Béchamelsoße mit Weißwein
Hier kommt eine klassische Grundsoße, die kann man immer gut brauchen. Passend zu Gemüse, Fleisch, Lasagne, sicherlich auch zu Fisch, oder als Basis für weitere Abwandlungen, wie z.b. Senfsoße, oder eine hellere Pilzsoße. Weil mir diese ganzen bornierten Nixkönnerinnen und deren Wortführerinnen, in den Landfrauenkochgruppen immer gleich das Wort abschneiden, hier mal zur Erklärung für alle, denen Sie das Hirn noch nicht mit Sahne, Schmelzkäse und noch mehr Sahne und am Ende einem Eimer Creme fraiche, plus eine Fixtüte zum Abrunden, gespült haben. Das ist die Grundkochtechnik mit der man Soße macht! Mehl, Butter, Flüssigkeit und Zeit, plus ein paar Gewürze. Die Kochphysik wurde nicht abgeschafft, als tierisches Fett und Käse erfunden wurden. Das ist nur eine ganz dumme Mode aus den achtziger Jahren, als keine junge Frau mehr richtig Kochen gelernt hat, weil deren Mutter auch schon keine Ahnung mehr davon hatte. Damals wollte man den Leuten weismachen, dass jeder kochen kann, auch wenn er gerade mal weiß, wo der Herd an und aus geht.
Zutaten:
700 Milliliter Milch
1 gehäuften Esslöffel Mehl
30 Gramm Butter
1 Lorbeerblatt
2 Wacholderbeeren
100 Milliliter trockener Weißwein
1 Teelöffel Meesalz
1/2 Teelöffel Pfeffer
1 Price Muskatnuss
Milch und Mehl in den Topf geben.
Alle anderen Zutaten kommen hinzu. Wacholderbeeren und Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Butter
Herd erstmal voll Pulle andrehen und mit Schneebesen klumpenfrei verrühren.
Weißwein, am besten trocken.
Der gibt einen guten Geschmack
Aufkochen und immer weiter rühren
Weil die Soße hell bleiben soll, wäre es ausnahmsweise mal gut, wenn sie keine Röstaromen bildet.
Deswegen in dem Moment wenn sie kocht, runter vom Volldampf, kleinste Platte, geringste Temperatur und langsam einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, bevor es auf den Tisch geht. Für alle Schwatztaschen, die mir was von Mehlpampe erzählen möchten die Info, dass der Mehlgeschmack nach 20 Minuten weg ist.
Bechamelsoße mit Weißwein, ein idealer Begleiter zu Kohlrabi
Sellerie
Blumenkohl
Möhren
Zucchini. Ein echter Gemüseporno in sieben Akten, namens Kaulsdorfer Allerlei, dessen ersten Teil Ihr jetzt schon kennt.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.
Sehr erfrischende und neue Art Kochrezepte zu beschreiben! Mich erschreckt nur manchmal wenn es in einer aggressive Schiene landet. Es ist möglich alles lustig und interessant zu beschreiben ohne das “Leute” schlecht gemacht werden! Die Beschreibung der vielen Dumköpfe die niemals kochen gelernt haben und alles in Sahne und Käse ertränken, haben mir jetzt am frühen Morgen, die gute Laune genommen!
So ein toller Artikel, so eine tolle Beschreibung und guter Beitrag aber lass doch dabei die “Wut” weg!!!!
LG Renate
Genau meine Gedanken gerade! Zumal diese Gemüsesorten einfach auch nicht unter eine Soße gehören 🤷♀️
schön dass du das festlegst, was unter soße gehört und was nicht? dann machen sie leipziger allerlei höchstwahrscheinlich seit ewigkeiten falsch. dann lesen wir uns noch ein paar mal, in den nächsten tagen. 😉
Bin ich ganz bei dir. Zumal ich bei seinem Kochgeschehen auch oft mal den Kopf schütteln muss. Jeder wie er mag und kann.
genau und so wie du mir das mitteilen kannst, wenn dir bei mir irgendwas nicht gefällt, schreibe ich über dinge die mir nicht gefallen.
