Jägerschnitzel ohne doof

Heute mal ein kleiner Intelligenztest. Wisst Ihr woran man die richtig dummen Leute erkennen kann? Konfrontiert sie einfach mit der Wahrheit! Es gibt ein paar Gerichte mit 100 Prozent Trefferquote, so als wenn man mit Dynamit fischen gehen würde. Spaghetti Carbonara, Ragu alla bolognese, Soljanka und ebenfalls das gute alte Jägerschnitzel. Bei Spaghetti Carbonara wird immer ein Trottel Sahne als elementaren Bestandteil betrachten und Guanciale durch Holsteiner Katenschinken ersetzen und noch geriebenen Gouda drüber verstreuen. Bei Bolognese muss es nach deren Lesart nur rot sein und mit Hack, gerne auch mit Ketchup, aber der Rest des bei der Ihk Bologna hinterlegten komplett vorbestimmten Rezeptes, ist so frei wie deren Gedanken. Jägerschnitzel ist die nächste Katastrophe. Erstmal hast Du da nach über 30 Jahren immer noch so Goodbye Lenin Verschnitte, die so tun, als wenn sie gar nicht wussten, dass es in der DDR mit panierter Jagdwurst war und dann auf der anderen Seite den Westler, der sein Schnitzel paniert unter einer Tonne Soße begräbt. Hier hat man die freie Auswahl Ost, die Jagdwurstscheiben bis zur Unkenntlichkeit schwarz in irgendeiner Fertigmatschepampe aus Mehl, Werderketchup, Würfelbrühe und anderen kruden Dingen schwimmend serviert zu bekommen, oder auch nicht weniger schön, wie bei Westdeppen mit fertig aus dem Kühlregal gekauften, panierten Schnitzeln, die erstmal mit zu wenig Fett zu doof in der Pfanne rumgeschoben werden, bis sie halb blass und halb schwarz, oder ganz schwarz sind und dann unter Dosenpilzen mit Päckchensoße versteckt, als kulinarisches Highlight schlecht fotografiert, dem Rest des Onlinevolkes gezeigt zu werden. Egal was es ist, wenn man dazu die Wahrheit sagt, auf ein Originalrezept verweist, oder auf Zubereitungsmängel hinweist, dann tobt der Mob und nicht der Kochtrottel ist schuld, sondern der, der nicht des Kaisers neue Kleider erkennen möchte. Der Hauptgrund für dieses Rezept.

Zutaten:

400 Gramm Champignons
200 Gramm Bacon, oder Speck
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 Esslöffel Mehl
800 Milliliter Wasser
Salz
Chiliflocken, oder Pfeffer
Petersilie
Fleisch egal, ich habe Hähnchenbrust genommen, rechnet 250 Gramm pro Nase auch Schweineschnitzel möglich
Schmalz zum Anbraten

Es war schon nachts um 1 Uhr und ich war noch in der Küche für den Blog am Muckeln, da bekam ich späten Appetit. Meine Familie ist gerade im Urlaub, deswegen habe ich nur ein Stück Fleisch zubereitet und nicht für die ganze Familie. Ich habe das aber oben bei den Mengen berücksichtigt, dass Ihr zu viert seid. Zuerst habe ich die Pilze geschnitten. Die Soße soll am Ende auf das Fleisch warten und nicht umgekehrt, also fangen wir mit der an.

Bei Hähnchenbrust muss man immer sehen, wie man das recht dicke Fleisch gleichmäßig gar bekommt, ohne dass es innen schon wieder zäh wird. Deswegen behelfe ich mir mit einem Schmetterlingsschnitt durch die Mitte. Danach hat das Fleisch die halbe Dicke und die doppelte Fläche.

Man darf nicht zu weit schneiden, wenn man am Ende nicht zwei Stück Fleisch haben will

Danach einfach aufklappen. Das ist eine Dicke, bei der ich aus Erfahrung weiß, dass das nach 4 Minuten pro Seite perfekt ist.

Knoblauch brauchen wir für die Jägersoße

Natürlich keine ganze Knolle, sondern nur eine Zehe

Eine Zwiebel häuten

Zwiebel zerkleinern, Knoblauch hacken.

Bacon

Wir sind immer noch bei der Jägersoße. Schmalz in der Pfanne auslassen. Im Westen kommt der Begriff Jägerschnitzel von der Jägersoße, die durch die Pilze symbolisiert werden. Im Osten kommt der Name Jägerschnitzel von der verwendeten Jagdwurst, die man in Ermangelung von Schnitzelfleisch verwendet hat. Die Gerichte haben so überhaupt nichts miteinander zu tun, nur eine Namensgleichheit, die man jetzt langsam schon mal kennen könnte, wenn man keine Scheuklappen trägt. Herd läuft gerade volle Pulle, größte Platte.

