Fränkisches Majoranfilet

Ich schicke das gleich mal vorweg. Das ist das beste Schweinefilet an das ich mich erinnern kann. Perfekt gebraten, lecker gewürzt, ganz großartig begleitet. Manchmal glaubt man schon alles zu wissen, alles schon mal probiert zu haben und dass man nicht mehr wirklich überrascht werden kann. Dann findet man so ein Rezept in einem Kochbuch, namentlich heißt es “Die deutsche Küche”, von Horst Scharfenberg aus dem Jahr 1980. Ich kannte den nicht, aber habe mich belesen. Horst Scharfenberg lebte von 1919 bis 2006 und hatte eine Sendung “Koch Club” zu einer Zeit, in der Kochen noch nicht Männersache und nicht so populär, wie jetzt war. Außerdem war er verantwortlicher Schöpfer und Leiter der Sendung “Mainz wie es singt und lacht”. Wie ich darauf komme? Ich habe im Buch das Vorwort gelesen und das kam von Walter Scheel, unserem ehemaligen Bundespräsidenten, der ja auch ein rechter Lebemann war. Das hat mich dann neugierig macht, weil ich nun schon seit zwei Präsidenten meinen Blog schreibe, aber immer noch kein präsidiales Vorwort vorweisen kann. Das erklärt aber auch, warum Horst Scharfenberg viel unterwegs war und wenn ihm ein Gericht besonders gut gefallen hat, dann ging er auch mal in die Küche und hat den Koch gefragt. Dieses Rezept kommt vom damaligen Chefkoch des Steigenberger Hotels in Bad Kissingen. Genau so stelle ich mir ein Rezept vor, wenn es ein richtiger Koch gemacht hat und es ist mit so viel Liebe gemacht, dass ich vor meinem Herd einen echten Quantensprung gemacht habe.

Zutaten:

800 Gramm Schweinefilet
1/2 Teelöffel Pfeffer
1/2 Teelöffel Salz
Senf (anklicken)
50 Gramm Butter

Beilagen:
3 Äpfel
1 Gemüsezwiebel 300 Gramm
50 Gramm Butter
1 Esslöffel Majoran
1 Teelöffel Salz
1 Teelöffel Pfeffer
1 Esslöffel Zucker

Bouillonkartoffeln (anklicken)

Filet von der Silberhaut befreien und in drei cm dicke Scheiben schneiden. Danach mit dem Fleischklopfer leicht plattieren. Mein Klopfer ist stumpf, ohne Riffel.

Fleisch pfeffern

Fleisch mit grobem Meersalz würzen. Mit dem Wissen von Januar 2022 würde ich so ein Fleisch niemals vorher würzen, aber ich weiß das Berufsköche das immer noch so machen und es ist komplett egal, wie sie selbst anmerken, wenn man sie als Hobbykoch darauf hinweist. Seht selbst.

Senf in eine kleine Schale umfüllen

Die Schweinefilets mit dem Senf bestreichen

Natürlich von beiden Seiten

Schweinefilets zwischenlagern, damit die Gewürze einziehen können. Die Zeit nutzen wir für die Vorbereitung der Beilagen.

Ich setze die Bouillonkartoffeln auf. Die sind meine Richtschnur, für die Fertigstellung der anderen Komponenten.

• 

Drei Äpfel schälen

Äpfel zerlegen

Kerngehäuse entkernen

Äpfel hacken

Gemüsezwiebel abziehen

Gemüsezwiebel zerkleinern

Butter im Wok erhitzen

Zwiebeln anschwitzen

Nach 5 Minuten kommen die klein gehackten Äpfel in den Wok.

Äpfel reduzieren

Nach weiteren 5 Minuten Salz dazu geben

Pfeffer aus der Mühle

Zucker

Alles untermischen

Auf geringe Temperatur runtergehen

Den Wok vom Herd nehmen, wenn die Zwiebeln weich sind. Mansieht wie das Gemüse und Obst reduziert wurde, weil das Wasser raus ist. Dadurch schmeckt es natürlich auch viel voller, weil das Wasser verschwunden ist. Deckel auf den Wok legen, damit der Inhalt nicht auskühlt.

Butter in der Pfanne erhitzen

Das ist jetzt ganz wichtig. Die Pfanne muss knallheit sein und ganz wichtig (!!!!), die Pfanne darf nicht so vollgefreckt werden, dann brät das Fleisch nicht sauber an. Nicht mehr als 500 Gramm Fleisch pro Vorgang gleichzeitig in die Pfanne legen, sonst senkt man die Pfannentemperatur zu sehr ab und es brät nicht an, sondern wird gekocht und verliert Flüssigkeit und somit auch die Zartheit.

• 

Fleisch in die Pfanne legen und zwei Minuten pro Seite anbraten. Die Fleischmenge ergibt zwei Pfannenladungen. Backofen auf 80 Grad einstellen.

Fleisch nach zwei Minuten umdrehen und dann auch die andere Seite braten

Fleisch im Ofen lagern, so lange die zweite Ladung brät.

Danach das komplette Fleisch in die Pfanne legen

Apfel und Zwiebel darauf ablegen

Mit Majoran bestreuen

2 Minuten in den Backofen stellen bei 80 Grad

Petersilie hacken

Auf die Bouillonkartoffeln geben.

Nun kann angerichtet werden

Dazu gibt es das leckere Majoranfilet vom Schwein mit Äpfeln und Zwiebeln bedeckt.

Das schmeckt so irre gut und es trifft einen total unvorbereitet, weil man ja dachte, o.k, ist halt ein Schweinefilet. Aber so geil. Innen noch ganz leicht medium, super gewürzt mit Salz, Pfeffer, Senf und dann dieses fruchtige des Toppings. Die Kartoffeln sind auch toll und sorgen dafür dass man satt wird. Röstkartoffeln gingen natürlich auch.

Die Kinder haben es natürlich sofort in fränkisches Marihuanafilet umgetauft und fühlten sich so verboten, wie man sich mit 6,8,10 und 12 eben fühlt, wenn man Vaters Rezepte verhohnepiepelt. Aber das Gericht selbst wurde ausdrücklich gelobt, auch von meiner Frau.

Deswegen finde ich es so sensationell und empfehle es Euch ausdrücklich.
Viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.