Umami Würzpaste
Umami ist der heiße Scheiß! Nicht dass es das nicht schon immer gegeben hätte, aber in Deutschland, Europa und dem Rest der Welt außerhalb Japans. fehlte ein Begriff der den tief empfundenen Wohlgeschmack in ein Wort packt, Umami! Umami ist pikant, würzig, fleischig, lang anhaltend und so wohlschmeckend, dass man immer wieder nach diesem Geschmackserlebnis giert, wenn man es einmal hatte. Das ist ja bekannt, dass man nur sieht, was man kennt. Wer Umami nicht kennt, wird es auch nicht vermissen. Umami kann man herstellen, lustigerweise aus Komponenten die von Haus aus Glutamat enthalten. Die Industrie macht sich diese Eigenschaft zunutze und fügt Ihren Tütenköstlichkeiten von außen immer viel künstlich hergestelltes Glutamat zu. Dann nennt es sich Geschmacksverstärker und selbst wenn es hier von Hand hergestellt auch nur ein Geschmacksverstärker ist, so ist es für mich einmal Kunst und von der Industrie Beschiss, weil es da immer zu Lasten der Zutaten geht. Hier ist es Gutes noch besser zu machen, nach der gestrengen Anweisung von Obergeschmackspapst und Umamiimporteur Stevan Paul aus seinem Kochbuch “simple & clever cooking“.
Zutaten:
30 Gramm getrocknete Steinpilze
200 Milliliter Wasser
2 Esslöffel Sojasoße
30 Gramm entsteinte schwarze Oliven
20 Gramm getrocknete Tomaten
1 Knoblauchzehe
20 Gramm Parmesan
2 Esslöffel Olivenöl
1 Prise Salz
Öl zum Auffüllen und luftdicht abschließen
Wasser in den Topf geben
Getrocknete Steinpilze. Ich war beim Juby Markt (Russenladen) und die hatten nur Butterpilze. Ich war froh getrocknete Pilze zu haben und Ihr nehmt Steinpilze.
Sojasoße
Topfinhalt aufkochen lassen
Die Flüssigkeit soll fast komplett einkochen
Hier in ein Geduldspiel. Ich hatte zu dem Zeitpunkt keine funktionierende Digitalwaage. Da habe ich das Abtropfgewicht genommen und durch die Zahl der Oliven geteilt, bis mir dann aufgefallen ist, dass da ja noch ein Kern drin ist
Also habe ich die Oliven dann mit dem Kirschentkerner entsteint
Hier die Steine
Und dann habe ich Oliven auf meiner analogen Waage mit 20 Gramm Schritten Pi mal Daumen abgewogen
Oliven kommen in den Mixbecher.
Natürlich ist nach der komplizierten Nummer, die Flüssigkeit im Topf weg
Pilze kommen zu den Oliven in den Mixbecher
Getrocknete Tomate hacken
Kommt auch in den Mixbecher
Parmesan reiben
Landet auch im Mixbecher
Knoblauch hacken
Ab in den Mixbecher
Lauter Dinge mit ganz viel Umami, durch natürliches Glutamat auf engstem Raum vereint.
Olivenöl
Eine Prise Salz
Mit einem Pürierstab, oder dem ESGE Zauberstab zerkleinern und vermischen
Schriiiiiiiiiiiiiing
Anschließend in ein Glas umfüllen
Nun wird zum Konservieren oben noch Öl eingegossen, damit es luftdicht abschließt.
Olivenöl passt
Jetzt abschließen
Die Bilder habe ich schon mal gezeigt, das Gelaber ging gleich los. Scheiße im Glas. Hihihi, was sind wir in unserer Ahnungslosigkeit wieder mal so lustig? Tätätätätä, wollen wir sie reinlassen? Narrhallamarsch…
Faktisch zaubert man damit traumhaften Geschmack dorthin, wo ein mäßiger bis rücksichtsvoller Koch noch Platz für Umami gelassen hat. Ihr kennt das ja, irgendwer am Tisch mag irgendwas nicht, dann lässt man es weg und die anderen können dann sehen, woher der Geschmack kommen soll. Diese Umamipaste ist jedenfall ein Lösungsansatz.