Bacon

Geschnittene Champignons dazu geben. Die echten Granden erkennt man auch immer daran, dass sie stattdessen Champions schreiben. Wenn sie das tun, sind die Pilze meistens aus der Dose und der Rest des Gerichts sieht auch genau so aus. Ich schwör. Dosenpilze nehmen wirklich nur Volltrottel. Die sind wie Gummi und die frischen Pilze gibt es jeden Tag zu kaufen. Niemand muss sein Essen damit schon im Vorfeld ungenießbar machen. Die Dosenpilzmafia schickt Agitatoren in die Facebookforen, die jeden gnadenlos aus Gruppen entfernen lassen wollen, wenn er auf die zerstörende Minderqualität der Dosenware hinweist.

Zwiebeln ebenfalls dazu geben.

Wenn die Pilze nach zehn Minuten Farbe bekommen, geben wir Mehl dazu

Mehl untermischen und den Herd erstmal weiter Vollgas laufen lassen, .

Das Mehl soll bräunen, damit die Soße nicht so blass wird.

Das Fleisch wird beim Jägerschnitzel nicht paniert, weil eine krosse Panierung nichts unter einem Berg Soße verloren hat. Österreicher werden nicht müde das jeden Tag in Deutschen Kochgruppen zu vermelden und sind immer kurz vorm Herzstillstand. Dumme Deutsche auf der Ost-Westachse des schlechten Geschmacks entgegnen dann immer “jedem das Seine”, muss ja jeder selbst wissen, geht dich gar nichts an, Leben und Leben lassen. Die Antworten der geistigen Kreisklasse, die mit dem eigentlichen Thema nichts zu tun haben, aber so viel heißen wie, bei Dummen wissen halt immer nur die anderen, dass man dumm ist.

Stattdessen wird das Fleisch mehliert. Einfach einmal in Mehl wenden. Dadurch wird es krosser gebraten und wird saftiger.

Die Pilze mit dem Mehl, haben jetzt eine ansehnliche Farbe und sind teilweise kurz vor dunkelbraun. Das sind die beliebten Röstaromen. Der Kochtrottel macht es dann lieber gleich schwarz und besteht darauf, dass es genau so aussehen sollte und 100 genau so doofe pflichten ihm bei, dass sie es so auch am liebsten mögen. Eigentlich sagen sie damit nur, ich kann auch nicht besser kochen, als der Trottel der sein Essen zeigt und deswegen fällt es mir nicht als falsch auf.

Ich habe nur die kleine Portion gemacht, deswegen 400 Milliliter Wasser. Ihr nehmt 800 Milliliter.

Der Normaltrottel würde jetzt schon wieder anfangen mit Brühwürfeln zu hantieren, in der Annahme dass man sonst keinen Geschmack an die Soße bekommt und dafür würde jetzt schon wieder Knorr, Maggi, Kania ausgepackt, weil man sich selbst nicht zutraut eine Soße zu binden und auch gar nicht weiß wie das geht. Ich setze noch einen in Sachen Geschmacklosigkeit drauf und lasse Lorbeerblätter und Wacholderbeeren weg, weil ich das auch so zum schmecken bringe mit reinem Wasser, das später mal ein bisschen Salz und Pfeffer bekommt.

Soße volle Pulle aufkochen lassen.

Eine Prise Salz

Eine Prise Chiliflocken. Das ist nur Grundwürze, das muß jetzt noch nach gar nichts schmecken, weil die Soße noch gar keine Konsistenz hat. Die muss erst Geschmack haben, wenn es auf den Teller geht und dann schmeckt sie nach der Vorarbeit beim ordentlichen Anbraten und den Zutaten. Das weiß´man nicht, wenn man es nicht so macht.

Die Soße dickt sichtbar an, ist aber noch weit weg von einer guten Fließfähigkeit, die bekommen wir einfach nur mit der Zeit der Zubereitung.

Petersilie hacken, für später.

Schmalz in einer zweiten Pfanne erhitzen, auf der größten Platte volle Pulle. Die Soße zieht auf die zweitgrößte Platte um und auch da Vollgas, bis zu merkst, die ist jetzt so dick, wie ich sie servieren möchte.