Dann würde ich es einfach nicht mehr lesen. Nörgler mag auch niemand !!!
aber dich mag ich 😉
Leider ist das aber die Realität in solchen Kochforen – wie oben beschrieben.
Man will , dass Menschen lernen , etwas besser zu machen – weil ihre Methode gelinde gesagt “großer Mist mit 1000kcal” ist – was aber passiert, ist dass man beschimpft wird und ausgegrenzt wird von den großen Wortführer(innen).
Nur einige fragen nach und überdenken eine veraltete Methode.
Leider ist es bei meinem vertretenen Genre genauso – ich bin Brotbäckerin nach modernen, überholten Rezepten .
Bei der neuen Brotkultur wird NICHT mit einem Würfel Hefe auf 1000gr. Mehl gearbeitet , sondern nur mit Bruchteilen davon (max. 10gr/1000gr) und vllt, noch einem Einsatz von selbstgezogenen Sauerteigen. Das ist mittlereile über viele Studien erwiesen , dass diese Methode verträglicheres Brot erzeugt , dass sogar magen/darmsensible Menschen vertragen.
Wenn ich dann in verschiedenen Gruppen diese Methode erkläre , werde ich von den Wortführerinnen übelst beschimpft, weil man NICHT dazulernen WILL !
LG
dankeschön, ich sehe du versteht zu 100% meinen gedankenansatz. ich sehe auch gerade in den gruppen, wie wieder billig polemik betrieben wird. ich behaupte sie können nicht kochen, wenn sie dies und das nicht können, ich soll irgendwas nicht schrott nennen. Nachdem ich da jetzt auch noch stumm geschaltet wurde, erwähne ich hier einfach nur mal das passende wort, FOTZE!! die vegetarierinnen gehen auch gerade voll ab ;-)… lustig was sie einem für beweggründe unterstellen, warum man irgendwas postet. bewunderung… man hält sich für den besten koch der welt… oh mann.
Hallo Nadja, hallo Jörg,
sehr schön formuliert und ich bin auch bei Eurer Meinung. Es ist überhaupt schlimm was im Moment hier in Facebook so abgeht. Jeder sollte für sich rausfinden was ihm guttut und gefällt. Es ist sehr schade, dass viele sich hier aus diesen Gründen zurückziehen. Wer Jörg kennt, weiß auch wie er es meint. Ich lese sehr gerne seine kreativen Essen mit seiner Familie und wenn mir mal was nicht so gefällt akzeptiere ich es, denn es ist seine Familie die er bekocht und sein Blog. Mir wäre es zu viel so viel zu schreiben und auch noch alles zu dokumentieren. Hier mal ein Dankeschön lieber Jörg an Dich. Ich bin auch glücklich meine Enkel durch diesen Blog fürs selber kochen zu motivieren, denn so sehen sie dass es einfach ist und man auf die Fertigprodukte verzichten kann. Ich kann es ihnen leider nicht mehr zeigen, bzw. beibringen, da wir über 400 km weit entfernt wohnen. LG Ingrid
meine lieblingsingrid. du bist doch auch so ne liebe und anständige. dir müssen doch oft die augen bluten, wenn du mich liest 😉
Hallo liebe Nadja! Mich interessiert es sehr wie man Brot verträglicher machen kann! Kannst du mir das bitte schreiben 😃???
danke renate. wenn ich mir anschaue, wie sich das volk genau deswegen schon wieder zusammenrottet und darauf anspringt und mich mundtot machen will, dann ist das noch viel zu sanft formuliert.
🙈 Das wollte ich damit nicht auslösen! Bist ein toller Koch und hast tolle Rezepte!