Geschmack kann man aber sowieso nie genug haben, also benutzt das für Eintöpfe, Suppen, Nudelgerichte, Tomatensoße, rohes, oder gegartes Gemüse und wenn Euch nichts mehr einfällt, auf einer Scheibe Brot. Das ist so gut!
Viel Geschmack jenseits der eingetretenen Pfaden. Viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit
Pah! besser SO ein ” Glas voll Scheisse” als Scheisse im Hirn…..
Für mich jedenfalls klingt Deine Rezeptur einfach nur saulecker und total schlüssig.
Alle meine Lieblingszutaten in einen Pott. Und dass es sowas in der art schön ewig zB.
im Mittelmeerraum gibt ist auch klar ( Provenzalische Tapenade oder auch die Bretonen, die ganz narrisch nach ihren getrockneten Seealgen sind -ebenfalls Umami pur )
Die wußten schon immer was gut ist und zwar lange bevor die Hipster alle von Umami labern.
Wird jedenfalls sofort nachgemacht ( hab gerade Shiitake anstatt Steinpilz, passt) und ich werde auch noch – gaanz ruhig bleiben bitte.. – Sardellen mitshreddern.
Und; Tip: schwarze Oliven zum kochen kaufe ich nur noch beim Türken. Diese vakuumierten Briketts aus getrockneten schwarzen Oliven, von denen ich Trottel immer dachte, bei dem
Preis kann das doch nix sein…Von wegen! hab irgendwann mal in einem Supermarkt exakt die gleichen vom selben Hersteller in eine Plastikbox hübsch locker reingelegt gekauft, weil mir das lecker aussah. Hält sich im Kühlschrank ewig und man hat immer welche da.
Kein vergleich mit so glatten; “frischen” in wässriger Lake und aus Dose oder Glas.
Musst mal austesten: mehr intensiven Geschmack für die paar Kreuzer gibt’s nicht.
Du hast natürlich total recht, was die schwarzen Oliven betrifft. Die sind alle mit Eisenoxid gefärbt, es sei dann man kauft sie so richtig beim Feinkostapachen. Hier in der Zone ist es nicht so einfach, aber ich habe mittlerweile zwei Araber in Fahrweite, ohne in den Westen zu müssen. Da kann ich mal schauen. Sardellen sind mit Sicherheit umami, wenn sie nicht so ekelig wären. 😉
Schon klar, das mit den Sardellen; laß die halt weg und es wird grad genauso gut…
jedem so seine Phobien.
Aber die Oliven musst du testen; aber ja nix mit in Öl eingelegt oder so. Einfach so getrocknet und der Kern pflutscht grad so raus, wenn man die anschneidet. Easypeasy.
ja, die kaufe ich. klingt nach einem plan
Ach ja, und was ich noch sagen wollte:
Dein Würzpastenprojekt gefällt mir gut.
Ich habe mittlerweile eh bemerkt, dass du manchmal bei deinen Posts so Dinge irgendwie “miteinander verzahnst” . Find ich prima.
In den meisten Foodblogs wird halt dann so ein “Paraderezept” rausgehauen und das wars, aber wenn man das so nach und nach bissele umkreist und noch Variationen zeigt, habe ich echt schon vieles gelernt .
Auch wenn ich ( klaro : EX Lehrer und somit per se Oberschlaumeier ) schon manches weiß oder halt intuitiv eh immer so mache, finde ich bei dir
immer mal wieder nen interessanten Input.
Nur um das mal gesagt zu haben…
ja, ich versuche einen roten faden zu spannen. leider habe ich bislang keine verwendungen für die öl und pasten fotografiert.
Tztz,
Der Oberlehrer sagt hiermit:
Der Rote Faden wird nicht gespannt, sondern gesponnen. Sechs , setzen !!
Aber mit der professionellen Klugscheissserei bin ich ja jetzt eh glücklicherweise durch..
und wie und wofür man die feinen Pasten verwenden könnte fällt mir eh sofort was ein.
Nach einer Verkostung in der Familie ist es ein in unserer Küche immer parat!
das freut mich sehr. meine kinder trauen sich nicht daran.