Gebackene Champignons mit Avocadodipp und Kartoffelspalten

Vegetarisches Essen à la Saison. Ich habe mal wieder die slowly veggie studiert. Normalerweise finde ich da niemals irgendwas zum Nachkochen, weil die haben immer scheiß Zutaten, für die man kompliziert einkaufen gehen muss, weil ich sowas nicht vorrätig habe (und ich habe echt ne Menge vorrätig) und sie kochen umständlich und meistens mit so weitgereisten Zutaten (hier die Avocado). Ich habe das Abo seit fast zwei Jahren, aber ich ärgere mich regelmäßig über so viel Duktus, Borniertheit und Brimborium. Dieses Gericht fand ich aber so vielversprechend, dass ich es zubereitet habe. Den Rezeptnamen habe ich aber aus Gründen nicht übernommen. Der lautet: “Mush’n Chips mit einem Dip von gebranntem Lauch”. Not my Style, pardon my french.

Zutaten:

650 Gramm Kartoffeln
500 Gramm Champignons
8 Lauchzwiebeln
2 Avocados
120 Milliliter Sonnenblumenöl
Saft einer halben Zitrone
1/2 Teelöffel Salz
schwarzer Pfeffer
1 Liter Rapsöl zum Frittieren
2 Eier (M)
50 ml Wasser beim Eischnee schlagen
250 Milliliter Bier
150 Gramm Mehl
1 Prise Meersalz beim Servieren

Rapsöl in einen Wok geben, einen Holzgegenstand hineinstellen, um zu sehen, wenn das Öl heiß ist.

Kartoffeln abwiegen und in Spalten schneiden.

Lauchstangen abziehen und an der Wurzel, sowie hinten am Grün abschneiden, damit es auch in die Pfanne passt.

Das Öl ist heiß für den ersten Durchgang Kartoffelecken

Kartoffeln 11 Minuten garen. Das Knuspern kommt dann im zweiten Bad im Fett.

In einer knallheißen trockenen Pfanne ohne Fett werden die Lauchzwiebeln geröstet.

Nun machen wir den Backteig für die Pilze

150 Gramm Mehl abwiegen

Mehl in die Rührschüssel geben

Die Eier werden getrennt. Eiweiß in einen hohen Mixbecher geben und die Dotter zum Mehl geben

Lauchzwiebeln wenden, Röstaromen werden angestrebt.

Beide Eigelbe sind beim Mehl

Eiweiß ist hier

250 Milliliter Bier

Das Eiweiß zu Eischnee schlagen

Eischnell anschlagen, der wird dann leicht schaumig

Tropfenweise vom Wasser an den Eischnee geben und weiterschlagen. Man merkt dann wann es perfekt ist und der Schaum fast von alleine mehr wirde. Dafür muss man meistens nicht einmal die ganze Wassermenge bemühen. Die hat man nur als stille Reserve für alle Fälle.

Das Bier

Immer noch den Lauch wenden. Der kann jetzt aus der Pfanne, wenn er so braun ist.

Bier zum Mehl geben

Geschlagenen Eischnee untermischen

Nur leicht unterheben, damit das Volumen nicht verloren geht

Jetzt machen wir den Dipp

Avocados aufschneiden und Steine entfernen

Avocados in ein Litermaß geben

Saft einer halben Zitrone

Saft zur Avocado geben. Das gibt Geschmack und wirkt Oxidation entgegen.

Pfeffer aus der Mühle

Salz

Der gut gebräunte Lauch soll abkühlen, wenn er aus der Pfanne kommt.

Lauch vorschneiden, dann lässt er sich leichter pürieren

Lauch mit den Avocodos zerkleinern und vermischen

Schriiiiiiiiiing

Fertig ist der Dip, der sich ein bisschen wie Mayonnaise anfühlt

Schmeckt auch extrem gut, mit dezenter Säure, sowie Salz und Pfeffer. Die gerösteten Lauchzwiebeln geben einen schönen Geschmack

Die Kartoffeln sind jetzt zwar gar, aber brauchen noch einen Durchgang im Fett, damit sie knusprig werden. Außerdem müssen wir noch die Champignons mit Backteig versehen und ausbacken

Öl erneut erhitzen

Pilze halbieren

Pilze auf einen Spieß stecken und im Backteig baden

Abtropfen lassen

Vom Spieß ins Fett gleiten lassen, notfalls von hinten mit einer Gabel anstoßen.

Backteig ausbacken, bis die Pilze braun werden

Beim zweiten Durchgang habe ich die Pilze einfach in den Backteig gelegt

Mit dem Spieß aus dem Teig holen

Bräunen und dann mit dem Schaumlöffel aus dem Wok holen

In einer Form ruhenlassen. Da ist farblich noch Platz für mehr Bräune im zweiten Frittiergang

Öl auf 170 Grad erhitzen, bis das Öl wieder am Pfannenwender sprudelt.

Kartoffelecken kommen wieder ins Fett.

Ihr sehr schnell wie die Kartoffeln bräunen

Schöne Farbe und schön kross. Kartoffeln im Sieb abtropfen lassen. Mit Meersalz würzen

Danach auf den Tisch stellen, im Hintergrund bekommen die Champignons noch ein zweites Bad im Öl für eine schöne Farbe.

Kartoffelecken mit Dipp anrichten

Pilze aus dem Öl holen und abtropfen lassen

Nun auch die Champignons auf den Tisch stellen.

Sehr lecker, sehr knusprig, mit dem cremig spritzigen Dipp.

Ein schöner Snack, eine liebevolle Komponente eines Büffets, je nach Dosis und Appetit vielleicht auch ein Hauptgericht.

Ganz viel Mundgefühl und Geschmack.

Viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.

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