Wenn das Fleisch in die Pfanne kommt, läuft der Herd noch volle Pulle, ich will nach 4 Minuten umdrehen. Wenn ich merke das ist zu heiß, gehe ich auf halbe Kraft runter, sonst erstmal bis zum Wenden Vollgas. Wenn mehr Fleisch in der Pfanne ist, wird die Pfannentemperatur durch die zu erhitzende Menge sowieso erstmal runter gehen und dann werdet Ihr Vollgas brauchen.

Hier zu sehen links die Soße, rechts das Fleisch.

Fleisch ist noch auf der Vorderseite

Bämm, so soll das aussehen, schönes braun, leicht angekrosst, beim Umdrehen nach vier Minuten. Nun noch mal 4 Minuten von der Seite. Das muss richtig zischen und nicht unmotiviert 20 Minuten durch die Pfanne geschoben werden. Dann wäre es zum zweiten Mal gestorben und auch das erkennt man auf Fotos, wenn man es weiß. Der Kochmob bestreitet das.

Die Soße ist jetzt richtig schön auf den Punkt reduziert. Ich mache da nichts rein, was irgendwer nicht Zuhause hat, um keine Ausreden zu liefern. Natürlich kann man da Wein, oder Bier, oder Brandy zum Abrunden nehmen, aber man muss gar nix außer Pfeffer und Salz dazu geben, damit es schmeckt. Jetzt abschmecken, bei mir war es schon super, aber ich weiß ja vorher schon, was ich hinterher haben will. Deswegen kommt das Fleisch auch nicht vor dem Servieren mit der Soße in Berührung. Letztens meckerte mich so ne Unwissende an, was das für ein Quatsch sein soll, dass Fleisch auslaugt, wenn man es in zu dünne Flüssigkeit legt? Ich kann echt nix dafür dass ich es weiß, die aber nicht und ich lasse Dich gerne Teilhaben. Kochen ist Physik! Wenn die Soße zu dünn ist, zieht sie die Flüssigkeit aus dem Fleisch. Das wird dann trocken und zäh und es verhält sich so auch mit dem Geschmack, dass der schlecht gewürzte Teil, dem gut gewürzten Teil, den Geschmack klaut. Es findet immer ein Ausgleich statt beim Kochen. Da muss man wissen, wann man den haben will und wo er eher im Weg ist. Hier reden wir über zwei Dinge, ein gut gebratenes frisches Stück Fleisch und eine schöne Soße, die kompakt und wohlschmeckend ist. Die sollen sich erst auf dem Teller treffen.

Nun anrichten.

Grünkraut in die Soße Petersilie

Soße auf den Teller geben.

Das Fleisch darauf ablegen, vielleicht noch ein paar Pilze mit Soße darüber geben und ein bisschen Grünkraut. Das ist bis jetzt ungewürzt, deswegen nun noch eine Prise Meersalz und ein paar Chiliflocken, oder Pfeffer aus der Mühle darüber streuen. Ich habe nachts um halb zwei keine Beilagen mehr gebraucht, aber auch die Beilagen sagen eine Menge über den Koch. Niemand der Tiefkühlgemüse benutzt ist ein guter Koch, weil er die Erntesaison ignoriert. Man muss mal weg davon, immer alles zu essen, nur weil man es will, sondern stattdessen mit dem Jahr essen, was es frisch zu kaufen gibt. Kein Spargel nach dem Johannistag, kein Rosenkohl im Juli, kein Rotkohl und kein Sauerkraut in der warmen Jahreszeit. Das kennzeichnet einen nur als Ignoranten und wenn die dann noch piesepampelig werden, weil das keinen Denkprozess auslöst, wenn man darauf hinweist, sondern nur wieder so ein “Tiefkühlgemüse hat mehr Vitamine als frisches Gemüse” Gelaber als Ergebnis hat, plus Vorwärtsverteidigung, dass ja jeder selber bla bla bla…

Als Beilage kann man Reis, oder Kartoffeln aller Art, sehr gut auch Spätzle servieren. Salat ist immer Pflicht und warmes Gemüse nach Saison. Dann kann man das auch das ganze Jahr essen, ohne dass es einer Saison zugeordnet und als unpassend empfunden werden könnte.

So ein Jägerschnitzel, egal ob Ihr das mit Huhn, Pute, Kalb, oder Schwein macht ist ein echter Genuss und trotzdem sehr einfach. Alles in allem braucht man dafür ohne Beilagen eine halbe Stunde. Auf die Lebenszeit gerechnet und wenn man bedenkt wie wichtig gutes Essen ist, hat man die Zeit immer. Lest alle anderen Aussagen dazu wie Reiseprospekte. Ich hatte keine Lust, ich war arbeiten, die Kinder, mein Mann, heute nur mal bla bla bla bedeutet immer nur, ich kann es nicht besser, ich weiß nicht wie es geht. Wenn man es besser kann, macht man es nie schlechter als man kann, weil man freiwillig nie schlechter essen möchte, als man es maximal kennt.

