Kaltes Braten-Knusperschnitzel mit frittierten Kapern nach Stevan Paul
Ich musste auch lange überlegen, wie das Schnitzel am Ende sein soll. Kalt, oder warm? Heiß natürlich, aber die Basis ist ein kalter Braten, um daraus ein knuspriges Schnitzel mit einem tollen Salat zu machen. Das Rezept ist eigentlich ein “schneller Teller” aus der Zeitschrift “Effilee“. Für mich ist es noch schnell, wenn ich eine Stunde am Herd stehe, dann muss ich keine Kompromisse bei den Zutaten machen. Die Rezepte in der Effilee erstellt Stevan Paul, der ist sowohl Koch, als auch Journalist. Alles richtig gemacht!
Zutaten für Personen:
700 Gramm Schweinebraten, bei mir vom Schweinerücken.
4 Eier
100 Milliliter Sahne
1 tiefer Teller Mehl
Paniermehl
Salz
Pfeffer
Blattsalate
Lollorosso
Eichenblatt
Romana
150 Gramm Mayonnaise (anklicken)
150 Milliliter Joghurt
1 Schuss Gurkenwasser
1 Bund Dill
Salz
Pfeffer
Meerrettich gerieben
Kapern
Pflanzenöl
30 Gramm Butter
1 EsslöffelSchmalz
Die Zubereitung des Bratens läuft für mich außer Konkurrenz, denn dieses Rezept könnte ein Anlass sein, wenn man sowieso gerade einen Schweinebraten am Wochenende macht, mehr davon herzustellen, weil man weiß dass man damit schon in der Woche, an einem Abend das Abendessen bestreiten könnte. Dieses vorausschauende Kochen ist ganz wichtig bei der Vorratshaltung und auch für das Zeitmanagement. Wer da ein bisschen Gefühl entwickelt, spart viel Zeit beim Kochen und isst deutlich besser.
Schmalz in der Pfanne erhitzen
Weil ich wusste, dass ich das Rezept kochen wollte, habe ich letztes Wochenende einen Schweinerücken gekauft. Im Rezept wird auch gekaufter Bratenaufschnitt als Möglichkeit genannt, aber das wäre mir zu profan und wer kann sich daran satt essen, mit sechs Personen am Tisch? Meine Lösung ist deswegen eine andere. Ich habe den Schweinerücken nebenbei gegart, nachdem das Abendessen für den Tag schon durch war. So hatte ich keinen Druck, egal wie lange das dauert.
Schweinerücken im Schmalz 20 Minuten lang von allen Seiten anbraten
Dann lege ich den Deckel auf die Pfanne, ziehe mit der Pfanne auf die kleinste Platte um. Herd auf kleinste Temperatur einstellen und jetzt mit einen halben Teelöffel Meersalz und Pfeffer aus der Mühle zum Würzen drüber geben. Den Schweinerücken eine Stunde lang weiter garen, nach einer halben Stunde einmal wenden.
Nach einer Stunde hat das Fleisch die perfekte Kerntemperatur
Wir wollen das jetzt aber noch gar nicht essen, sondern das soll nur die Basis für den kalten Braten sein, der das Ausgangsmaterial für die Knusperschnitzel ist. Ich schneide das Fleisch jetzt an dieser Stelle nur mal an, weil ich Euch den Gargrad zeigen möchte
Sehr zart und extrem lecker.
Fleisch abkühlen lassen, in Folie einschlagen und dann im Kühlschrank lagern, bis Ihr das Gericht zubereiten wollt. Bei mir liegen zwei Tage dazwischen.
Den Braten aus dem Kühlschrank holen und in Scheiben schneiden. Nicht zu dicke schneiden, ungefähr so, als wenn Ihr Schnitzel klopfen würdet. Zum Panieren der Bratenscheiben, kommt das drei Teller System zum Einsatz
1 Teller Mehl
Eier mit Sahne.
Mit Salz und Pfeffer würzen und dann mit der Gabel verquirlen
1 Teller Paniermehl. Ich habe mir endlich mal die Zeit genommen und die ganzen trockenen Brötchen und Baguettes auf der Standreibe zu zerkleinern. Das ist beim Resultat wirklich ein riesiger Unterschied, ob man das zum Panieren verwendet, oder gekauftes Paniermehl in der Packung. Diese Version ist deutlich knuspriger und leckerer. Ein unglaublicher Unterschied, den man nur glaubt, wenn man den geschmeckt hat. Hätte ich so deutlich auch nicht erwartet.
Alles am Start, dann kann es losgehen.
