Zabaione für die Tonne – epic fail

Einmal gesüßter Weinschaum ohne Stand, der Herr! Ja ich weiß, Ihr seht mich gerne scheitern. Was ich genau falsch gemacht habe, kann ich Euch erst nach dem nächsten Versuch sagen, wenn es geklappt hat, oder wenn mir jemand von Euch sagt, was ich falsch gemach habt. Ich denke, ich habe das Eigelb mit dem Zucker nicht lange genug bei Temperatur aufgeschlagen und den Wein mit der Limette dann zu früh und zu schnell zugekippt.
Zutaten:
4 Eigelb
150 Milliliter Wein
50 Gramm Zucker
1/2 Limette

Wasser erhitzen bis ca 70 Grad. Oben auf dem Topf steht ein Behälter für das klassische Wasserbad

Hier ein Blick auf die Grundzutaten

Ich hatte es eilig und dachte mir, ach bei der Soße hollandaise geht es auch, wenn du einfach nur das Litermaß ins heiße Wasser stellst, dass machste jetzt auch so bei der Zabaione…

50 Gramm Zucker abwiegen

4 Eigelb trennen

abgewogener Zucker

150 Milliliter trockenen Weißwein, oder Marsala Wein abmessen und den Saft einer halben Zitrone/ Limette hinzu geben. In einem Glas zur Seite stellen. 

Zucker mit dem Eigelb verrühren

Wenn die Masse schaumig ist, ins Wasserbad umziehen. Das soll so um die 70 Grad haben.

Reingestellt und drauflos geschlagen

Zum Testen das Litermaß mal wieder aus dem Wasserbad geholt. Keine Ahnung, ob das schaumig genug ist, um den Wein dazu zu geben, einfach mal probieren. 

Im Litermaß links befinden sich Weißwein und Limette, dahinter das aufgeschlagene Eigelb mit dem Zucker.

Zum Aufschlagen stelle ich das Litermaß wieder in den Topf mit dem heißen Wasser und lasse den Wein ungefähr wie bei der Mayonnaiseherstellung in einem dünnen Strahl nachlaufen. Sie an der Stelle eigentlich noch ganz gut aus. 

Hier ist die Masse aber VIEL zu flüssig und hat NULL Stand. Ich hätte jetzt gerne mal eine Info, was falsch gelaufen ist? Zu heiß, zu früh mit dem Wein angefangen, Wein zu schnell reinlaufen lassen??? Ich wusste, ich habe es verkackt, als meine Frau vom Tisch fragt, was rührst du da eigentlich so lange? So endete auch mein erster Versuch eine hollandaise zu machen… Fuck!

Hier noch mal ein Dokument des Scheiterns. Sieht von oben gar nicht so schlecht aus, aber war wie Suppe und nicht wie Schaum.

Sachdienliche Hinweise bitte in der Kommentarfunktion, oder an Glatzkoch@gmx.de

Don’t try this at home!

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