Das ist Luxus im Kleinen. Kostet nicht mehr, als wenn man es scheiße zubereitet, mit ein bisschen Übung und Nachdenken und bewusst kochen.

Hier, schaut Euch mal die Fleischfaser an. Die ahnt Ihr gerade mal und das ist nicht so ne Fleischfaser die man von vorne nach hinten durchziehen kann, wie eine Geigenseite. Zart und saftig, wie es sich jeder wünscht, der schon mal das Vergnügen hatte.

Komme auf die gute Seite der Macht, lerne kochen und verschwende Deine Energie nicht auf das Suchen von Ausreden.

Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.

18 Kommentare

  • Anne

    Der Text ist einfach nur Klasse!
    (Das Rezept natürlich auch…)

    • dankeschön, das war der plan ;-). alle paar jahre mal so ein text muss drin sein.

      • “alle paar Jahre”? Bei Dir vergeht die Zeit aber schnell. 😉
        Übrigens: Die Ost- und die West-Variante des Jägerschnitzels sind eigenständig und keine Ableitungen des ggf. jeweils anderen. Prinzipiell so ähnlich wie der halbe Hahn, wo man entweder ein halbes Grillhähnchen oder in einigen Regionen ein Käsebrot bekommt. 😉 Zwei Gerichte, die (zufällig) den gleichen Namen haben.
        Bei einem wichtigen Aspekt muss ich dir aber dringend zustimmen im Unverständnis: panierte Schnitzel und Soße bzw. Überbackungen. Warum wird sowas gemacht? Da gibt sich der Koch viel Mühe, ein Stück Fleisch zu panieren und das knusprig auszubacken, und dann schüttet er Soße drüber, was die Panade wieder aufweicht. Dabei ist es egal, ob es Jägersoße, Tomatensoße, Zige … ähm … hüstel … ähm … Paprikasoße oder auch einfach nur Kräuterbutter ist, die auf der Panade abgelegt wird (alles schon erlebt). Letztendlich ist öhnliches bei “knusprig gebratenem Fischfilet” (kann man ja bei einigen Arten machen) zu beobachten, wo dann die unsägliche Zitronenspalte auf dem knusprigen liegt und es aufweicht. Oder Kräuterbutter. Oder ein zweites Filet. Alles weicht doch auf.
        Wobei es in der amerikanischen Küche noch weitere Abartigkeiten in dieser Richtung gibt: Ehemals knusprige Pommes, mit Bratensoße überschüttet und mit Käse überbacken …
        Aber eins muss man mal sagen: Bezogen auf die Panade war das natürlich kontraproduktiv, aber neulich hatte ich mal irgendwo ein paniertes Schnitzel, dass mit Preiselbeeren und Camembert überbacken wurde. Lecker wars schon. Nur nicht mehr knusprig, wo der Käse war, dafür umso härter, wo nicht.

        • ja, es gibt es eine menge und ich versuche mir immer zu überlegen, wie man es am besten servieren kann. logischerweise 2014 anders als 2021, weil ich auch immer noch jeden tag etwas dazu lerne.

  • Anne

    Und mein Highlight immer: wenn sich die Damen ganz stolz brüsten, dass sie in der Schule ganz schlecht in Mathe, Physik, Chemie waren und das auch noch feiern. Da brauchst du nix von Osmose oder Temperaturen oder Säure erzählen, das überfordert sie komplett.

    • ich war auch ganz schlecht in mathe und chemie. physik ging komischerweise besser. vielleicht hätte mir das einer mit kochen erklären sollen? ich war schon immer mehr bei fremdsprachen und laberfächern 😉

  • kochaddict

    Nice, ich such schonmal das Hähnchenfilet im Tiefkühler 🙂

  • Anne

    Das mit der zu dünnen Sauce hab ich jetzt nicht so gewusst/verstanden. Dass eine ungewürzte oderr zu schwach gewürzte Sauce das Fleisch auslaugt, ist klar , aber was hat das mit der Konsistenz zu tun? Also probier ich mal eine dickere Sauce. Hähnchenbrust ist eh mein absoluter Angstgegner, zäh trotz Schmetterlingsschnitt und Einlegen in Marinaden etc. Mal schauen, ob ich das vor meiner Grablegung mal zart hinbekomme.