überhaupt kein problem. ich muss nicht in jeder gruppe sein, wenn da die deppenansammlung zu hoch ist. ich bin so alt, dass ich mir nicht mehr von so kleinen pipimädchen den mund verbieten lasse. die sollen sich selbst ficken, wenn sie damit nicht klar kommen. das ist die kurze version 😉
Lieber Glatzkoch, lass dich nicht unterkriegen und formuliere weiter so, wie du es willst. Ich liebe deine Wort- Tiraden und noch mehr deine Rezepte. Nieder mit der Diskriminierung durch pseudo political correctness. Grüsse D.
richtig, alles fotzen außer mutti ;-). es gibt keinen grund das anders zu schreiben. kann ja jeder anders schreiben, wenn er / sie meint. ich nicht.
…mein allerliebster lieblingshaarloser, ich feier dich grad wieder mal…nicht dazu lernen KÖNNEN ist das eine und wenn die komplexe masse unter dem haaransatz dafür net ausgelegt ist, ok…aber net lernen WOLLEN ist das andere und dann sollen sie doch bitte bei morr und knaggi bleiben…da schmeckt‘s einfach immer gleich und fertig… und da du das rad ja net neu erfindest, sondern nur den mentalen e-bike-stramplern das grundprinzip des tretens erklärst, bin ich ich da sowas von bei dir… ich bitte um weitere rezepte und rückführungen a la glatzkoch…
hallo manuela,
ich komme mir vor, wie auf meiner eigenen beerdigung, weil heute wirklich mal die ganze prominenz hier auftaucht. danke für die anteilname. zur kreuzigung nach links, jeder nur ein kreuz
Das ist das allererstemal, dass ich lese: Zuerst Milch und Mehl in den Topf geben ..?
Bisher habe ich immer die Butter zerlassen und das Mehl darin aufschäumen lassen. Ich staune!
kannste ja mal ausprobieren, wie egal die reihenfolge ist. du kannst es natürlich auch weiterhin so machen, wie bisher.
Also erstmal muss ich sagen, ich finde deine Seite echt super gut. Und bis jetzt ist alles, was ich nachgekocht habe gelungen.👍🏻
Nur bei der Béchamelsoße, da hab ich nun Probleme. Hatte diese bis jetzt immer ohne Weißwein gemacht. Ich dachte mir, versuchst es mal mit. Ja,soweit alles schön und gut. Nur ist die Béchamelsoße durch den trockenen Wein geronnen, während des aufkochen. Muss man da vielleicht etwas achten, das der Wein nicht zu trocken ist?? 🤔
Schöne Grüße und weitermachen!!
LG Manuela
eigentlich nicht. dann würde ich ein bisschen mehl in Wasser aufgelöst, nachgeben. es scheint ja bindung zu fehlen.
der Mann gefällt mir, zeigs den aufgeblasenen Landfrauendummies …haha
Viel Feind, viel Ehr! Ich habe hier noch weitere über 3300 Rezepte ohne Landfrauencharme 😉
Hi, ich wollte mal fragen, ob man Béchamelsoße gut wieder aufwärmen kann? Also ob ich sie schon am Vortag vorbereiten kann…
Ja kann man, da muss man nur ein bisschen Flüssigkeit dazu geben, damit sie wieder flüssiger wird.
So, ich mache weiter mit meinen Béchamel-Experimenten. Mein Vater verträgt kein Gluten, jetzt ist die Frage, ob ich es wagen kann, mit einer glutenfreien Mehlmischung eine Béchamel zu kochen? Hat da jemand Erfahrung?
Liebe Vera, das geht.
Es bindet nur etwas anders.
Und das kann man dann nicht mehr so gut aufwärmen.
Aber tiltet Dein Vater schon bei einem Esslöffel Mehl?
Das wäre dann schon selten, ausser bei Zöliakie.
Also wenn er eine Unverträglichkeit hat,
kann man überlegen, ob 1EL in der ganzen Sosse,
also ein Bruchteil davon pro Person,
vielleicht tolerabel ist.
Ansonsten: Ja, Mehlmixe wie Schär gehen gut.
