Hirschgulasch
Beim Handelshof gab es am zweiten Januar Hirschrücken für 6,99 pro Kilo im MHD Verkauf, nachdem die Saison dafür scheinbar vorbei ist. Wer bin ich, den dann nicht mitzunehmen? Aus Rücken kann man gut Medaillons machen, das habe ich vorher schon getan. Deswegen kann ich Euch hier schon sagen, dass das hier eines der fünf besten Fleischstücke ist, die ich jemals gegessen habe. So zart und so fein im Biss, eigentlich zu schade, um daraus Gulasch zu kochen, aber das kann man nach diesem Muster auch mit jedem anderen Stück Schmorfleisch vom Hirschen machen. Ich habe das Hirschgulasch mit Kartoffelklößen und mit Kartoffelpüree begleitet, sowie meinem Rotkohl der Saison.
Zutaten:
1,3 Kilo Hirschrücken
3 Gemüsezwiebeln circa 750 Gramm
2 Esslöffel Schmalz
4 Knoblauchzehen
3 Esslöffel Mehl
1 Esslöffel Salz
Gewürzei mit 5 Blättern Lorbeerblättern und 10 Wacholderbeeren
1/4 Teelöffel Chiliflocken
4 Esslöffel Paprikapulver edelsüß
200 Milliliter Tomatenmark
0,7 Liter Merlot trocken (Rotwein)
2 Esslöffel Majoran
4 Esslöffel Pflaumenmus (anklicken)
Beilage:
Cranberries mit Whiskey flambiert (anklicken)
Kartoffelpüree (anklicken)
Kartoffelklöße:
1,4 Kilo Kartoffeln, bei mir festkochend
1/2 Teelöffel Salz
300 Gramm Mehl
50 Gramm Hartweizengrieß
3 Eigelb
1 Prise Muskatnuss
2 Esslöffel Salz für das Kochwasser
Zum Servieren:
100 Gramm Butter und drei Esslöffel Paniermehl
Den Rücken zuerst parieren. Das heißt die Sehnen abtrennen
Das sind die parierten Sehnen
Fleisch erst in Streifen, oder Scheiben schneiden
Fleisch würfeln
Zwiebeln abziehen
Zwiebeln zerkleinern
Zwiebeln erstmal zur Seite stellen
Schmalz im Topf erhitzen
Knoblauch fertig zum Pressen machen
Herd läuft auf Vollgas, bis ich etwas anderes sage
Fleisch im drei Minuten Takt weiter bewegen
Das machen wir 15 Minuten lang
Dann Mehl in den Topf geben, um die Feuchtigkeit zu absorbieren und um Farbe zu erzeugen
Flüssigkeit bindet ab, wir sind immer noch am Anbraten, Herd läuft immer noch auf Vollgas
Salz
Gewürzei mit Lorbeerblättern und Wacholderbeeren füllen
Gewürzei in den Topf geben
Chiliflocken
Paprikapulver
Tomatenmark in den Topf geben und braun anrösten, wir gehen auf 80 % Leistung zurück, also Stufe acht von zehn.
Wenn das Fleisch durch das Tomatenmark braun angeröstet ist, kommt eine Flasche Rotwein in den Topf
Jetzt kann man wieder auf Vollgas hochdrehen, bis der Wein einmal kurz gekocht hat, danach gehen wir in den Schmormodus.
Ich habe noch den Majoran vergessen, könnt Ihr auch schon früher machen. Wenn der Topfinhalt einmal kurz gesprudelt hat, dreht Ihr den Herd auf Stufe 3 bis 4 runter, Deckel auf den Topf legen und drei Stunden schmoren lassen
Ich koche die Kartoffeln sowohl für das Püree, als auch für die Kartoffelklöße
So sieht das Hirschgulasch nach zwei Stunden aus.
Kartoffeln kochen
Ich teile die Menge auf für Püree und Kartoffelklöße
Kartoffeln durch die Presse drücken, jetzt kommen hier die Klöße
Muskatnuss
Salz und Mehl
3 Eigelb trennen und zu den Kartoffeln geben
Eigelb
Eigelbe zum Kartoffelteig geben
Hartweizengrieß
Verkneten
Der Teig soll formbar sein und nicht stark an den Händen kleben
Wenn das bei Euch noch nicht der Fall ist, nehmt noch mehr Mehl. Kartoffeln sind manchmal ne Bitch und haben unterschiedlichen Wassergehalt und können einen ganz schönüberfordern bei der Kloßherstellung
Ich stelle mir eine Schale mit Wasser hin, in der ich mir die Hände zum Formen der Klöße anfeuchte. Als Maß für die Menge nehme ich einen Esslöffel, man könnte auch einen Eisportionierer nehmen.
