Ravioli alla firenze – vegetarisch

Wenn ich in den letzten Wochen irgendwas gelernt habe, dann dass irgendwas in dem der Name Florenz, oder Firenze vorkommt, immer bedeutet dass Spinat darin enthalten ist. Das ist nur bei dem süßen Gebäck nicht so, das Florentiner heißt. Italienische Kochrezepte, in denen Florenz erwähnt wird, enthalten aber im Normalfall Spinat. Dagegen spricht ja auch nichts, wenn es frischer Spinat ist und nicht so ne tiefgefrorene Rotze, vierkant verpackt und mit dem Geschmack von Kleintierheu. Don’t try this at home! Frischen Spinat zu verwenden, oder es bleiben zu lassen, ist die ganz einfache Formel, bei der man nie was falsch macht, wenn man sich daran hält. Es gibt natürlich auch Spinatgerichte aus anderen Gegenden Italiens, bei denen man das aber nicht im Titel an der Nennung der Region erkennt.

Zutaten für 4 Personen:

Nudeln:

500 Gramm Weizenmehl
5 Eier
1 Esslöffel Öl
1 Teelöffel Salz
Mehl oder Grieß zum Arbeiten
1 Esslöffel Salz für das Nudelwasser zum Brühen
Butter und / oder Olivenöl zum Schwenken, vor dem Servieren.

Füllung:

300 Gramm Spinat vom Vortag (anklicken)
1 Knoblauchzehe
5 Scheiben Toastbrot
250 Gramm Hüttenkäse
optional 100 Milliliter Milch
Paniermehl, wenn die Masse nicht fest genug ist.
Zum Abschmecken:
Salz
Pfeffer
1 Prise Muskatnuss

Tomatensoße:

1 Kilo Tomaten
Knoblauchzehen
1 Teelöffel Salz
1/2 Teelöffel Chiliflocken, oder Pfeffer
1 Esslöffel Zucker
30 Gramm Butter
50 Milliliter Olivenöl
3 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter

Hartkäse zum Servieren

Mehl abwiegen

5 Eier in einer Rührschüssel zum Mehl aufschlagen

1 Esslöffel Rapsöl

Salz. Mehr ist gar nicht in Nudelteig drin.

Nudelteig verkneten. Das geht per Hand, oder mit einer Küchenmaschine. Ich habe das jahrelang problemlos ohne Maschine gemacht und jetzt genieße ich den Komfort, mit dieser total einfachen Bosch Mum4, dass die für einen knetet und man hinterher alles in die Spülmaschine werfen kann. Es geht aber auch alles von Hand.

Während der Teig knetet fangen wir schon die Füllung an.

Eine Knoblauchzehe abziehen

Ich benutze einen Mixeraufsatz für die Küchenmaschine. Man kann auch einen Mixbecher mit Pürierstab benutzen.

Körniger Frischkäse, also Hüttenkäse. Locker 4 Monate abgelaufen. Interessiert bei gesäuerten Milchprodukten keinen Menschen.

Toastbrot würfeln. Ich verstehe da keinen, der die Rinde abschneidet. So hart ist die bei Toastbrot nicht und wenn das zerschreddert wird, weiß hinterher keiner mehr, ob die Rinde dran war, oder nicht.

Der Rest Spinat vom Vortag. Davon kann man gleich mehr machen, dann spart man sich die Zeit, oder man hat den sowieso noch übrig, dann muss man sich nicht überlegen, womit man seine Ravioli füllt.

Spinat mit dem Hüttenkäse in den Mixer geben.

Brot dazu geben

Die Milch habe ich in der Annahme verwendet, dass Toastbrot sonst schwer zu zerkleinern wäre. Ich habe aber unterschätzt, dass das Frischkäse und der Spinat selbst schon so viel Feuchtigkeit haben. Das musste ich hinterher mit einer Menge Paniermehl wieder ausgleichen, damit die Füllung fest wird. Deswegen nehmt die Milch nur, wenn der Mixer nicht schafft die Füllung zu vermischen.

Deckel drauf zum Mixen und zerkleinern

Der Nudelteig ist fertig. Dann kann man eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Ich haben den in den Kühlschrank gestellt, aber gleich angefangen ihn auszurollen, während der Rest noch im Kühlschrank war.

Blender auf die Maschine stellen und Frischkäse mit Knoblauch, Spinat und Knoblauch schreddern. Anschließend mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Wer die Ravioli nicht vegetarisch machen möchte, kann natürlich auch Hackfleisch, gekochten Schinken, Rind, Schwein, Wild, Geflügel, oder so unnützen Scheiß wie Fisch und Konsorten als Füllung benutzen. Ich bin total glücklich mit meiner fleischlosen Variante. Man isst sowieso immer genug Fleisch und solche Ravioli dienen häufig auch oft als Vorspeise. Die Dosis macht das Gift.

Schriiiiiiiiing

Wie gesagt, ich habe dann feststellt, dass noch Bindung fehlt und ich musste mit Paniermehl nachbinden. Ihr könnt Euch das ersparen.