Die Konsistenz ändert sich ein bisschen,
und je nach Mehlmix kanns ein bisschen bitter schmecken.
Dann mit Zucker etwas abfangen, eventuell etwas Fett.
Ich selbst verwende gern helles Maismehl,
also keinen glutenfreien Handels-Mehl-Mix,
das ist zwar in der Konsistenz anders,
ein bisschen wie Pudding halbflüssig,
aber geschmacklich sehr ähnlich.
Nicht bitter oder andere unerwartete Geschmacksnoten.
Viel Erfolg
Oh, vielen Dank für die guten Infos!
Ja es ist eine Zöliakie, Mehl ist also tabu.
Ich bin deshalb auch ohne Mehlschwitze und ähnliches aufgewachsen und habe mich erst jetzt mal damit beschäftigt.
Ich hab hier einen Mehl Mix von Bauck Mühle. Tja, ich überlege noch, ob ich das riskieren will…
Dann brauchen wir Veras Vater jedenfalls nichts mit Seitan zu servieren.
Versuch macht klug, ich glaube da kann nicht viel passieren. Wie ist reine Speisestärke? Das ist pures Gluten, oder?
Nein, es gibt Speisestärke aus Mais und aus Kartoffeln, das wäre glutenfrei. Vielleicht wäre das besser, habe ich allerdings nicht im Haus. Am Ende schmeiße ich sowas weg, weil ich das so selten benutze und es dann alt wird.
Das können wir ja ändern. Ich brauche ganz viel Stärke und auch viele verschiedene, ja nach Einsatz. Heute habe ich ne ganze Packung verballert, als ich selbst den Frühlingsrollenteig gemacht habe.
Ich hab noch eine Idee für Vera.
Bechamel wird meist etwas “angebrannt”,
also das Mehl im Fett leicht geröstet,
das ist Teil des Geschmacks.
Wenn man darauf verzichten kann,
oder wie in Jörgs Rezept gar nicht anschwitzt,
geht es wunderbar mit verschiedenen Mehlen.
Du schriebst oben von Mais-/ Kartoffelstärke.
Würde ich nicht pur nehmen.
das lässt sich auf keinen Fall rösten und es WIRD Pudding.
Wenn das okay ist, ungeröstet und Pudding, fein.
Man kann aber auch Kartoffelpüree
aus der Packung zum Andicken nehmen.
Über die Sinnhaftigkeit von Fertigpüree
streite ich hier nicht, es geht um einen Ersatz,
der das Gericht genauso gut schmecken lässt wie das Original.
Hier geht es nicht um Original-Bechamel,
sondern um Jörgs Bechamel-Variante.
Anmerkung zum Maismehl:
Dieses helle Maismehl ist nicht das Zeug,
das zu Polenta verarbeitet wird und eher MAIS-gelb ist.
Es ist fast weiss.
Es lässt sich fast wie Weizenmehl verwenden.
Es hat nicht den typischen Mais-Geschmack,
es ist neutral und fällt also nicht auf
(als Ersatz für Weizenmehl).
Beim Würzen muss man etwas kreativ sein.
Es kann dann schon sein, dass die Gewürzmengen von Jörg
etwas an das Ergebnis im Topf angepasst werden müssen.
Nochmal viel Erfolg 🙂
an Jörg:
Flülingslollen aus Stärke?
Das muss ich mal machen,
die kann man garantiert gut einfrieren.
Und verschiedene Füllungen, au ja,
DAS klingt super..
Nee 300 Gramm Mehl und 200 Gramm Stärke in diesem Fall, plus Wasser. Noch besser wäre 300 / 300, damit die beim Rollen nicht mehr so leicht reißen.
Flülingslollen:
Ach, das ist das normale Rezept.
Mehl und Stärke. Ich hoffte auf Mehl-frei 🙂
Ich denke, man kann das einfach nur mit Stärke machen. Einfach das Mehl weglassen und denn den Teig dünn in die Pfanne geben.
