Bratwurst von Rind und Schwein – selbst gewurstet

Ich habe schon wieder selbst gewurstet. Das hat echt meditative Wirkung und ich kann das sehr empfehlen. Ich arbeite immer noch an weiteren Rezepturen, aber damit kann man schon etwas anfangen und wenn man auf eine kräftige, etwas derbe und bissfeste Wurst steht, dann ist das genau Euer Ding.

Zutaten.
750 Gramm Rindergulasch
750 Gramm Schweinebauch
2 Esslöffel Pfeffer
2 Esslöffel Koriander
30 Gramm Pökelsalz
200 Gramm Sahne
2 Esslöffel Senfmehl
2 Esslöffel Zitronensäure
2 Meter Darm


Ich bin bei Metro gewesen und wollte Umrötungsmittel kaufen, damit die Wurst nicht so grau wird, wenn man sie gart. Ich hatte die Hoffnung dort sowas zu bekommen, weil ich das nicht bei Kaufland, oder Edeka bekommen habe. Dort arbeiten zumindest in Berlin am Ostbahnhof nur Schlachtermeister in der Fleischabteilung und wenn man mal so ausgefallene Ideen hat, wie Wurst selbst herzustellen, dann sieht man an deren Augen schon, dass sie einen für einen Vollidioten halten und sich die Frage stellen, wieso andere das dreieinhalb Jahre lernen und nach noch mehr Jahren Berufserfahrung Ihren Meister machen, wenn dann da so ein Schifffahrtskaufmann und Zweiradhöker daher kommt, um seine Wurst selbst herzustellen. Auf der anderen Seite kennen sie mich aber auch schon ein paar Jahre und lachen sich immer einen Ast, was ich zuhause versuche zu revolutionieren. Deswegen habe ich auch ein paar wertvolle Tipps bekommen. Nitritpökelsalz reicht, um eine rötliche Farbe zu bekommen, wenn man es mindestens einen Tag lang ziehen lässt, Zitronensäure ist dafür auch wichtig und man muss das Brät zwischen dem Wolfen immer wieder möglichst kühl werden lassen, damit sich das Eiweiß nicht trennt. Am besten immer ein paar Stunden, oder einen Tag dazwischen lassen, wenn man nicht industriell fertigt.  

Das Rindergulasch ist schon klein genug und hat wenig Sehnen. Das lasse ich zuerst groß durch den Fleischwolf. 

Mein Fleischwolf hat 1400 Watt und klingt wie ein startendes Düsenflugzeug. Damit hat der keine Probleme.

Danach kommt der Schweinebauch

Schweinebauch in Scheiben schneiden

Die Scheiben danach in kleinere Würfel schneiden. 

Das Schweinefleisch wird anschließend durch die Wolf gejagt

Das Fleisch kommt dann zusammen in eine Schüssel und wird gewogen, um zu schauen, welche Menge Pökelsalz benötigt wird. 

Man rechnet 20 Gramm Pökelsalz auf ein Kilo Fleisch, also lande ich bei 30 Gramm für 1,5 Kilo Fleischmenge

Das Pökelsalz habe ich mir irgendwann mal zum Pastramipökeln gekauft. Da kommt man mit 2 Kilo lange hin
Pökelsalz abwiegen

Passt. 

Wasser ja nach Größe des Behälters abmessen, in dem das Fleisch gepökelt werden soll und das Salz darin abmessen.  

2 Esslöffel vom Plastikzitronensaft

Pökellake in die Schüssel mit dem Fleisch kippen

Fleisch mit der Pökellake verkneten, Senfmehl, Koriander und Pfeffer dazu geben. 

Fleisch in einer Gefriebox lagern und über Nacht im Kühlschrank lagern. Nervöse Naturen können es auch eine Stunde in die Kühltruhe stellen, aber ich habe ja immer Zeit. 

Am nächsten Tag geht es bei mir weiter.

Wenn man das gewerblich macht, hat man einen Cutter. Ich nehme meine Zauberette zum Zerkleinern. 

Fleisch portionsweise (500 Gramm) in den Zerkleinerer geben 

200 Gramm Sahne auf 3 Durchgänge verteilen, damit das Wurstbrät cremiger wird

Beim Zerkleinern wird das Wurstbrät noch feiner. 

Jetzt geht es los mit dem Stopfen der Würste. 

Füllaufsatz auf den Fleischwolf setzen. 

Den Darm habe ich eine halbe Stunde gewässert. Da streiten sich auch die Gelehrten. Manche sagen 4 Stunden, meine Lieblingsrussin aus der Fleischabteilung sagt 10 Minuten. 

