Kalbssteak mit Schlaghose

Das ist richtig retro und so wie in einem zeitgenössischem Lokal in den sechziger, siebziger, oder achtziger Jahren des letzten Jahrtausends üblich. Sowas fällt für mich in die Rubrik Wohlfühlessen, wenn es handwerklich solide auf den Teller kommt und wenn sich die Komponenten gegenseitig mögen, also ein zartes Stück Fleisch in einer gut fließenden Soße, die auch noch nach was schmeckt gar gezogen ist. Die Deko ist ebenso alt und wenn man das noch irgendwo zu sehen bekommt, dann weiß man, dass sich in dem Laden seit kurz nach der Kreidezeit kulinarisch nicht mehr viel getan hat.  Ich mag sowas, weil man bei solchen Gerichten eine Menge über das Kochen lernen kann.


Zutaten

800 Gramm Kalbssteak
20 Gramm Butter
Salz
Pfeffer

dunkle Mehlschwitze:

30 Gramm Butter
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 Esslöffel Mehl
0,75 Liter Brühe (anklicken)
Salz
Pfeffer
1 Esslöffel Zucker

Soße:
3 Zwiebeln
250 Gramm Champignons
2 Esslöffel Tomatenmark
0,4 Liter Weißwein
Salz
Pfeffer
1 Esslöffel Paprikapulver
Schalotten wie Perlzwiebeln (anklicken)
1 Esslöffel Majoran
1 Kelle dunkle Mehlschwtze siehe oben.

Beilage:

Kartoffeln, z.B. Salzkartoffeln.

Meine Ausgangslage war ein Abendessen am Sonntag. Die Kinder hatten sich am Samstag schon auf Hähnchenkeulen für Sonntag (wie so oft) geeinigt, aber ich weiß dass ich meiner Frau damit keinen Gefallen tun kann. Es gab im Mix Markt noch Kalbssteak im Angebot, mit dem ich Ihr aber genau so wenig etwas Gutes tun würde, wenn ich das offensichtlich zu medium servieren würde. Ich musste jetzt also zwei verschiedene Gerichte parallel kochen, die am Ende zusammen auf dem Tisch stehen und sich nicht zu ähnlich sind. Weil ich bei beiden Gerichten eine ordentliche Soße brauche, mache ich eine dunkle Mehlschwitze. Die lohnt sich für Euch auch, wenn Ihr nur ein Gericht kocht. Den Rest stellt Ihr in den Kühlschrank und habt dann schon gleich eine Soßenbasis zum Abbinden.
Eine Zwiebel, erst links bis kurz über den Zwiebelboden einschneiden, dann rechts einschneiden, dann quer schneiden.
Schon hat man Zwiebelwürfel. Weil ich die anderen drei Zwiebeln für die Soße brauche, mache ich die gleich mit.
Champignons in Scheiben schneiden
Zwei Knoblauchzehen häuten.
Für die Mehlschwitze nehmen wir einen kleinen bis mittelgroße Topf. Die meisten die hier mitlesen werden das kennen. Wer es noch nicht kennt, wir ersetzen hier den Soßenbinder aus der Packung durch Geschmack. So haben das schon Herr Escoffier und eine gute Oma, die um die Jahrhundertwende zum 20 Jahrhundert geboren wurde, gemacht.
Butter in den Topf geben.
Butter erhitzen
Eine zerkleinerte Zwiebel in den Topf geben.
Zwiebel anschwitzen.
Einen Esslöffel Zucker auf die Zwiebeln geben, damit sie besser Farbe annehmen.
Knoblauch dazu geben
Ich habe auch noch eine Peperoni verwendet, weil ich es gerne ein bisschen schärfer mag.
Wenn sich am Topfboden an den Rändern ein brauner Satz bildet, kommt das Mehl in den Topf
Zwei Esslöffel Mehl
Die müssen nun mit den Zwiebeln vermischt werden und das Mehl soll anbräunen.
Brühe öffnen
Die Brühe kommt Schluckweise in den Topf. Dann den zähflüssigen Inhalt wieder glatt rühren und andicken lassen.
Nach und nach den dreiviertel Liter Brühe in den Topf geben.
Wenn das Brüheglas leer ist, die Soße auf die kleinste Herdplatte bei niedrigster Temperatur stellen und langsam einkochen lassen. Alle 5 Minuten umrühren.
Nach 20 Minuten schmeckt man auch garantiert kein Mehl mehr.
Mit einem Pürierstab alle Zutaten pürieren und dann weiter einkochen lassen. Das wird nur zum Binden der Soße genommen und ist nicht die eigentliche Soße, sondern ein Geschmacksträger mit Sekundärtugenden.
Immer im Auge behalten und gelegentlich umrühren.
Das Fleisch geht am Ende am ganz schnell, deswegen bereiten wir jetzt schon die Soße vor. Wer Kartoffeln als Beilage machen möchte, kann jetzt auch schon die Salzkartoffeln aufsetzen. Hier wartet immer die Soße auf das Essen und nicht umgekehrt.
Butter in die Pfanne geben. Zwiebelwürfel aus drei Zwiebeln in die Pfanne geben.
Zwiebeln anschwitzen.
Wenn die Zwiebeln glasig sind, kommen die Champignons ebenfalls in die Pfanne.
Zwei Esslöffel Paprikapulver
Zwei Esslöffel Tomatenmark
Alles vermischen und das Tomatenmark bei mittlerer Hitze mit den Pilzen und Zwiebeln anrösten.
Wenn die Flüssigkeit in der Pfanne verbraten ist und alles eine braune Farbe bekommen hat, geben wir wieder Flüssigkeit nach.
0,4 Liter trockener Weißwein erscheinen mir probat. Wer nicht kann, darf, oder will, nimmt Brühe, oder Wasser, oder irgendwas was ich hier gerade nicht drin haben möchte.
Kurz aufkochen lassen.
Eine Kelle der Mehlschwitze, die mittlerweile nur noch gut schmeckt und niemand würde wissen, dass es was mit Mehl zu tun hat.
Zack rein.
Unterrühen. Soße wie bei Leuten die so kochen, wie kochen schon immer ging.
Die Pfanne brauchen wir jetzt für das Fleisch, deswegen kommt die Soße in einen kleinen Topf und wird dort einfach nur warm gehalten. Die  schmecken wir später noch ab.
Vorher geben wir noch ein paar süßsaure Schalotten hinein, die ich vor ein paar Tagen angefertigt habe. Die bringen Säure und generell einen guten Geschmack
Alles was vorher schon nach irgendwas gut schmeckt, muss hinterher nicht mehr durch Gewürze ersetzt werden.
Majoran.
Die Soße verrühren und warm halten.

