Wiener Schnitzel

Der Mercedes unter den Schnitzeln des teutonischen Sprachraums, garantiert mit einer Herkunft aus einer ganz anderen Gegend, des österreichischen Kaiserreichs, in dem Deutsch nicht Amtssprache war. Mann, was haben die Seppl für ein Glück, dass sie über Jahrhunderte die nettesten Plätze Europas besetzt hatten und dementsprechend an besseres Essen kamen, als die Preußen. Die waren ja nur da, wo es kalt und sumpfig war und außer Runkelrüben, Grünkohl, Gurken und Kartoffeln nichts gewachsen ist. Das merkt man der Küche von Nord bis Ost bis heute an, mit Ihren traurigen blassen gesottenen Braten, wabbeligem Eisbein und den unwilligen KöchInnen, die das alles für große Kunst halten und auf den genussfreien Scheiß,  in Sachen Kochtechnik noch ne Portion zu lang, zu schnell und zu heiß aufgesattelt haben, bei deren Resultaten man den Verursacher, am liebsten gleich in der über den Teller schwappenden Soße ertränken möchte.  Gut, dass es Wiener Schnitzel als Entschädigung für die ganze Pein gibt. Leider viel zu selten.

 

Zutaten:

1,2 Kilo Kalbssteak
1 tiefer Teller Mehl
5 Eier
1 Schuss Milch
1 Schüssel Paniermehl selbst gerieben
Salz
Pfeffer
500 Milliliter Rapsöl
1 Stück Butter ca 25 – 30 Gramm
1-2 Zitronen

Preiselbeeren (anklicken)
Kartoffelsalat (anklicken)
  Dinge die man meistens am Sonntag macht. Paniermehl aus alten Brötchen reiben. Das Fleisch ergab sich als logische Konsequenz. Ich hatte beim Mix Markt unverarbeitete Preiselbeeren gefunden und den festen Vorsatz, daraus eine Preiselbeermarmelade für die Weihnachtszeit zu machen. Das Kalbssteak gab es im Angebot für € 10,99 pro Kilo, was für Kalb echt geschenkt ist. Also landet man schon fast zwangsläufig beim Wiener Schnitzel, wenn man schon mal Kalbsfleisch zum Familienpreis bekommt.
Ich habe letztens auf Youtube jemanden gesehen, der die Schnitzel mit Schmetterlingsschnitt in der Fläche verdoppelt hat. Natürlich ein Österreicher. Dafür muss man sie dicker schneiden. Das zeige ich Euch gleich mal
Einmal dünn anschneiden, aber nur bis zur Hälfte durchziehen
Dahinter in der gleichen Stärke komplett durchschneiden
Danach aufklappen und man hat die Fläche verdoppelt
Jetzt kommen wieder die Puristen aus Ihren Löchern. Man soll das Fleisch mit der Pfanne plattieren und nicht mit einem Fleischklopfer die Struktur des Schnitzels killen.
Gleich noch eines schneiden.
Falls Euch das an Schamlippen erinnert…
… das vergeht von alleine wieder.
Das geht relativ schnell
Eier aufschlagen
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 Schuss Milch
Alles mit der Gabel verquirlen
Nun noch einen tiefen Teller mit Mehl befüllen
Da isser
Paniermehl selbst gerieben wird man nur zu schätzen lernen, wenn man den Unterschied mal geschmeckt hat. Ansonsten wird man das erstmal nur für zusätzliche Arbeit erachten.  Es lohnt immer in der Küche einen Handschlag mehr zu machen, weil es der persönliche Genuss und die eigene Wertschätzung für sich selbst ist.
Schnitzel ins Mehl drücken
Von beiden Seiten wenden.