    • wenn die soße dick ist, zieht sie nicht so den saft aus dem Fleisch, sondern umhüllt es eher. kannst dir auch anschauen. das prinzip machen die landfrauen sich auch zu nutzen, wenn sie ihre sahne, schmand und Käseorgien feiern.

  • Matthias

    Meine Ehefrau und Champignons, ja das war eine ganz spezielle Geschichte. Heute hat Sie alle aufgegessen. Chapeau Jörg!

  • Jürgen

    Ja, das gute Jägerschnitzel. Ist doch eigentlich so einfach zu machen aber durch den ganzen Fix-Kram wird es von vielen dann wieder verdorben. Und durch die Zugabe von FIX wird das ganze zusätzich nur noch teurer gemacht. Und es ist eigentlich ein so einfaches Rezept. Beim Schnitzel zur Jägersoße tobt ja fast überall der Kampf um paniert oder eben nicht, besonders wenn Östereicher dabei sind. Hier bei uns, im Rhein-Main Gebiet ist es tatsächlich Standart, ein (selbst)paniertes Schnitzel zu nehmen. Ich finde, hier sollte es jeder essen wie er es mag. Mir schmecken beide Schnitzel-Varianten zur Jägersoße.

    • ich mag auch gerne panierte schnitzel und ich mag gerne soße. die soßte sollte aber in gebührendem abstand zum fleisch bleiben und nur kurz eingetaucht werden, direkt bevor man es isst. Das ist dann lecker. Es aber zu panieren und dann unter soße wieder weich zu machen ist dumm. das geheimbis bei den leute, die das so machen, wird sein dass sie sich die meisten arbeit nicht selbst machen. paniertes schnitzel aus der kühlung kaufen, soße aus der packung anrühren. das ist wie mit dingen, für die man nicht selbst gearbeitet hat. die schont man auch nicht so, wenn nicht die eigene mühe drinsteckt.

  • Eva

    So, seit Erscheinen des Rezepts hab ich den Text und die Kommentare mit Grinsen im Gesicht und Dauernicken gelesen…
    Und grad war es soweit:
    Hab in der Küche meines besten Kumpels
    ( er ist zwei Tage außer Haus, ich hüte Haus und Hund ) das beste Jägerschnitzel meines Lebens gebrutzelt!😏
    Hatte als Beilage ein älteres Brötchen
    ( immerhin frisch aufgetoastet ), mit dem hab ich sogar die Restsoße vom Teller gekratzt.
    Das wird in den nächsten Tagen wiederholt, wenn mein Kumpel wieder da ist.
    Eventuell mit anderer Beilage.
    Vielen Dank für dieses und die vielen anderen Rezepte, die immer Inspiration sind und auch alle funktionieren, weil kochen schon immer so ging und auch weiterhin so geht.
    Und auch Osmose hat schon immer so funktioniert 🤣
    Liebe Grüße aus Hessen, zumindest momentan, sonst aus Franken
    Eva

    • Hallo Eva, mir gefällt das Rezept auch sehr gut, aber es hat tatsächlich recht große Wellen geschlagen. Vor allem bei den Leuten, die keine Ahnung haben,wie kochen schon immer ging. Was haben die gekotzt, weil die Einsicht nicht schön ist, bisher irgendeinen Scheiß gekocht zu haben. Ich habe mir natürlich auch viel Kritik wegen der Form und des Inhalts anhören müssen. Deswegen bin ich sehr froh, von deiner Seite zu lesen, dass es so ist, wie es ist. Ich habe das bestimmt schon mal erwähnt, aber diese Weisheit verdanke ich meinem Freund Stefan Neumann, vom Marienturm in Rudolstadt. Der ist ein wirklich toller Koch und wir unterhalten uns intensiv über kochen. Die Situation ist meistens so, dass ich ihm irgendwas ausgefallenes erzähl Kniffe und Tricks, sous vide, vorher würzen, oder danach, welche Pfanne und er eher müde lächelt und dann immer wieder den gleichen Spruch präsentiert, kochen geht so, wie kochen schon immer ging. Recht hat er. Wir ziehen das einfach genauso weiter durch.

      • Eva

        Guter Mann… und Koch😉
        Genau, wir machen so weiter!

        • Lustig, ich habe das Rezept jetzt gerade wieder in einer gruppe gepostet, weil jemand so ein grausames fertigessen mit fertigschnitzel unter soße gepostet hat und die kommentare im wortlaut genau so doof waren, wie immer. da fliege ich 100 % raus, aber das war’s wert 😉

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