Erstmal vielen Dank an Haifisch und Jörg für die ganzen Vorschläge.
Ich hab’s ausprobiert. Leider ist der glutenfreie Mehlmix nicht geeignet für eine Soße, am Ende ist sie trotzdem gut geworden. Ich hab zuerst die Variante ohne anschwitzen probiert, nur das Mehl in etwas Milch glatt gerührt. Dann hatte ich so Art dicke Grießpudding-Placken drin, die sich nicht mit der Flüssigkeit verbunden haben. Musste ich durchsieben. Dann ein neuer Versuch mit Butter anschwitzen, das gleiche Ergebnis, wieder durchgesiebt.
Allerdings habe ich dann einfach die verbliebene Flüssigkeit weitergekocht und sie ist eingedickt. Ich vermute mal, dass manche Teile vom Mehlmix die Soße gebunden haben (vermutlich der Mais-Anteil) und andere Teile diese Klumpen gebildet haben.
Naja, das Ergebnis stimmte, aber der Weg dorthin war mehr als umständlich und ich würde das nicht wieder so machen. Das nächste Mal dann wohl doch lieber mit Maismehl!!
Da muss man seinen Weg finden, wenn man nicht den normalen gehen kann. Wenn man dann erstmal weiß wie es geht, ist es hinterher einfach.
an Vera, zu Mehlmix
Ich bin kein Experte,
aber Deine Klumpen haben mich beschäftigt.
Mehlmixe haben immer etwas zum Binden drin.
Meist Guarkernmehl. Leinsaat auch, oder Flohsamen.
Das variiert je nach Hersteller und Zweck.
Ich erkläre mir die Reaktion mit der Milch in Deiner Sosse
mit der unterschiedlichen Feuchtigkeitsaufnahme-Fähigkeit
der einzelnen Bestandteile und deren Reaktion auf Feuchtigkeitsaufnahme.
Ich selbst hab das noch nicht gemacht,
Mehlmix in Flüssigkeit eingerührt,
wie beim Puddingkochen.
Ich verwende das zeug zum Backen,
und da trennt sich nichts, klumpt nichts, logischerweise,
wird ja mit der Maschine zusammengerührt und verbunden.
Vermutlich waren die Klumpen Guarkernmehl.
Maismehl (normales) kann nicht wirklich verklumpen.
Reismehl kann ein bisschen klumpig werden,
aber nicht so wie Du das beschriebst.
Insofern hat Du also das rausgesiebt,
das zum Backen von Brot und Kuchen nötig ist
(das Glutenersatz-Zeug, damit der Teig aufgehen kann).
Somit könnte man für Sossen weiter überlegen:
1) lieber die einzelnen Komponenten versuchen
2) den Mehlmix zwingen, sich zu verbinden, also Zauberstab reinhalten.
mit 1) habe ich gute Erfahrungen.
mit 2) keine Erfahrungen, nie probiert.
Mit der Zöliakie ist es ja ein fürchterlicher Tanz.
Alles in Europa meist gern Gegessene fällt flach.
Alle Ersatzversuche schmecken meist doch anders.
Restaurantbesuche, Familienessen.. “Smiley mit Händen vor Augen”
Im konkreten Fall heisst das,
entweder mag man die Sosse,
die glutenfrei herauskommt,
oder man lässt es bleiben.
Eine richtige Bechamel kann es nicht werden.
Ich habe mich entschieden, das glutenfrei-Ergebnis zu mögen.
Ich werde, wegen Deinem Klumpenbericht, Vera,
Mehlmix auch mal probieren und schauen,
ob der Zauberstab da abhilft.
Ansonsten bleibe ich bei meinem weissen Maismehl,
das nach jahrelangem Probieren
dem Mehl-Effekt und Geschmack am nächsten kommt.
(mit der Einschränkung, dass Teige damit nicht gehen,
das kann weisses Maismehl auch nicht)
lieben Gruss, der Haifisch