Iskender Kebap
Ich habe mit einem Stück Rindernacken Scheibendöner gemacht. Scheibendöner bedeutet, dass man Fleischscheiben statt Hackmasse verwendet. Das wollte ich schon ganz lange machen und bei Metro gab es ein Stück Rindernacken, das man auch Zungenstück nennt, falls Ihr es nachkaufen wollt, Es ist natürlich KEINE Rinderzunge, falls es zu Sprachverwirrung führen sollte. Der Rindernacken ist muskulös und hat auch viel Fett, deswegen wird es immer saftig damit. Der Iskender Döner ist eine Weiterverarbeitung des normalen Döners und ist immer der teuerste Döner auf der Karte. Iskender Döner ist auch eine sehr gute Möglichkeit der Weiterverarbeitung am nächsten Tag, weil da noch einmal eventuell übrig gebliebenes Fladenbrot und natürlich das Fleisch zu Ehren kommen können. Diese Spezialität verdankt ihren Namen der Herkunft, nämlich aus Iskenderun am schwarzen Meer.
Zutaten:
1,8 Kilo Rindernacken
Dönergewürz:
1 Esslöffel Salz
1 Teelöffel Chiliflocken
1 Teelöffel Kreuzkümmel
2 Esslöffel Koriander
2 Esslöffel Paprika edelsüß
Saft einer Zitrone
5 Knoblauchzehen
100 Milliliter Olivenöl
Fladebrote (anklicken)
500 Gramm türkischer Joghurt
3 Gemüsezwiebeln
250 Gramm Butter
Tomatensoße (anklicken)
Fleisch mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden
Zum Marinieren kommt das Fleisch in eine Schüssel
Salz
Ich mache alles mit grobem Meersalz. Da zahle ich bei Metro sechs Euro für fünf Kilo. Beim Mix Markt auch ungefähr so einen Kilopreis, so lange wir noch in Berlin gewohnt haben. Jetzt ist Metro wieder näher.
Chiliflocken
Kreuzkümmel
Koriander
Paprikapulver edelsüß
Knoblauchzehen
Knoblauch wird gepresst
Olivenöl
Saft einer Zitrone
Alles vermischen
Am besten ein paar Stunden, oder über Nacht marinieren lassen. Wenn keine Zeit dafür ist, ist eben keine Zeit dafür, dann geht es gleich weiter.
Dann das Fleisch auf den Spieß stecken, mit dem Ziel einen möglichst kompakten Spieß, ohne große Überhänge zu bekommen.
Das ging überraschend schnell
An den Enden richtig fest zusammenschrauben und eng zusammendrücken, damit sich das Fleisch richtig am Spieß dreht
Das ist meine Miniküche. Die habe ich gekauft, als mein alter Backofen nicht mehr so richtig funktionierte und ich vor der Jugendweihe unserer ältesten Tochter noch Kuchen backen musste. Das war zumindest die offizielle Version, ich wollte nämlich schon immer so einen Drehspieß haben. Ich sage Euch das schon an dieser Stelle, der optimale Dönergrill ist vertikal und nicht wie hier horizontal. Besser als nichts ist das aber alle Male. Ich habe den Boden mit Alufolie ausgelegt, damit das Reinigen hinterher einfacher ist.
Dönerspieß einhängen und die Temperatur auf 120 grad einstellen.
Das Fleisch muss jetzt drei Stunden am Spieß drehen
Wenn es nicht gestorben ist, dann dreht es noch heute.
In der Zwischenzeit ist Zeit, um die Fladenbrote zu backen. Bitte das Rezept dafür anklicken
Das Fleisch bekommt nach zwei Stunden immer mehr Farbe, aber da ist noch Platz.
Wir haben immer noch 120 Grad Temperatur.
Deswegen drehen wir für die letzte Stunde auf 160 Grad auf.
Fladenbrote ausformen, bestreichen und bestreuen
Fladenbrote backen
Fladenbrote gehen gut auf
Fleisch ist von innen immer noch nicht heiß genug
Die erste Runde Fladenbrote kommt aus dem Ofen, die nächste geht rein.