Das Kalbssteak in daumendicken Scheiben schneiden.
Pfanne erhitzen
Nur wenig Butter in die Pfanne geben.
Wenn die Pfanne knallheiß ist, kommt das Fleisch in die Pfanne.
Nur zwei Minuten pro Seite braten, damit es nicht zu durch wird und zart bleibt.
Danach die heiße Soße aus dem Topf in die Pfanne gießen, alles vermischen und probieren, ob noch Salz, oder Pfeffer fehlen. Bei mir passte es so wie es war. Das Fleisch zieht darin unauffällig gar, ohne eine feste Fleischfaser auszubilden. Das bleibt alles richtig zart und dann fällt keinem am Tisch mehr auf, dass er / sie eigentlich lieber mehr Gargrad bevorzugt.
Das Fleisch lasst Ihr jetzt noch so lange in der Soße ziehen, bis Ihr die Teller servierfertig habt.
Das ist richtig fies retro. Salatblatt und Tomate. Man könnte auch noch ne Gurlenscheibe dazu legen.
Salzkartoffeln mit ein wenig Butter und Petersilie auf den Teller geben und das Fleisch daneben positionieren. Mit der Soße, Pilzen und Zwiebeln bedecken.
Das ist einfach nur gutbürgerliches Essen mit Liebe gemacht. Kein Überflieger, aber sehr wohltuend in einer Zeit in der alles immer nur schneller, höher und weiter sein muss.
Das Fleisch ist saulecker und ich habe mit meiner Frau zusammen echt die Pfanne in einem Rutsch leer gemacht, weil das so gut geschmeckt hat. Die Soße ist dazu auch wirklich toll. Kräftig mit dem Wein, fruchtig mit dem Tomatenmark, süßsauer von den Schalotten. Das ist schon ziemlich groß und dauert unterm Strich eine Stunde, die man nicht viel sinnvoller verbringen könnte.
Richtiges Sonntagsessen ohne Schnörkel, aber genau auf den Punkt.  Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.

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