Butter in die Pfanne geben
So hoch Rapsöl einfüllen, dass das Fleisch ungefähr daumenhoch im Fett schwimmen kann. Das ist wichitg für gleichmäßiges Garen und eine knusprige Panierung.
Pfannenwender in die Pfanne legen, damit man sieht wenn die das Öl heiß ist.
Das erkennt man daran, wenn die Blasen am Holzlöffel sprudeln.
In der Zeit panieren wir weiter UND drehen den Backofen auf 80 Grad Ober- und Unterhitze an.  Da können die Schnitzel ruhen, bis alle fertig sind. Bei der Menge brauchen wir circa drei Pfannenladungen
Bemehltes Schnitzel durch das verquirlte Ei ziehen
Anschließend ins Paniermehl drücken
Wenn irgendwo die Panierung nicht halten will, noch einmal zurück ins Ei gehen und dann erneut in die Panierung.
Wenn das Fleisch in die Pfanne kommt mit der Temperatur von Volldampf auf halbe Kraft reduzieren
3 bis 4 Minuten pro Seite schwimmend ausbacken. Wenn es zu schnell braun wird, runter vom Gas.
Wenden nach drei bis vier Minuten
Ich serviere die Wiener Schnitzel mit einem Kartoffelsalat, aber ich koche noch mehr Kartoffeln, weil bei meiner Sippe immer noch einer Salzkartoffeln will und Soße (psssst, ich weiß nicht zum Wiener Schnitzel). Mit den Resten aus allem, kann man in der Woche noch eine schnelle Pfanne machen, mit Röstkartoffel und Schnitzelstücken.

Schnitzel gehen, ohne zu garen noch im Ofen nach, während in der Pfanne die nächsten Schnitzel ausgebacken werden
Zitronendeko schneiden.
Dann geht es an den Tisch.
Kartoffelsalat mit Brühe
Wiener Schnitzel vom Kalb
Mit Zitronenscheibe
Selbst eingekochte Preiselbeeren
Weiß irgendwer, warum das so gut schmeckt? Ist echt so einfach und so simpel, aber schmeichelt so dem Gaumen. Ich feiere dann immer meine Kinder, die so oft so kompliziert mit dem Essen sind, aber da können sie fressen wie die Raupen und loben und noch nachnehmen und kaum den Hals voll bekommen, bis sie platzen

Österreicher müssen jetzt ganz tapfer sein, das ist die Version mit Salzkartoffeln und leckerer Soße, in sicherem Abstand.

Sehr geil und immer gerne wieder. Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.

10 Kommentare

  • godek

    Oh ja, echte Wiener Schnitzel sind eine ganz tolle Sache.

    Für die perfekte Panade war ich ja bisher bei leicht weiter fein geriebenem Panko Paniermehl.
    Wie hast du das gemacht? Gekaufte Brötchen gemahlen?

    mfg
    godek

    • ja, für die panierung habe ich gekaufte brötchen und baguette genommen. panko fällt bei mir aus, weil da immer palmöl drin ist. ich habe aber schon mal gesehen, dass das jemand selbst aus toast gemacht hat, das in der pfanne geröstet wird. das kann ich mir auch noch vorstellen, notfalls aus selbst gemachtem toast

      • godek

        Oh, da ich immer irgendwelches Importpanko kaufe habe ich da echt noch nie drauf geachtet.
        Muss ich nächstes mal mal tun.
        Seit ich letztes Jahr den Kauf von Gelierzucker verweigern musste weil da Palmöl drin ist wundert mich aber eh nix mehr.
        mfg
        godek

  • Angelika

    Ich nehme anstatt Paniermehl kleingeschredderte Cornflakes. Dann schmeckt’s richtig crunchy!
    Gruß
    Angelika

  • Vivian

    Es bleiben doch immer mal Brötchen oder Baguettescheiben übrig, ich mache mein Paniermehl schon immer selbst.
    Ich kann mich nicht erinnern aber ich glaube, in der DDR gab es sowas nicht fertig zu kaufen. Allerdings quäle ich nicht mehr meine Fingerknöchel, ich nehme einfach die Küchenmaschine. Das schmeckt wirklich viel besser als alles gekaufte. Beim Schnitzel merkt man das nur wenig aber wer z.b. über Blumenkohl und Spargel gern gebratene Semmelbrösel liebt, der nimmt keine fertigen.

  • Anke

    Hallo Jörg,
    ich meide Palmöl auch wie der Teufel das Weihwasser! Es gibt Panko aber auch ohne das Dreckszeug. Und es verleiht gerade einem Schnitzel eine grandiose Textur, finde ich.

    Weiterhin vielen Dank für Deine Rezepte und Inspiration. Bei uns ist gerade eine Rinderbrühe in der Mache 🙂

    Lieber Gruß,

    Anke

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