Sülze vom Eisbein, ohne Gelatine

Der Ausgangspunkt für diese Sülze, ist eine Brühe auf Basis von Eisbein und Schweinepfoten. Ich habe zum ersten Mal bei Sülze keine Gelatine von außen zugefügt und trotzdem hat die Sülze am Ende, einen viel besseren Stand, als jede Sülze vorher. Es ist wirklich unglaublich, wie gut die Brühe geliert, durch das Kollagen, Fett und anderen Stoffen, die im Eisbein und in den Schweinepfoten drin sind.

Zutaten:

2,5 Kilo Eisbein
2,5 Kilo Schweinepfoten
1 Liter Brühe
2 Esslöffel Senfmehl
2 Esslöffel Kümmel
50 Milliliter Weißweinessig
1 Liter Wasser
gehackte Petersilie
1/2 Teelöffel Chiliflocken
Salz erst später beim Abschmecken der Sülze, bevor sie geliert.

Oben in den Gläsern seht Ihr die fertige Brühe. Im Topf seht Ihr die Feststoffe, die nach dem Abgießen der Brühe übrig geblieben sind.

Die Schweinepfoten geben kein “schönes” Fleisch mehr ab. Die haben beim Brühe simmern schon eine Menge gelierende Stoffe in die Brühe abgegeben. Da ist aber noch mehr drin und deswegen verlese ich die Schweinepfoten und das Eisbein nach Stoffen, die eine gute Sülze ergeben. Ich konnte mir einfach nicht vorstellen wie gut das wird, deswegen habe ich das erstmal getestet.

Ich werfe die Knochen und das Fett der Schweinepfoten in einen Topf

Ich will das noch ein bisschen auskochen

Ich gieße einen Liter Wasser dazu

Die Schweinepfoten sollen etwa bedeckt sein

Herd langsam aufheizen

Das Fett vom Eisbein abziehen (Schwarte) und das schiere zarte Fleisch vom Knochen drehen.

Die Knochen und das Eisbeinfett kommen auch in den Topf

Das ist das Fleisch das übrig bleibt.

Das lagere ich in einer Kühlbox bis zum nächsten Tag

Das Fleisch und die Knochen koche ich mit Deckel zwei Stunden bei kleinster Flamme. Danach hole ich die Feststoffe aus dem Topf und lasse die Flüssigkeit über Nacht abkühlen.

Schaut mal, das ist die gelierte Masse. Die ist knüppelhart und total fest. Das hätte ich nicht gedacht.

Fleisch aus dem Kühlschrank holen

Fleisch gegen die Fleischfaser aufschneiden

Die Fleischfaser ist verkürzt und sehr zart

Topf mit der gelierten Masse wieder erhitzen

Das magere Fleisch dazu geben

0,5 Liter Brühe (anklicken)

Brühe ebenfalls zum Fleisch gießen

Kümmel ganz

Nach Geschmack 1 bis 2 Esslöffel, notfalls mahlt den Kümmel, wenn Ihr nicht gerne draufbeißt, aber der dient dem Geschmack.

Senfmehl

2 Esslöffel schmecken besser als einer, ich schwöre.

50 Milliliter Weißweinessig

Nicht sprudelnd kochen, nur erhitzen und maximal simmern.

Chiliflocken

Petersilie hacken. In eine Sülze passt auch alles andere rein. Zwiebeln, Möhren, Paprika, hartgekochte Eier. Ich wollte einfach mal eine pure Sülze ohne Ablenkung machen. Petersilie ist frisch die lenkt nicht ab, die macht es nur besser. Bevor Ihr die Flüssigkeit umfüllt, prüft den Geschmack und gegebenenfalls noch nachsalzen.

Mit dem Schöpflöffel hole ich die Fleischstücke aus dem Topf und ebenfalls die Flüssigkeit.

Kelle für Kelle wird es im Kühlbehälter voller

Hier ist das ganze Fleisch und die ganze Flüssigkeit verbraucht.

Deckel drauf und ab in den Kühlschrank, oder bei diesen winterlichen Temperaturen auf die äußere Fensterbank. Ein paar Stunden sind o.k, aber am besten die Sülze in der Form übernachten lassen.

Wahnsinn wie sie sich in Scheiben schneiden Läßt. Die Sülze bricht nicht und bröckelt nicht auseinander. Damit kann man schöne Scheiben schneiden.

Ich habe dazu meinen scharfen Senf benutzt, weil ich gleich danach wieder von Berlin nach Bayern zur Arbeit fahren und für den Rest meiner Familie irgendwas anderes zu Essen kochen musste, weil die alle bei Sülze nicht mitmachen wollten. Ansonsten hätte ich eine Mayonnaise, oder Remoulade dazu gemacht.

Meine beste Sülze bis jetzt, die wird Euch auch schmecken. Ganz einfache Zutaten, sehr Nachhaltig weil Ihr ein paar Liter Brühe bekommen habe und das Fleisch kommt hier auch noch zu Ehren. So lecker, dass ich das auch Gästen servieren würde. Die haben das bis jetzt garantiert ebenfalls nicht besser gegessen.

Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.

Print Friendly, PDF & Email

2 Kommentare

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert