Senf aus der Nähe von Dijon

Echter Dijonsenf wird nur aus dunklem Senfmehl gemacht, daran habe ich mich gehalten. Bei der nächsten Originalzutat hat es mich aber gleich aus der Bahn geworfen. Saurer Traubensaft!!!!! Wer kauft sowas freiwillig und warum? Ich weiß mittlerweile, dass es sowas im Bioladen für um die 11 Euro pro Liter zu kaufen gibt, aber die Bezugsquelle im Netz war in der Kleinmarkthalle in Frankfurt. Findet den Fehler. Ich bin in Berlin, oder in Bayern. Ach so, der saure Traubensaft findet Verwendung, weil der echte Dijonsenf ohne Essig gemacht wird. Ich habe mich somit also eher in die Nähe von Dijon begeben, als ich süßen Traubensaft verwendet habe, der als Gegenpol natürlich einen Essig brauchte, um mehr Tiefe zu bekommen. Ich habe den Senf kalt gerührt, damit er nicht bitter wird. Das dunkle Senfmehl ist übrigens das scharfe Senfmehl und wenn man den Senf nicht erwärmt, dann ballert der auch volle Kraft voraus. Ich kann Euch sagen, der dunkle Senf ist richtig krass. Meine Frau hat den heute Abend probiert und es war ein erbauliches Schauspiel, wie ihr nach dem Probieren dezent der Rauch aus den Ohren aufstieg. Bück Dich Fee, Wunsch ist Wunsch, here we go…

Zutaten:

300 Gramm dunkles Senfmehl
800 Milliliter Traubensaft, Farbe egal.
2 Teelöffel Salz
100 Milliliter Rapsöl
100 Milliliter Branntweinessig

Der Traubensaft ist von Aldi.

Das ist Senfmehl von der Ölmühle Garting

300 Gramm abwiegen und in ein Maß mit 1,5 Litern Fassungsvermögen geben.

2 Teelöffel Salz

100 Milliliter Rapsöl zum Dämpfen und damit der Senf cremig wird.

Das Öl kommt auch ins Maß

Dann den Traubensaft eingießen

Gluckgluckgluckgluck

100 Milliliter Essig

Wenn man keine Säure dazu gibt, ist der Senf nur scharf, aber sehr flach im Geschmack

Ebenfalls ins Maß geben

Ihr könnt mit einem Pürierstab, oder einem Handmixer, oder so wie ich, mit einem Esge Zauberstab mischen.

Das auf dem Bild ist mein Rührelement für den Zauberstab

Schriiiiiiiiiiiiing

Der Senf ist noch flüssig, aber deutlich angedickt. Weil ich das schon fünf Jahre mache, weiß ich aber dass sich das Senfmehl noch andickt und die Feuchtigkeit aufnimmt. Das heißt aber, dass der Senf nun erstmal drei bis vier Tage ruhen muss und dabei auch noch nachdunkelt.

Der Senf wird in Gläser gefüllt und dann fest verdreht

Das ist der Senf, den ich extra offen in eine Schale gegeben habe, um zu schauen wie der Senf sich verhält, während ich drei Tage in Bayern arbeite und der in Berlin Zeit zum Ruhen hat.

Sechs Gläser sind es geworden.

Der Senf ist an der Luft sehr dunkel geworden, in den Gläsern ebenfalls in der erwarteten angedickten Konsistenz und schmeckt wie verrückt. Sehr geschmackvoll mit dezent ausbalancierter Salzigkeit und Süße, gefolgt von krachender Schärfe. Der Senf verliert aber noch Schärfe bei entsprechender Reifezeit. So wie der jetzt ist, wird es bis zur nächsten Eiszeit nicht schlecht und so lange braucht er bestimmt auch, bis er nicht mehr scharf ist. Sehr geiler Senf, bei dem wie immer die Dosis das Gift macht. So einen guten habe ich noch vorher probiert und der wird Euch auch schmecken, notfalls mit einer Tüte Milch in Reichweite.

Viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.