Zum Hirschgulasch fehlte mir noch Geschmack. Den hole ich mir mit Pflaumenmus.
Kloßwasser salzen und aufkochen lassen. Das soll aber nicht kochen, wenn die Klöße im Wasser sind, dann soll es nur heiß sein, damit die Klöße darin garziehen können
Klöße formen und in den Topf geben. Die sind erst am Boden und steigen anschließend an die Wasseroberfläche auf. 15 Minuten in heißem, aber nicht kochendem Wasser ziehenlassen.
Zwischenzeitlich machen wir Kartoffelpüree
Kartoffelklöße sind auch fertig
Butter in der Pfann schmelzen und Paniermehl dazu geben
Hier geht es los mit ganz großen Schritten
Kartoffelklöße mit Butter Paniermehl und glatter Petersilie
Cranberries mit Whiskey flambiert
Hirschgulasch, sensationell zart und lecker
Da ist wirklich jeder Bissen ein Genuß
Hier auch noch einmal mit Kartoffelpüree
So gut, dass ich davon noch meinen Enkeln erzählen werde. Das wäre mit Sicherheit ebenfalls ein schönes Weichnachtsessen, aber so als Sonntagsgericht macht man damit auch nichts verkehrt.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.
Mir rappelt da gerade was im Kopf rum:
Was ist eigentlich der Unterschied zwischen Hirsch- und Rehrücken?
Und ist eine Hirschkuh dann die Mutter vom Kitz? Was ist dann allerdings ein Reh?
Kann es sein, dass der Hirsch eher maskulin nach Schweiß und Moschus riecht,
wohingegen das Reh ganz zart nach Muttermilch und Vanille duftet?
Und was treiben eigentlich die verdammten Einhörner den lieben langen Tag lang
da hinten im Wald??
Das sind halt heute so die Fragen,
die mein Hirn ganz dolle plagen.
Hirsch ist viel größer als ein Reh. Die entstammen einer Familie von Paarhufern und Geweihträgern.
Nene, die Hirschkuh is die Frau vom Hirsch, das Reh die Mudder vom Kitz 🙂
Nönö, mein Lieber; die ganze Chose ist viel komplexer…
Normalerweise hat die Kuh die Zitzen; bei Rehen weiß ich nicht genau, aber
wie werden dann die Blagen gesäugt??
Ich finde das alles genau so schwer zu durchschauen wie den effektivsten
Verkabelungsweg für das gesamte Gear..🎸🔊🏴☠️🌟♪♪
Jut dann erfüll ich mal meinen Bildungsauftrag 🙂 Nicht, dass ich das gewusst hätte…
https://www.rehblog.com/l/gesauge-oder-euter/
Bester Bildungsauftrag
Uiuiui, Kochaddict, heiße Pics…
ist das jetzt nur reine Neugierde oder schon ausgelebte Sodomie?
Nix für ungut, aber bei den Bassisten ist halt alles möglich..😏
Deswegen heißt es Säugetiere, weil die Mutter die Kinder säugt, also werden da auch irgendwo Brüste sein.
isso.
Die Nagelprobe:
Was davon mochten die Kinder, was nicht 🙂 ?
Ich frage mich:
Warum nur die Dotter in die Knödel?
Ich mach immer die ganzen Eier rein..
Welcher Unterschied ist dir da wichtig?
Die Kinder mochten gar nichts vom Hirsch, weil sie meinten dass er in den Wald gehört und nicht für mein Argument offen waren, dass der Hirsch vorher besser gelebt hat, als ein Rind, oder Schwein, selbst wenn es eine Farm war. Mir haben Österreicher mal erzählt, dass man nur Eigelb nehmen soll bei Klößen. Ich habe den kompletten Topf, abzüglich Arlettes und meiner Portion an meine Nachbarin Anja übergeben und die sagte es wäre ganz toll.
Knödel:
Ach so, das ist also eine der vielen möglichen Varianten.
