe. Seither schmökere ich jeden Abend durch die vielen super Rezepte, zum Glück darf es in den Ferien mal spät werden… Auf der Liste stehen nun diese Hühnerbrühe, Makese, selbstgemachter Senf, Gravy (yeah!) und Schupfnudeln, so fürs Erste.
    Respekt für deine Mengen an Brühenproduktion, ich werde jetzt erstmal mit einem Huhn (der Grund für meine Rezept-Suche, habe beim Gemüsebauern meines Vertrauens bei seinem Erstverkauf ein Bio-Huhn bekommen, das jetzt natürlich mit jeder Faser genutzt werden muss!) starten, aus welchem in erster Linie ein Frikassee werden soll.
    Damit man das volle Aroma aus den Knochen bekommt, dann also nach dem Fleischablösen nochmal weiterkochen? So dachte ich mir das jetzt jedenfalls.
    Ich vermeide wie du seit vielen Jahren jede Art von Fertigbrühe, da ich aber nicht immer so viel Brühe kochen und lagern möchte nutze ich das Suppengemüse als “Würze im Glas”, zerkleinere es einfach sehr klein, gebe 1/7 des Gewichts in Salz dazu, ist monatelang so haltbar und beim Kochen für mich mittlerweile unverzichtbar.
    Wollte ich nur loswerden, als Alternative 🙂

    Viele Grüße!

    • hallo petra, an dieses suppengemüse im glas, habe ich mich noch nie rangewagt. ich weiß gar nicht warum. ich versuche hühnerbrühe gar nicht erst zum kochen zu bringen, sondern das fleisch gar ziehen zu lassen.
      huhn ist gar bei 82 Grad an der stelle, wo die flügel am rumpfansetzen, so als wenn du ein fieberthermometer unter dem arm hast. beim frikasse gebe ich es auch erst ganz kurz vor dem servieren in die mehlschwitze, damit er weder fasert noh zäh wird. am liebsten mache ich daraus backhendl, oder chicken bites.

  • Petra

    Grins, Fieberthermometer unterm Hühnerflügel 🙂 Da könnte ich ja endlich mal mein Bratenthermometer nutzen, das seit Jahren in der Sauna wohnt …

  • Petra

    Ehrlich gesagt kannte ich das noch nicht, hab das immer nach Gefühl gemacht. Mache aber auch nur so 1 Mal im Jahr ein Huhn. Wieder was Nützliches gelernt 😉

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