Fleisch im Mehl wenden
Danach durch die Sahne-Eimischung ziehen
Mit Paniermehl bedecken und darauf achten, dass es überall hängen bleibt. Klappt das nicht, einfach erneut ins Ei zurück und dann noch mal ins Paniermehl drücken.
Alle Fleischstücke durchpanieren.
In drei Minuten eine Mayonnaise rühren
Den Salat vorbereiten. Ich habe eine Mischung aus Lollorosso und Eichenblattsalat gekauft. Die sind scheinbar zusammen auf einer Wurzel gewachsen, sieht man jetzt auf dem Bild nicht mehr. Hier sind sie in der Salatschleuder. Weil das für 6 Mann wenig Salat ist, habe ich auch noch Romanasalat und eine halbe Salatgurke verwendet
Salat wässern, entsanden und trocken schleudern.
Salat in einer Schüssel lagern
Nun machen wir das Salatdressing
150 Gramm Joghurt natur 3,5 % Fett
150 Gramm Mayonnaise
Was habt Ihr noch in dem Topf Sahne nach dem Panieren der Schnitzel? Den Rest in die Salatsoße kippen. Müssten so um die 100 Milliter sein, auch wenn man das in Gramm angibt.
Läuft bei Euch!
1 Schuss Gurkenwasser nach Geschmack.
Salz und Pfeffer aus der Mühle und gleich abschmecken.
Dill hacken und noch ein paar Zweige Rest als Deko lassen. Am besten so viele, wie Ihr als Telleranzahl servieren möchtet.
Gehackten Dill ins Dressing
Alles verrühren und zur Seite stellen.
Schaut Euch mal Eure Schnitzel an. Wie dick sind die? Ungefähr die halbe Höhe der Schnitzel, sollte die Pfanne mit Pflanzenöl befüllt werden, damit die Schnitzel schwimmend ausgebacken werden. Dann werden sie gleichmäßig braun und kross.
Größe Platte, volle Pulle
Wenn das Öl heiß wird, noch ein Stück Butter für den guten Geschmack dazu geben.
Das original Rezept sieht Wasabi vor. Ich bin aber immer noch kein Freund der japanischen Küche und zwei Mal nicht von Würzpasten aus der Tube. Deswegen reibe ich ein Stück Meerrettich, statt Wasabi zu verwenden
Das hat beim Servieren auch den Vorteil, dass ich das bei meiner Frau und bei mir verwenden kann und bei den Kindern weg lasse. Die haben zwar keine Not mit Schärfe, mögen aber den Geschmack nicht, also lasse ich das gleich raus. Das steigert den gemeinsamen Genuss, weil niemand diskutieren möchte.
Das Fett ist heiß, jetzt auf 3/4 Kraft runter drehen
Die erste Ladung Schnitzel in die Pfanne geben.
Da das Fleisch schon gar ist, muss ich nicht darauf achten, dass es noch gart, sondern nur, dass es außen knusprig wird und innen heiß. Für Euch bedeutet das, nach zwei Minuten wenden.
Nach insgesamt vier Minuten in der Pfanne, sehen die Schnitzel dann so aus.
Das Dressing mit dem Salat vermischen
Kapern in Mehl wenden
Kapern danach schnell in Öl in einer kleinen Pfanne frittieren.
Das dauert vielleicht zwei Minuten.
Nun noch schnell anrichten. Links das Original, rechts die Fälschung
Dillzweige als Deko nicht vergessen und für alle Nichtkinder noch ein paar Kapern verteilen.
Die Kinder waren wie immer skeptisch, aber sie waren beruhigt, nachdem ich ihnen erzählt habe, dass das Rezept von dem Mann ist, der auch das zarte Huhn wie im Chinarestaurant gemacht hat. Das musste ich gerade einen Tag vorher auf besonderen Wunsch erneut für die Brut zubereiten. Jedenfalls war das vertrauensbildende Maßnahme genug, damit alle das Gericht probiert und für Weltklasse erachtet haben.
Mich hatte das schon beim Lesen sofort eingefangen, aber so live auf dem Teller ist das wirklich der Killer. Das Fleisch ist sensationell knusprig und zart, der Salat sehr lecker, tolles Dressing. So wie man sich das wünscht und null Charakter von Resteverwertung, was bei dem vorgegarten Fleisch ja irgendwie in der Luft liegt.
Die kritische Ehefrau sagt, das wäre irre gut und die Kinder meinen, den Stevan Paul müssen sie unbedingt mal kennenlernen, weil der mir immer so tolle Rezepte schreibt.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.