Jetzt auf 200 Grad hochgehen, damit außen knusprig wird.
Elektromesser bereitlegen
Wenn die Kerntemperatur 75 Grad ist, schneide ich das Fleisch vom Spieß
Fladenbrote sind fertig
Den Spieß hole ich aus dem Ofen
Fleisch wird runtergeschnitten. Mir ist das Fleisch noch viel zu zäh und das Problem ist, dass normalerweise nur portionsweise vom Spieß geschnitten wird. Ich musste gleich für 6 oder 8 Leute das Fleisch vom Spieß schneiden.
Deswegen habe ich das Fleisch in die Pfanne geworfen, damit alles mehr Röstaromen bekommt und zarter wird. Ich brate 15 Minuten, erst mit Vollgas und dann immer weniger je brauner das Fleisch wird.
Fleisch ist jetzt topp und zart und würzig und knusprig. Am ersten Abend wird der Döner ganz rustikal mit Krautsalaten, Fladenbrot und Cacik gegessen.
Jetzt machen wir einen Zeitsprung. Denn wir sind am nächsten Tag
Das Fleisch ist übrig vom Vortag und wir kochen es mit Tomatensoße langsam weich.
Tomatensoße kocht ein.
Gemüsezwiebeln zerlegen
Fladenbrot vom Vortag, kann auch jetzt frisch gebacken sein.
Brot aufschneiden
Butter schmelzen
Zwiebeln, je nachdem wie viele Portionen Ihr zur gleichen Zeit machen wollt. Ich habe erstmal mit einer angegfangen und damit allen anderen Hunger gemacht und das so als Referenzessen rumgezeigt, damit alle wussten, was ein Iskender Döner ist. Wusste sonst nämlich niemand.
Zwiebeln glasig braten
Gerne noch mehr Butter, mit der Temperatur runter gehen, in dem Maße wie die Zwiebeln bräunen
Petersilie hacken
Fleisch halte ich warm und lege einen Deckel auf die Pfanne, damit es nicht zu trocken wird.
Das Brot mit Olivenöl beträufeln und im Toaster, Backofen, oder Heißluftfritteuse kross machen und in Vierecke schneiden.
Griechischen / türkischen Joghurt auf dem krossen Brot verteilen
Das ist im Endprodukt eine wahnsinnig spannende Geschichte, dieses Zusammenspiel zwischen dem knusprigen Brot und dem cremigen Joghurt.
Fleisch aus der Pfanne holen
Fleisch über dem Brot verteilen
Zwiebeln über dem Fleisch verteilen
Zwiebeln hole ich mit dem Esslöffel aus dem Topf
Chiliflocken und grobes Meersalz dezent darüber streuen
Frische Petersilie
Und jetzt kommt der Clou, in der Türkei kommt oft der Koch direkt an den Tisch, und kippt einem die sprudelnd kochende Butter über den Iskender Döner. So habe ich das auch selbst in Antalya erlebt und das musste ich unbedingt wieder haben.
Mehr geht echt nicht mehr
Der Geschmack der Butter, die Kombination aus dem würzigen Döner, mit dem knusprigen Brot, dem cremigen Joghurt, den leckeren Zwiebeln. Das ist schon das ziemliche Ende der Fahnenstange, die man beim Döber kulinarisch erreichen kann. Zum Mitschreiben, Iskender Döner.
Wer hier öfter mitliest kennt ja die Grillen meiner Familie und was sie immer alles nicht wollen. Hier haben sie ALLE in Etappen mitgegessen. Die jüngsten Kinder, Emma mit Besuch aus Berlin, meine “nicht so viel Fleisch” Ehefrau, alle haben das inhaliert und gelobt und sich tatsächlich den kompletten Pfanneninhalt einverleibt.
Was soll ich Euch sagen, das ist mein Lieblingsdöner. Viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.
Holy shit. Hammer…
ganz besonders zu empfehlen.
