Schweinefilet mit Brandy Pfifferlingen

21. August 2014 Joerg Kommentar hinterlassen

Endlich mal wieder deftiges beim Glatzkoch. In unregelmäßigen Abständen, werden hier auch die niedersten Instinkte bedient. Dieses Mal mit Schweinefilet und Brandy Pfifferlingen.

Zutatenliste für zwei Personen:

500 Gramm Schweinefilet
125 Gramm Speckwürfel
400 Gramm Pfifferlinge
2 Zwiebeln
Brandy
Speisestärke zum Binden
Salz
Pfeffer
1 Limette
Petersilie
500 Gramm Kartoffeln roh, festkochend
Pflanzenfett

Ich mache relativ wenig kurzgebratenes vom Schwein, aber bei Schweinefilet mache ich zwei Mal im Jahr eine Ausnahme. Einmal wenn meine Schwiegermutter da ist und dann noch einmal lose in der Reihe. Öfter brauche ich meiner Frau damit nicht zu kommen. Wenn es gut zubereitet ist, dann kann man das aber wirklich gut essen, wenn man nicht meine Frau ist.

Als Sättigungsbeilage gibt es Bratkartoffeln. Die werden geschält und in dünne Scheiben geschnitten.

Die Pfifferlinge müssen ordentlich geputzt werden, sonst knirschen die ziemlich im Mund. Das mag ich bei Salat nicht, also auch nicht bei Pfifferlingen.

Das Schweinefilet habe ich in Medaillons geschnitten. Ich habe das so geschnitten, dass es ohne auszutrocknen 3 Minuten pro Seite gebraten werden kann und dann noch bei 100 Grad im Ofen ruhen kann.

Hier wurde ich gerade noch von einem Kommando anonymer Veganer beim Kochen gestört.

Weil das Fleisch bei diesem Gericht am schnellsten in der Zubereitung ist, fange ich mit den Beilagen an. Die können am Ende auf das Fleisch warten, oder werden parallel weiter zubereitet.

Die Pfifferlinge sind auch gleichzeitig die Soße, also fange ich mit denen an. Pflanzenfett in der Pfanne erhitzen. Zwiebelringe und Speckwürfel in der Pfanne anbraten, dann auf mittlere Hitze runtergehen und die Pfifferlinge in die Pfanne geben. Ich habe drei Pfannen benutzt. Wer keine drei Pfannen hat, kann die Pilze auch im Topf zubereiten. Beim Fleisch und bei den Kartoffeln, braucht man schon jeweils eine Pfanne. Wer nur eine Pfanne hat, macht zur Strafe Salzkartoffeln, oder Ofenkartoffeln.

Die Bratkartoffeln brauchen 20 Minuten, das wäre dann unsere zweite Pfanne. Auch da erst einmal Planzenöl in die Pfanne geben und wenn es heiß ist, auf mittlere Temperatur reduzieren. Sonst werden die Kartoffeln zu schnell braun und sind dahinter noch roh, bzw. zu fest.

Wenn die Pfifferlinge Flüssigkeit abgeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Temperatur noch ein wenig runter gehen, damit die Flüssigkeit nicht so stark verkocht. Wir brauchen die noch für die Soße.

Zeitgleich geben wir einen ordentlichen Schuß Brandy zu den Pilzen. Wenn die Soße flüssig genug ist, nehmen wir uns eine kleine Schale, geben einen Esslöffel Speisestärke hinein und verühren das mit warmem Wasser. Die Masse geben wir dann in die Soße und dicken sie damit an. Für meinen Geschmack hatte die Soße nicht genug Säure und deswegen habe ich darüber noch eine Limette ausgedrückt. Danach hat es dann gepasst. Nun noch ein wenig Petersilie für die Farbe hinzu geben und die Soße vom Herd nehmen, wenn die Konsistenz stimmt. Ich stelle die Soße, vor dem Servieren noch einmal kurz an, damit sie nicht zu kalt ist.

Jetzt sind ca 10 Minuten rum und die Kartoffeln brauche jetzt noch einmal die gleich Zeit.

Nun kommt die dritte Pfanne ins Spiel und darin erhitzen wir Pflanzenfett. Das hat dann die richtige Temperatur, wenn an einem Holzpfannenwender Blasen aufsteigen. Dann kommt das Fleisch in die Pfanne und wir gehen mit der Temperatur auf mittlere Hitze runter. Weil Salz das Wasser aus dem Fleisch ziehen würde, salze ich es jetzt NICHT, sondern ich salze das Fleisch erst direkt vor dem Servieren.

Das Schweinefilet wird pro Seite drei Minuten gebraten. Danach läßt man es noch fünf Minuten zwischen 70 und 100 Grad im Ofen ruhen.

Hier kommt das Fleisch schon aus dem Ofen und jetzt kommt dann auch Salz und Pfeffer aus der Mühle darüber.

Dazu habe ich einen frischen Salat serviert. Den habe ich Waidmann Style getauft, weil er so prima zu Pilz- und Fleischgerichten passt, die irgendwas mit Wald, oder Jagd zu tun haben.