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10 Kommentare

  • kochaddict

    öhm, ich dachte dunkles Senfmehl is braun? Deins sieht eher nach gelbem aus…

  • mylovelymrsinginggroup

    Hallo Jörg,
    ich hab vor ein paar Wochen Deinen Blog entdeckt und bin nach wie vor schwer begeistert.
    Mir geht es seit Jahren schon mächtig auf die Zwiebel, das die Lebensmittelindustrie uns weismachen will, ďas man ohne diesen ganzen Fertigbums nicht mehr klar kommt…..einfach mal Hirn einschalten 👍.
    Der Senf ist für morgen auf meiner To-Do-Liste….
    Vielen Dank für Deine Inspiration 😉 und viele Grüße aus dem Rheinland

    • bei senf hatte ich überhaupt keine idee, wie man den selbst machen kann. da war ich sehr überrascht, wie wenige zutaten es sind. wie gesagt, das weiß ich auch erst seit 5 jahren. viel spaß beim senfen, das wird dir gefallen.

  • Frank Nadler

    Jetzt will ich doch auch meinen Senf dazugeben. Ich habe mein ganzes Leben quasi nur Dijon-Senf von Maille und bayrischen süßen Senf verwendet und wäre nie auf die Idee gekommen, Senf selber zu machen. Bei mir wird nicht gegrillt und Bratwürste essen wir auch nicht. Angebrochene Senfgläser stehen bei mir meist jahrelang im Kühlschrank. Zufällig bin ich auf der Suche nach einem guten Rezept für gefüllte Schweinshaxe auf diesen wirklich “herzhaften” und erfrischenden Blog gestoßen und dabei über Jörgs Biersenf Rezept gestolpert. Wer hätte gedacht, dass Senf machen so einfach ist! Und bei uns stand gerade die jährliche Grillparty der Hausbewohner an. Also habe ich mir Senfmehl besorgt und einen Biersenf zusammengerührt, was dank Jörgs idiotensicherer Anleitung ein Kinderspiel war. Er fand großen Anklang und ich habe herausgefunden, dass ich von Grillern und Senfliebhabern umgeben bin. Und jetzt bin ich von Jörg “angefixt”. Habe eben von der Ölmühle Gartner (danke für den Tipp) braunes und gelbes Senfmehl bestellt um auch die anderen Senf-Varianten von Jörg nachzumachen. Nicht wirklich für mich selber – aber als kleine Geschenke für Nachbarn und Freunde. Das macht kaum Arbeit und erhält die Freundschaft. Überhaupt liebe ich die persönlichen und umfassenden Beschreibungen von “Jörg-Glatzkoch”. Mir gefällt der Stil und dass hier ein Koch spricht, der sich Gedanken macht und kreastive eigene Erfahrung hat. Kurz gesagt: ich bin ein neuer Fan von “Glatzkoch”!

    • hallo frank,
      herzlich willkommen auf meinem blog. freut mich immer sehr, wenn jemand zufällig drüber stolpert und sich darauf einlässt.
      Ich muss auch dringend wieder senf herstellen. danke für den hinweis.
      gruß
      jörg

  • claudia

    Hi Jörg!
    Ich mache schon länger Senf selbst, Apfel- Waldfrucht- und Feigensenf zum Beispiel. Für mich unverzichtbarer Bestandteil von Salatmarinaden und Sossen zB. Und war auch überrascht, wie einfach das eigentlich ist! Das zweite Aha-Erlebnis hatte ich beim Kosten der gemahlenen Senfkörner. Ich hatte ja keine Ahnung, WIE scharf das Zeugs ist! Dijonsenf habe ich bislang immer gekauft, bin nicht einmal auf die Idee gekommen zu schauen, ob man den selbst machen könnte! Und natürlich werd ich das – dank Deines gerade entdeckten Rezeptes – jetzt bald einmal versuchen.
    Schöne Grüsse aus Graz!
    Claudia

    • hallo claudia, der ist in der tat nur aus der nähe von dijon, weil ich keinen sauren traubensaft hatte, aber trotzdem fand ich den echt super. der wird dir auch gefallen.

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