@Peter, lass uns nen Termin ausmachen und dann verbringen wir mal ne Woche bei Jörg. So mit allem Piff und Paff.
Einen Tag den Döner, dann diesen Iskender Kebab, ein schönes Schitzel, Rindergulasch, , Gauchopfanne und so weiter und so fort. Geilen Salat, Joghurt mit Dhukkah. Abends ne Flasche endgeilen Whisky………
Ich bin dafür, wer noch, hebt einfach die Hand.
@ Bernd M
Klingt nach nem geilen Plan, und es ehrt mich tatsächlich, dass du mich als Reisebegleitung dabei haben magst.
Nur ist es mit meiner Gesundheit / Mobilität leider nimmer so doll. 8 Stunden im Auto
von KA nach Cuxhaven stramm runterzureißen ist eigentlich Pillepalle aber für mich
mittlerweile schwierig – und Zug ist auch nicht so easy ( Treppen und Einstieg halt..)
Die Haxen sind einfach nicht mehr das, was sie mal waren..
Aber eigentlich soll man sich ja nicht unterkriegen lassen. Mal schaun.
Die Flasche Whisky pro Abend klingt sportlich, aber das kann man schon gut schaffen.
wenn man was feines im Magen hat.
Gerade neulich habe ich mir die erste Flasche W seit über 20 Jahren angeschafft.
( Bitte keine Krise ob meines Schnöseltums bekommen, ok? )
War so simpler Four Roses Kentucky Straight Bourbon – ist halt Pflicht für Fans von Philip Marlowe > Humphrey Bogart. Und dann auch noch on the Rocks. ….jaja,
übelst für echte Kenner, aber mit so nem torfigen Single Malt kann man mich echt
mindestens einmal ums gesamte Loch Ness jagen – und zwar mit Krücken und im
Nebel. Ein uralter Freund hat mal bei nem Besuch ne kleene Flasche Lagavulin
mitgebracht; so beim nächtlichen Gebabbel war das wunderbar, aber danach hatte
ich drei Tage lang das Gefühl, ich hätte immer noch in Altöl abgefackelte Autoreifen
im Maul. Ist einfach nicht so mein Geschmack.
Aber bei deinen Vorschlägen für die “Wochenkarte” bin ich sofort dabei.
PS: wo wohnst du denn eigentlich?
Lagavulin schmeckt wie ein Stück Torf. Da bleibe ich lieber bei Wasser. 4 Roses ist so geht so, auch nicht meins. Den ersetze ich mit Espresso, oder Cola light. Ich habe nur noch sehr wenig Lust auf Alkohol, obwohl mir ein trockener Weißwein und ein Brandy immer noch schmecken. Ich habe nur keine Lust aut den nächsten Morgen und denke immer, das ist es einfach nicht wert. Seit ich nicht mehr rauche, jetzt auch schon 5 Jahre, ist mir auch die Freude am Saufen final abhanden gekommen, aber eigentlich schon 2011.
Ich rauche seit 1994 nicht mehr, da bin ich stolz drauf. Das Lagavulin wie ein Stück Torf schmeckt stimmt, ich kenne aber Leute die mögen den und das scheint auch seine berechtigung zu haben. Noch vor 2 Jahren hätte ich mir so leicht rauchige auch überhaupt nicht vorstellen können, aber wenn man sich beginnt für Whisky zu interessieren dann wächst man da rein. Das was Du heute denkst “das isser, der und kein anderer” ist nächstes Jahr reif für die Seitenlinie. Irgendwann trinkt man Dinge für 80€ und mehr pro Flasche wo Du dir früher gedacht hättest “No Way”. Da waren 25 oder 30€ schon sehr viel Geld. Heute lieber eine Flasche für 100€ die total geil schmeckt als 3 oder 4 Flaschen zu je 25-30€. Das genießt man dann bewusst, das ist nix zum wegsaufen. Will ich mal Cola oder Ginger Ale mit Whisky trinken, dann kann es ein Bourbon wie Jack Daniels im Angebot für 15€ sein.
