Jägerschnitzel vom Duke of Berkshire Schweinerücken

Damit kann immer und überall für Stimmung sorgen. Einfach ein Jägerschnitzel präsentieren. Egal wie man es macht, hat man immer irgendwen gegen sich. Ostgoten, Österreicher, Kochschimpansen. Im Osten glauben sie, dass Jägerschnitzel eine panierte, gebratene Jagdwurstscheibe wäre, die unter Tomatensoße begraben wird. Die Österreicher sterben immer tausend Tode und lassen es jeden wissen, dass das Schnitzel unpaniert zu sein hat, wenn man es mit Soße bedeckt und nörgeln dazu auch noch an den Fleischsorten rum, ob es Kalb, Schwein, oder Geflügel sein darf. Die Kochschimpansen nehmen das Stück Fleisch fertig paniert aus der Truhe, verwenden Dosenpilze und veredeln es noch mit Maggifick für Jägersoße aus der Packung. So ein gesundes Mittelmaß mit selbst paniertem Fleisch schwimmend ausgebacken, oder auch ohne Panierung gebraten und frischen Pilzen in der selbst gezogenen Soße, bekommt man selten zu sehen. 85 % aller Bemängeler sind obendrein noch zu doof Panierung (Umhüllung) von Panade (Füllung) zu unterscheiden und dann diskutiere mal mit Blinden über die Farbe. Wer aus der Zone ist, weiß es halt nicht besser, könnte es aber mal hinnehmen, dass achtzig Prozent der Deutschen mit richtigem Fleisch und Pilzsoße sozialisiert wurden, wenn da Jägerschnitzel steht. Die achtzig Prozent müssten es denen im Osten aber auch nicht jeden Tag erneut erklären, dass Jagdwurst kein Schnitzel wäre. Österreicher erkenne ich im ersten Satz und ich wurde auch schon mal Rassist genannt, weil ich in meiner Replik einfach nur ehrlich war. Guten Tag und guten Weg. Ich habe hier frische Pilze und ein gutes Stück Schweinerücken mit extra viel Fett, für ein außergewöhnlich leckeres Resultat.

Zutaten:

1200 Gramm Schweinerücken
Grobes Meersalz
Chiliflocken

Soße:

500 Gramm Champignons
400 Gramm Austernpilze
500 Gramm Schalotten
80 Gramm Butter
3 Knoblauchzehen
3 Esslöffel Mehl
1 Teelöffel Salz
1 Prise Chiliflocken
500 Milliliter Wasser
100 Milliliter Rotwein
1 Esslöffel Majoran

Beilagen:

1 Kilo Salzkartoffeln
Meine ersten eigenen Kartoffeln (anklicken)

Austernpilze und Champignons zerkleinern

Schalotten gab es im Angebot beim Bananen Fred. Dann nehme ich welche mit. Sonst sind die mir zu teuer.

Schale abschneiden

Schalotten zerkleinern

Einfach nur Ringe, die zerfallen beim Braten

Butter schmelzen, Pfanne läuft bei Vollgas

Schalotten in die Pfanne geben

Kurz anschwitzen lassen

Champignons und Austernpilze dazu geben

Herd läuft immer noch auf Vollgas

Knoblauch pressen

Zehn Minuten unter Glas schwitzen lassen, dann kommt das Wasser raus.

Jetzt ist das Wasser raus aus den Pilzen und die sind reduziert

Mehl dazu geben damit es abbindet und die Soßer später andickt

Alles verrühren und das Mehl anbräunen

Salzen

Ein Teelöffel reicht. Wenn noch etwas fehlt, erst vor dem Servieren nachwürzen.

Wasser. Was zu viel ist, verkocht wieder. Das hat keinen Einfluss auf den Geschmack

Wasser immer so in die Pfanne gießen, dass man das Mehl damit anschwitzt

Wenn das Wasser aufgenommen wurde wieder nachkippen. Herd läuft immer noch auf Vollgas

Majoran

Das ist für mich ein typisches Gewürz, wenn Pilze dabei sind.

Wie Wasser aufnehmen lassen.

Dann irgendwann den Rest dazu gießen und aufkochen lassen

Rotwein für die Farbe

Immer noch aufkochen lassen

Das ist zumindest schon mal keine helle Soße

Bei halber Kraft weiter einkochen lassen, nun kommt das Fleisch

Das ist das Fleisch. Duke of Berkschirerüclen für 2,99 pro Kilo im MHD Resteverkauf. Kostet sonst über 10 Euro pro Kilo

Eine meiner Lieblingsschweinerassen, weil sie so viel Fett hat

Erstmal in daumendicke Scheiben schneiden

Meine Kartoffeln aus dem eigenen Garten

Soße kocht ein und wird immer schöner. Die hat jetzt noch eine halbe Stunde Zeit, weil ich die Kartoffeln und auch noch Salzkartoffeln zubereiten muss.

Gartenkartoffeln sind in der Pfanne, Salzkartoffeln im Topf

Fleisch wird in mehreren Pfannenladungen bei Vollgas, drei Minuten pro Seite gebraten und kommt anschließend in den auf 80 Grad beheizten Backofen in den auch alles andere kommt, was fertig ist. Das Fleisch wird in der trockenen Pfanne gebraten und liefert selbst das Bratfett.

Fleisch wenden und noch einmal drei Minuten braten. Schön zu sehen, wie das Fett verbrät. Das gibt Saftigkeit und Geschmack, selbst wenn man das Fett beim Essen abschneidet. Da bleibt aber auch gar nicht so viel

Fleisch kommt nach insgesamt sechs Minuten in den Backofen bei 80 Grad, dann kann es da noch nachziehen.

Kartoffeln werden auch langsam gar.

Nächste Ladung Fleisch

Ab in den Ofen damit

Nach der letzten Pfannenladung kommt das Fleisch wieder in die Pfanne mit Deckel, damit es am Tisch nicht auskühlt-

Salzkartoffeln sind fertig

Kartoffeln aus der Pfanne sind fertig, lest doch das Rezept dafür

Fleisch ist fertig. Überall mit gehackter Petersilie für Frische sorgen. Jetzt grobes Meersalz und Pfeffer, oder Chiliflocken über das Fleisch streuen

Die Soße´ist auch schön eingekocht, hat eine angenehme Farbe und jetzt wäre eine Gelegenheit zum Nachwürzen.

Fleisch und Soße miteinander auf dem Teller drapieren

Das ist frisch as fuck. Wenn man das kennt, will man diesen ganzen Fertigscheiß nicht mehr. Über diese Aussage regen sich nur Leute auf, die es selbst nicht kennen.

Hier mit den eigenen Kartoffeln aus der Pfanne.

Das Fleisch ist sehr zart, die Soße schmeckt intensiv nach Pilzen, so wie man sich das wünscht. Das isst man viel zu selten, aber dann wird es weder langweilig, noch Gewohnheit.

Hier im Vergleich mit Salzkartoffeln. Ich mag beides.

Ein sehr etabliertes bürgerliches Gericht, bei dem es auf eine exakte Zubereitung ankommt, damit es seinen ganzen Reiz entfalten kann. Einer meiner Favoriten auf jeden Fall. Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.