Mirabellenmus im Bräter
Ich freue mich total, dass die Mirabellen mit vier Wochen Verspätung endlich reif sind. Mir sitzt die Nummer mit dem Palmöl im Gelierzucker immer noch ein bisschen quer und so viel Zucker soll man eh nicht nehmen, also habe ich mich dazu entschieden die ersten 20 Kilo Mirabellen zu Mus zu verarbeiten. Fünf Kilo passen in einen Geflügelbräter. Da kommt man mit einem Bruchteil der Zuckermenge aus und der Geschmack ist viel reiner, als bei Marmelade.
Zutaten:
5 Kilo Mirabellen.
350 Gramm Zucker für den Anfang
100 Milliliter Wasser
Optional: Zimt, Vanille, Alkohol, Tonka
Marmelade hat natürlich den “Vorteil”, dass man die vorhandene Frucht durch die Zuckerzugabe noch streckt und mehr Masse bekommt. Bei der Musherstellung muss man mindestens die doppelte, oder dreifache Menge pflücken, um auf die gleiche Anzahl Gläser zu kommen, aber das ist ja immer so, dass es mehr Aufwand bedeutet, wenn man nicht 0815 vorgeht. Der Geschmack entschädigt am Ende auch für die Mühe.
Ich habe um die Ecke eine Kleingartenanlage in deren Umfeld eine ganze Armada Mirabellenbäume steht. Ich habe die nicht gezählt, aber es sind mindestens sieben. Die hängen im Moment knallvoll mit Früchten und für die 20 Kilo im Sack habe ich nur 90 Minuten von zwei Bäumen gebraucht. Ich habe auch schon mal 4 Stunden für 8 Kilo gebraucht.
Der eigentlich fummelige Teil, ist das Entsteinen der Mirabellen. Dafür kann man ein Messer nehmen, ich drücke die Kerne mit der Hand raus. Da muss jeder seinen Weg finden.
Bis der Bräter voll ist, sind ungefähr fünf Kilo zu entkernen.
Den Ofen beim Gasofen auf Stufe 3 vorheizen, oder 150 Grad beim Elektroofen.
350 Gramm Zucker für den Anfang. Ob man mehr braucht, merkt man am Ende wenn das Mirabellenmus komplett eingekocht ist. das hängt auch vom Zuckergehalt der Früchte ab.
Zucker in den Bräter kippen
100 Milliliter Wasser dazu geben
Bei der Bräterladung habe ich ein bisschen Tonkanuss dazu gerieben, weil das einen vanilligen Geschmack gibt. Den zweiten Bräter, den ich nach dem gleichen Prinzip eingekocht habe, habe ich total pur, nur mit Zucker gelassen. Ich kann Euch das auch nicht beschreiben, wo es herkommt, aber im Moment mag ich das sehr, wenn Dinge nach sich selbst schmecken und nicht irgendwie verändert werden. Das kommt sicherlich auch daher, weil man bei den meisten Dingen gar nicht mehr weiß, wie sie eigentlich schmecken, wenn sie frisch vom Baum, oder aus der Erde kommen.
Dann kommt der Bräter in den Ofen, OHNE Deckel, damit die Flüssigkeit verdunsten kann.
Alle Stunde einmal umrühren
Man kann die Veränderung von einer Sunde zur nächsten gut erkennen. Die Früchte geben immer mehr Flüssigkeit ab, die Schalen werden weich und immer leerer.
Mein Ofen hat nur Unterhitze, deswegen dauert darin immer als ewig und drei Tage. Ich habe das Mirabellenmus immer wieder angestellt, wenn ich von der Arbeit nach Hause kam und dann ein paar Stunden reduzieren lassen. Insgesamt habe ich das drei Tage lang gemacht, aber eben mit zwei Brätern, die nicht gleichzeitig in den Ofen passen und ohne Oberhitze, die das deutlich beschleunigen würde. Ihr könntet das in einem modernen Ofen in 4 Stunden schaffen, vielleicht auch 6, aber nicht so abendfüllend wie ich.