Grieß zum Arbeiten auf einem Holzbrett ausstreuen

Den Nudelteig habe ich geviertelt. Dreiviertel warten jetzt noch im Kühlschrank, ein Viertel rolle ich aus.

Möglichst dünn mit dem Wellholz, oder einem Nudelholz ausrollen. Anschließend mit einem Glas Kreis ausstechen. Das werden später unsere Ravioli.

Das ist die Füllung.

Mit einem Teelöffel, jeweils einen Klecks der Füllung auf die ausgestochenen Teigkreise geben.

Deswegen muss die Füllung relativ fest sein, damit sie jetzt nicht wegläuft.

Nun den Teig deckungsgleich über die Füllung ziehen, bis sich die Teigränder berühren.

Das kann man sich noch ein bisschen zurechtziehen.

Damit sich die Ravioli anschließend beim Brühen nicht wieder öffnen, bekommen sie mit einer Kuchengabel eine Art Verzahnung eingedrückt.

Das ist eine sehr meditative Arbeit und die stresst nicht und nervt auch nicht. Der Nudelteig ist so trocken, dass ich keine Angst habe, dass er am Brett festklebt. Ansonsten auch da noch mal Grieß unterstreuen.

Nun koche ich die Tomatensoße

Topf erhitzen

Drei Knoblauchzehen abziehen

1 Teelöffel Salz

Chiliflocken

Olivenöl

Wacholderbeeren

Lorbeerblätter

5 Minuten bei Vollgas, mit Deckel anbraten

Nudelwasser mit 1 Esslöffel Salz erhitzen

100 Milliliter Wasser zur Tomatensoße gießen, damit die Haut nicht am Topfboden anbrennt. Das Wasser verdampft später wieder, wenn die Soße offen, ohne Deckel einkocht. Das ist aber noch ein bisschen hin.

Nudelwasser kocht jetzt

Die Ravioli in vier Portionen zum Brühen aufteilen, damit sie nicht miteinander verkleben. Wenn die Ravioli im Wasser sind, drehe ich den herd auf kleinste Stufe, damit die Nudeln vom sprudelnden Wasser nicht wieder aufgerissen werden.

Das Brett auf das ich die gebrühten Ravioli legen möchte, öl ich jetzt ein, damit sie daran nicht festkleben.

Mit einem Papiertuch verwischen.

Das Brett ist nun eingeölt

Die Ravioli steigen im Topf auf. Dann sind sie normal gar, wenn man sie nicht zu dick gerollt hat. Einfach mal einen Raviolo probieren, wenn der gut ist, können die anderen Ravioli mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser gehoben werden.

Kurz im Sieb abtropfen lassen

Unter kaltem Wasser abschrecken, damit sie nicht verkleben.

Die nächste Ladung ist schon wieder im Topf

Nach dem Abschrecken lege ich die Ravioli auf dem Holzbrett ab.

Das sind alle Ravioli

Nach 20 Minuten sind die Tomaten weich gekocht.

Tomaten im Topf mit dem Pfannenwender zerdrücken

Tomatensoße durch ein Sieb, in eine darunter stehende Schüssel gießen

Ordentlich durchrühren, dann bleiben die Schalen im Sieb, aber die flüssigen Bestandteile und das Fruchtfleisch bleiben in der Soße

Soße zurück in den Topf geben.

Wieder erhitzen und einen Esslöffel Zucker hinzu geben.

Butter

Butter mit der Soße aufkochen.

Nur noch leicht köcheln lassen.

Jetzt machen wir die Ravioli servierfertig.

Olivenöl erhitzen

Ravioli im Olivenöl schwenken. Man kann stattdessen, oder zusätzlich auch noch Butter verwenden.

Das ist nämlich meine perverse erste Idee, die Ravioli einfach nur mit Butter und geriebenem Hartkäse zu servieren. Das ist echt ganz pur und reduziert auf das Wesentliche.

Das ist natürlich nichts für meine vier Kinder und meine Frau, aber es ist trotzdem sehr empfehlenswert.

Für Frau und Kinder kommt jetzt noch Tomatensoße in die Pfanne.

Schön einkochen lassen.

Mehr ist es gar nicht.

Nun noch ein bisschen Hartkäse und frische Petersilie darüber verstreuen. Eines meiner absoluten Lieblingsgerichte und das Verhalten meiner Kinder spricht dazu auch Bände. Die haben erstmal diskussionsfrei alle gut gegessen und eine Stunde später “musste” ich den Herd schon wieder anwerfen und sie haben die restlichen Ravioli, die ich für den nächsten Tag geplant hatte, noch einmal ratzekahl aufgegessen, weil es so besonders lecker war.

Nicht viel Material, aber ein bisschen Gefummel das sich am Ende lohnt. Jeder am Tisch merkt auch, ohne dass ich etwas dazu sage, dass es ein besonderer kulinarischer Feiertag ist. Deswegen können meine Kinder zu mir auch immer ganz empört sagen, “Papa, ich war bei Emilia und die sind voll asi, weil es da Dosenravioli gab”. Isso!

Viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.