Darm auseinander fummeln

Zwei Meter Darm unter der gestrengen Aufsicht von Margarete auf die Wursttülle auffädeln

Das ist beim zweiten Mal schon viel einfacher als im ersten Versuch

Die vollen zwei Meter auf dem Stutzen

Am Ende einen Knoten machen, damit die Wurstmasse nicht wieder rausdrücken kann. 

Das ist übrigens ein Stück Dünndarm. Das war meinen Kindern wichtig zu wissen. Das heißt, dass da nie Scheiße drin war, sondern da findet nur eine früherer Verdauungsprozess drin statt. Bevor da Wurst hinein kommt, ist der auch mehrfach gereinigt worden. 

Wurstbrät in Reichweite stellen.

Wurstbrät in den Fleischwolf umfüllen

Dann von oben nachstopfen

Maschine anstellen und es geht los.

Und die Wurst kommt in den Darm.

Immer mal nachkneten, damit sich die Wurstmasse gut verteilt.

Immer wieder mal Würste nach Länge abdrehen und verknoten.

Wenn man mittendrin ist, dann geht das gut von der Hand.

So sehen zwei Meter Wurst aus.

Man könnte die Würste jetzt so wie sie sind, in die Pfanne hauen. Wenn ich wüsste, dass ich die gleich alle verbrauche, würde ich das auch so machen. 

Um die Wurst ein bisschen haltbarer zu machen Brühe ich die Würste fünf Minuten in heißem Wasser. Aufkochen lassen, dann die Würste in den Topf legen und auf die kleinste Stufe stellen. Nun soll das Wasser nicht mehr kochen. 

Danach kann man sie ein paar Tage im Kühlschrank lagern. 

Schaut mal wie schön rot die Wurst vom Pökeln und der Zitronensäure sind. 

Meine Kinder waren natürlich alle ganz heiß auf selbst gemachte Bratwurst und dazu gibt es stilecht Pommes.

Selbst geschnittene Kartoffeln, im ersten Durchgang 13 Minuten im heißen Fett garen

Mayonnaise selbst gemacht.

Weil es sich so gehört, habe ich ein paar Bratwürste in der Pfanne gebraten, wenn ich schon keinen Grill habe.

Man kann die Bratwurst aber auch total asi in im Fett garen und bräunen. Macht man natürlich nicht 😉

Der Wurst war es egal.

Geiles, perverses Zeug, eine bissfeste, pikante Bratwurst, einfach nur so mit Senf.

Für die Brut mit frischen Pommes, die noch einen zweiten Durchgang im Fett durchlaufen, bis sie schön braun sind. Das dauert drei bis vier Minuten. 

Was ich noch an gebrühten und nicht gebratenen Würsten hatte, habe ich für eine Soljanka verbraucht. 

Das ist schon ein anderer Schnack als Jagdwurst aus der Fabrik.

Am besten kann die Bratwurst aber Bratwurst sein, auch ohne Bratwurstbratgerät

Boah, wie lecker!

Ich wünsche Euch viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit. 

6 Kommentare

  • Meine Oma hat immer Wurst selber gemacht und das war das Lieblingsessen meines Vaters. Sie ist leider außer Landes und mein Vater hat Geburtstag. Niemand aus der Familie hat gelernt wie man Wurst selber macht. Daher möchte ich Wurst selber machen. Für meinen Vater. Daher kommt Ihr Artikel sehr gelegen.

  • Nadja

    Bratwurst frittieren? Hab ich ja noch nie gehört. Und genau so isses: der Wurst is es eh wurscht. Wie lang muss denn die Wurst ins Fett (so ca.)?

    • das macht jede fiese imbissbude so ;-). wie lange es dauert hängt von der dicke der würste ab und wie heiß dein fett ist. ich würde mich auf mein Auge verlassen, wann du die Farbe als angenehm braun empfindest.

  • Achtung Nitritpökelsalz unterliegt der Gefahrenstoffverordung und darf nur in sehr geringer Dosis bei Lebensmitteln eingesetzt werden.Mit anderen Worten gerade beim Braten lösen sich die Nitrosamine. Und die sind nun mal schädlich. Man braucht heute kein NPS mehr. Ich nehme Meersalz und Traubenzucker und erreiche sogar noch ein besseres und gesundes Ergebnis. Das mache ich jetzt schon seit 20 Jahren so, egal ob es Wildfleisch oder Hausschwein oder Ochsenfleisch ist. Auch beim Schinken verfahre ich so.
    VG
    Karl Kurz

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