Zabaione mit der Hand gerührt

Yes, Yes, Yes! Was für ein Wochenende! Bei dem Versuch eine Zabaione mit dem Zauberstab  zu schlagen, habe ich einen meiner schlimmsten Fails des letzten Jahres hingelegt, aber irgendwie Stand Merkur diesen Samstag mitten in der Nacht im vierten Haus und ging alles, wie von alleine…

Zutaten für eine kleine Portion für 2 Naschkatzen:

4 Eigelb

80 Gramm Zucker (pappsüss)

60 Milliliter Weißwein

60 Milliliter Marsala 

Deko optional.. frische Früchte, Kakaostaub, oder was die Phantasie so hergibt. 

Das war echt eine meiner schlimmsten Niederlagen mit dem ESGE Zauberstab, dass ich da letztes Jahr so sinnlos mit 19000 Umdrehungen rumgedreht habe und die Zabaione litt unter übelsten Erektionsstörungen. Meine Frau fragte dann irgendwann, was rührst Du da eigentlich die ganze Zeit? Da hätte ich echt stumpf durch die  Decke fliegen können, weil die Masse immer flüssige und null fest wurde. Heute weiß ich, dass es an zu wenig Temperatur lag. Jetzt saß ich am Samstag vor dem Rechner und plötzlich dachte ich und JETZT schlägst du eine Zabaione mit der Hand. Hat nach dem ziemlich gleichen Muster, nach einer total verkorksten Sauce hollandaise mit der Maschine, mit der Hand geschlagen spontan geklappt. 

Einen Topf zu einem Viertel mit Wasser füllen und den Herd anstellen. Ich bringe das Wasser jurz zum Kochen und gehe dann auf kleinste Temperatur runter. Hauptsache einmal heiß.

Eine kleinere Schüssel die auf den Topf passt. Die wird dann später auf den Topf mit dem Wasserbad gestellt. 

Die Zeitung Essen und Trinken sagt 80 Gramm Zucker. Da muss man aber Süße mögen. Ich finde das geil und das bringt zu einem Espresso nach dem Essen noch mal richtig Dampf auf den Kessel

Vier Eier aufschlagen, Eigelb raustrennen und mit dem Zucker verschlagen.

Wenn das Eigelb schaumig ist, die Schüssel auf das Wasserbad stellen. Weiter rühren.

60 Milliliter Weißwein zum Ei geben.

60 Milliliter Marsala (wer den nicht hat, kann auch 120 Milliliter Weißwein nehmen)

Ihr müsst darauf achten, dass die Eimasse nicht heißer als 70 Grad wird, dann fängt das Eigelb an zu gerinnen. Das ist wie beim Sauce hollandaise schlagen. Aber auch hier habt Ihr die Möglichkeit, das wieder mit kalter Flüssigkeit zu retten. 

Noch besser ist natürlich, dass es gar nicht erst so weit kommt, also immer schön im Kreis rühren und Luft in die Masse bringen. Nachdem ich dieses Jahr mehrfach verschieden Hollandaisen gerührt habe, war ich total angstfrei und wusste, wie die Masse reagiert und dass die durch die Hitze von alleine fest wird und dass man beim Rühren eben immer weitermachen muss.

Rühren, rühren… 

Wenn es schäumt, dann ist das die Luft, die Ihr unter die Masse geschlagen habt. Ich habe keine Uhr gestellt, aber ich denke mal, dass ich ca 5 Minuten gerührt habe, bis ich an der Stelle war.

Beim Aufschlagen der Masse merkt man dann, wie die Zabaione immer fester wird.

Dann ist die Zabaione von fast puddingartiger Konsistenz, etwas weniger fest als Pudding und schaumiger. So soll es sein. 

Um das Glas für das Foto nicht gleich beim Einfüllen zu beschmieren, habe ich einen Trichter zum Befüllen benutzt. Ihr könnt natürlich auch Desserschalen, Sektschalen, oder offenere Behältnisse nehmen. Ich hatte gerade nur Rotweingläser zur Hand. 

Das ging so schnell, dass ich gar keine Deko vorbereitet hatte. Der Beschlag am Glas, kommt weil die Masse natürlich nicht Raumtemperatur hat, sondern bei knapp unter 70 Grad Temperatur liegt. 

Geschmackstest! Saugeil, super schaumig, wie beim Italiener. In Zukunft müsst Ihr das nicht mehr im Restaurant bestellen, wenn Ihr das mal essen möchtet und dafür muss auch keiner mehr bei Euch angeben. Ist Euch schon mal aufgefallen, wie sie beim Italiener immer angeben, wenn sie einem die Zabaione an den Tisch bringen? Alter!  Mit dem Zucker müsst Ihr sehen, da reichen sicherlich auch 50 Gramm für deutsche Gaumen, oder 30 für norddeutsche Spaßbremsen.

Ich bin für Euch jedenfalls ab sofort nicht mehr Jörg, sondern Giorgio ;-). Geil, wieder ein Haken an einer Hürde, die gar nicht so hoch war, wie gedacht.