Das ist das Ende des zweiten Abends. Das habe ich dann die Früchte mit meinem ESGE Zauberstab püriert
Das ist anschließend die Konsistenz. Die ist schon nicht schlecht, aber die Wahrheit erfährt man erst nach dem Abkühlen, wie sehr es dann angedickt ist. Deswegen lasse ich das über Nacht abkühlen und bringe die Masse am nächsten Abend dann noch einmal richtig auf Temperatur, bis das Mirabellenmus richtig heiß ist, damit die Gläser nach dem heißen Befüllen ein Vakuum ziehen. Die Gläser sollten steril sein, also vorher in kochendem Wasser gelegen haben. Befüllen zeige ich Euch leider nicht, weil ich die Glanztat vollbracht habe, einen ganzen Abend ohne Speicherkarte zu fotografieren. Seit dem habe ich Eselsohren, dass mir der Motorradhelm nicht mehr passt. Die Masse ist nicht besonders süß, also ein echter Müttertraum, damit die Kinder nicht so viel Zucker zu sich nehmen. Schmeckt sehr lecker und habe ich so toll noch nirgendwo zu kaufen gesehen. Haltbarkeit auf jeden Fall über ein Jahr, aber so alt wird das bei Euch sowieso nicht.
Das ist meine Ausbeute von zwei Brätern á 5 Kilo und einem 20 Liter Topf mit 10 Kilo Mirabellen. Wie das im Topf funktioniert, zeige ich Euch auch noch, weil ich da nach einem Weg gesucht habe, die Fummelei mit den Kernen einzusparen.
Und hier der erste Anstich mit meinen selbst gebackenen Milchbrötchen aus der Pfanne. Das Rezept kommt auch sehr bald und darauf könnt Ihr Euch echt schon freuen. Mit dem Mirabellenmus könnt Ihr alles machen. Ein Brotaufstrich, zum Füllen von Kuchen, für Pfannkuchen, auch sehr gut zum Binden von Soßen geeignet. Euch fällt schon etwas ein, was Ihr damit anstellen könnt.
Viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit
Wer größere Mengen zubereiten will, kann sich Mal meine Methode anhören.
Einen Alutopf beliebiger Größe nehmen. ( Achtung, Edelstahl funktioniert nicht)
2cl Essig rein.
Die entkernten Pflaumen oder Mirabellen mir der Innenseite nach unten reinlegen. Ca 10 cm dicke Schicht. Den Rest kann man lose reinwerfen. Pro 5kg Frucht 250g Zucker. ( Ich habe Töpfe die fast 8kg fassen)
Auf dem Herd ca 12h kochen lassen auf kleiner Flamme. Dann sind etwa 60%des Volumens weg.
Achtung ! Nicht rühren!
Dann alles in einem Bräter in der Röhre auf Konsistenz bringen. Wenn ihr die gewünschte Streichfähigkeit erreicht habt, kosten und ggf. nachsüßen. Eventuell mit etwas Nelke, Kardamom, Zimt und Anis würzen.
10kg Frucht ergibt bei mir etwa 2,7 bis 3kg Mus.
sehr geil. dein mus klingt wirklich toll
Lieber Glatzkoch,
Sehr leckere Idee, und eine tolle Möglichkeit die Unmengen Mirabellen, die ich dieses Jahr eingefroren habe, zu verwerten.
Wie war das jetzt mit dem Topf und der Variante mit Kernen? Gibt es da einen entsprechenden Post, ich habe nämlich leider nichts gefunden!
Viele liebe Grüße
Linda
na klar, bin ich der glatzkoch? 😉
https://glatzkoch.de/2019/08/06/mirabellenmus-aus-dem-ofen-ohne-entsteinen/
Dankeschön!
Das wird am Wochenende ausprobiert!
schmeckt ganz hervorragend und ist hier sehr beliebt