Pastrami 2023

16. November 2023 Joerg Kommentar hinterlassen

Ständig sehe ich irgendwelche echt geilen Fotos von Pastrami Sandwiches aus den USA, meistens aus New York von Katz Delicatessen und ich habe schon viel zu lange keines mehr selbst gemacht. Da hängt immer noch eine Menge dran, wenn man das halbwegs ordentlich machen möchte. Ich räuchere das Fleisch nicht, mangels Ausrüstung, sondern pökele es vor dem Ofengang, aber ich gebe alles beim selbst gebackenen Brot, beim selbst gemachtem Frischkäse, dem selbst gemachtem Senf und einem frischen Gurkensalat, damit es deutlich als besonderes Ereignis zu erkennen ist. Das macht man dann eben nicht jedes Jahr, auch wenn man es viel lieber, viel öfter gerne hätte. Mein Anlass war ein besonderer Besuch bei uns zuhause, den sollte man dann auch nutzen.

Zutaten:

1,7 Kilo Rinderbrust oder Schulter
1 Liter Wasser zum Pökelm
20 Gramm Pökelsalz
170 Gramm Zucker
1 Esslöffel Wacholderbeeren
1 Esslöffel Pfefferkörner
5 Lorbeerblätter
2 Esslöffel Koriander
1 Esslöffel Senfkörner

Vor dem Garen einreiben mit 4 Esslöffeln Koriander

Beilagen:

Toastbrot (anklicken)
Frischkäse anklicken
Senf (anklicken)

Gurkensalat

1/2 Salatgurke
2 Esslöffel Zucker
1/2 Teelöffel Salz
1/2 Teelöffel Pfeffer
30 Milliliter Rotweinessig
50 Milliliter neutrales Öl
1 Teelöffel Senf (anklicken)
Petersilie oder Dill

Wacholderbeeren

Pfefferkörner

Lorbeerblätter

Koriander, Senfkörner

Alles gut vermischen

Flüssigkeit in eine Form geben

Das ist unser Fleisch

Fleisch in die Lake geben

Man kann das Fleisch eine Woch in der Lake liegen, dann ist es komplett durch, oder man “impft” es mit der Pökelspritze

Spritze mit der Flüssigkeit aus der Form auf ziehen

Aufpassen, dass sich nichts vor die Nadel setzt

Anschließend immer wieder beim ganzen Fleisch mit der Spritze einstechen und dann die Lake einspritzen

Anschließend das Fleisch mit der Lake in einem Beutel verschnüren und im Kühlschrank übernachten lassen.

Hier kommt das Fleisch am nächsten Tag schon wieder aus dem Kühlschrank

Fleisch wieder in eine Form legen

Von beiden Seiten mit Koriander bedecken

Ungelogen und das ist kein Scheiß, mit sechs Lagen Alufolie einschlagen, Längs und quer.

Fleisch auf die Alufolie legen. Das muss dicht gewickelt werden, damit der Bratensaft nicht aus dem Paket läuft.

Satt einschlagen

Jetzt kommt das Fleisch bei 100 Grad für 6 stunden in den Ofen

Einfach reinlegen und sonst nix machen

Nach sechs Stunden haben wir gut 90 Grad Kerntemperatur

Fleisch in der Folie an der Luft abkühlen lassen

Anschließend im Kühlschrank lagern, damit sich die Fleischfaser wieder zusammenziehen kann.

Am nächsten Tag bereite ich mein Toastbrot vor.

Teig muss aufgehen, schaut Euch das Rezept an

Jetzt mache ich noch den Frischkäse selbst. Das ist viel einfacher, als man denkt, wenn man das noch nie gemacht hat

Dabei setzt sich Molke ab, die zeige ich Euch, weil ich damit Pizzateig gemacht habe.

Hier ist der selbst gemachte Frischkäse

Toastbrot habe ich in “Bubbles” in die Backformen gelegt, das macht eine schöneres Brot

Hier kommt das fertig Toastbrot aus dem Ofen

Gurke in Scheiben hobeln

Scheiben in eine Schüssel geben

Salz

Salz einkneten bis Wasser austritt

Wasser abkippen

Rapsöl

Rotweinessig

Senf

Petersilie

Brot präparieren

Brot in Scheiben schneiden

Fleisch aus dem Kühlschrank holen

Folie von oben aufschneiden und aufpassen, dass die Flüssigkeit im Paket bleibt

Da ist das Pastramifleisch

Fragt mich nicht wo er ist, aber ich finde meinen Alleschneider nach dem Umzug nicht mehr wieder. Deswegen habe ich das Fleisch mit der Hand geschnitten. generell ist es hachdünn am besten geschnitten. Das habe ich total nicht hinbekommen, aber immerhin gegen die Fleischfaser