@Peter, ich habe Dich auserkoren zum einen weil Du hier auch immer sehr geil kommentierst und auch schon tolle Ideen hattest die Jörg dann für uns alle im Blog umgesetzt hat. Zum anderen scheinst Du von Deiner Art her genauso schräg zu sein wie ich und hast natürlich, darum sind wir ja alle hier, auch Bock darauf tolle Dinge von unserem Lieblingskoch zu lesen und nachzubruzzeln.
Ich finde Deine Art, so unbekannterweise ganz cool, genauso wie Jörg seine. Geradeheraus so wie es sein soll, klar, direkt, ohne Schnörkel und mit ner gesunden Prise Ironie und Humor.
Bzgl Whisky, ich meinte nun nicht ne Flasche pro Person, das geht nicht, alle zusammen schon eher.
Four Roses kenne ich nur vom Namen her, probiert habe ich den noch nicht, aber so generell sind Bourbons eher was für Mixgetränke und pur mMn kaum genießbar. Den teuersten Bourbon den ich mal trank war ein George Dickel für knapp 60€, viel zu teuer für ne Cola und zu beschissen zum pur trinken, vergeudetes Geld.
Lagavulin, da hast Du ja auch das übelste Ding ausgegraben, das mag ich auch nicht, leicht rauchig torfige wie Talisker, Benromach, Highland Park usw sind klasse, das mag ich wohl, aber am allerleibsten sind mir fruchtig, ganz minimal rauchige Single Malts (oder auch ohne Rauch) wie Talisker Port Ruige oder besagter Benromach 15 jahre. Ansonsten eher nur fruchtig süße wie Highland Cattle, Glen Dronach oder Dinge die in PX Fässer (Pedro Ximenez) lagerten.
Wo ich wohne? Obernkirchen, die Bergstadt im Schaumburger Land, in unmittelbarer Nähe zu Bückeburg, der ehemaligen Hauptstadt des Fürstentums Schaumburg Lippe, da wo der Fürst Alexander zu Schaumburg Lippe residiert.
ich bin immer mehr Bourbontrinker gewesen und ich mochte immer Faßstärke. Die aber auch gerne bei Brandy, Grappa usw. Wie gesagt, ohne Zigarette macht das auch keinen Spaß mehr.
Na, Bernd; da macht mir aber mal einer das Maul wässrig mit dieser
Aufzählung.
Ich kann mir theoretisch sehr gut vorstellen, dass ich für so kenntnisreiche
Genüsse zu haben wäre, aber so pur kriege ich einfach weder Whisky noch sonstige härteren Sachen runter. Da finde ich das Wort Feuerwasser
sehr zutreffend und regelrecht weise…
Und was die Kommentare angeht:
Ich lese eigentlich alle sehr gerne. Ist wie so ne Schnatterstube im Hinter-
zimmer. Ich betrachte das als nen Extrabonus und gerade die Leute die sich hier öfters rumtreiben haben meistens was interessantes zu vermelden.
Guck mal spaßeshalber die Posts in so Puffliesel-Kochblogs— weiaweia;
der dortige unfassbare Bockmist haut einen echt aus den Latschen…
Und was mich eventuell im hiesigen Hühnerhaufen ” auffällig” macht ist,
dass ich mit defekter Drauflos-laber-Bremse ausgeliefert wurde. Quasi
null Hirn- Maul Schranke. Im Gegenteil, als mal ist das Maul schneller…
Wenn ich bedenke wie oft ich mich schon um Kopf und Kragen gequasselt
habe, kann ich mich nur wundern, dass man mir nicht öfter die Fresse
poliert hat. Ehrlich.
Wahrscheinlich waren oftmals die wackeren Vertreter des Faustrechts
entweder zu lahm oder komplett zu dämlich um zu kapieren, dass das
gerade ne hinterfotzig fiese Beleidigung war.
oder wir leben einfach damit, dass jeder jeck anders ist
bin dabei
Je torfiger desto besser…. jedenfalls für mich. Der Döner sieht mega aus.
Der Döner war echt traumhaft