Da sind die Österreicher sich auch nicht einig. 🙂
Also eine Möglichkeit, sich wunderbar in die Haare zu kriegen,
jahrelang grusslos aneinander vorbeizugehen,
und an der Bassena zu lästern, wie blöd die anderen sind.
(Bassena: das waren früher die Etagen-Wasserstellen in Wiener Miethäusern)
Bei nassen Kartoffeln kann ich es gut verstehen,
dann wird der Teig nicht halbflüssig.
Aber das Problem hatte ich noch nie.
Aus welchen Gründen auch immer
(ja, ich verwende immer mehlige Kartoffeln).
Ich tu 3 ganze Eier rein, soviel wie nötig Mehl, und gut ist.
Man kann auch Griess nehmen, einige schwören darauf.
Andere verwenden Kartoffelstärke. Oder Maisstärke.
Ich will mal Tapioka und sowas probieren.
Wer weiss, vielleicht schmeckt das ja besonders gut.
Mit Stärke werden die schon ziemlich Flummi-artig,
sie zerfallen nie, aber dafür gewinnen die jeden Hochsprungwettbewerb.
Hirsch:
Kiddies: das hab ich befürchtet.
Dabei schmeckt Hirsch ziemlich gut, je nach Koch.
Ich hab erst dieses Weihnachten erlebt,
wie sehr man sowas verhuntzen kann. Trocken und zäh.
Deine Variante schmeckt, das seh ich am Rezept und den Fotos.
Deine Argumentation ist schon wahr.
Die Viecher haben garantiert mehr Auslauf als Kühe / Schweine / Hühner.
Einen halben Kilo von Deinem Hirsch hätte ich gern genommen..
Der Hirsch war super. Der hat auch nicht streng geschmeckt und so eine tolle Fleischfaser. Für mich war der einmalig gut. Die anderen sind halt noch ein bisschen klein. Kartoffelstärke habe ich auch schon benutzt und finde ich gut. Tapioka ist nicht so meins.
Wiewas, du musstest die Reste vom Ragout verschenken? Saubande
Ich glaub ich werd zum Dings.–mich juckt es schon ganz dolle an der Stirn;
rechts und links außen. Mir scheint, da wächst grad was…
falls ja, steh ich wenns Frühjahr kommt bald nackig auf ner Waldlichtung
und röhre mir die Seele aus dem Hals. Quasi Joe Cocker mit Geweih.
Gestern hab ich noch mal eine fette Ladung Auberginentartar für die arg
verspäteten Naujahrs- Fresspäckchen gemacht. Diesmal die Aubergine als
ganzes nur mit ner Gabel mehrmals angepiekst und ab in die Röhre 240 grad
Ober-Unter und imer schön wenden. Wird super und hat ne geile Konsistenz
zum Hacken. Allerdings habe ich dabei festgestellt, dass mein Gorenje brutalst
nach rechts zieht. Uiuiui, krass, aber Ok, dann weiß ich das jetzt auch…
Die bereits feriggestellten Gläser ( Sweet Chili Mango. Eisbeinsülze ) hab ich
dann ganz streberhaft im Ofen sterilisiert, aber der Senf ist mir dadurch
total abgekackt.- Hinterher hat sich da wohl was getrennt, er wurde plötzlich
regelrecht weich und unten hat sich Flüssigkeit abgesetzt – wahrscheinlich
der Sherry, Feigenflüssigkeit und evtl auch Essig. Und bissele ist auch die
Schärfe verschwunden. Mir war schon irgendwie klar, dass das eigentlich
total unnötig ist, aber dass das dann so regelrecht in die Hose geht, hat mich
doch überrascht.
Hier also mein Hinweis an alle; macht das ja nicht!! Niemals! Ist bockdoof—
Ah, und von wegen der Paarhufer usw. Was ist denn der Rehbock eigentlich?
Und was hat der denn da aufm Kopp? Sind das Dreadlocks?
Senf in Ruhe lassen. Der ist haltbar durch die Schärfe. Bloß nichts thermisches damit anstellen. Schärfe geht auch beim Lagern weg, deswegen immer Feuer frei. Ein Labrador ist ein Hund, wie ein Dackel und trotzdem zwei Rassen.
Aye Aye Captain, habs ja leidvoll erfahren, die Chose mit der
Thermik… Und mein Lehrgeld bezahlt 😥
Ansonsten finde ich übrigens Hunde- mal so ganz tolerant
“rassenübergreifend” formuliert – insgesamt Scheisse. Wuff.