Tafelspitz mit Spätzle, Röstzwiebeln und Kraut-Gurkensalat
Tafelspitz mache ich gefühlt viel zu selten. Ich weiß gar nicht warum, aber es wird so eine Mischung aus allem sein. Meine Frau hat sehr klare Vorstellungen davon, was sie in der warmen Jahreszeit vor allem nicht essen will. Da gibt es also schon mal nichts, was als Wintergericht durchgehen könnte. Man kann aus allem irgendwas leicht anmutendes machen, aber wenn es nicht gerade ein Tafelspitzsandwich ist, so landet man beim Tafelspitz meistens in so einem Wohlfühlbereich der eher herbstlich, oder winterlich rüberkommt. Immerhin passt es jetzt gerade
Zutaten:
1,6 Kilo Tafelspitz vom Rind
500 Gramm Möhren
4 Stangen Staudensellerie
4 Zwiebeln
1 Knolle Knoblauch
3 Esslöffel Salz
1 Esslöffel Pfefferkörner
5 Lorbeerblätter
1 Esslöffel Wacholderbeeren
1 Teelöffel Nelken
9 Liter Wasser je nach Topfgröße
Braune Soße;
50 Gramm Butter
2 Esslöffel Mehl
1 Liter Tafelspitzbrühe
Salz
Chiliflocken
Spätzle (anklicken)
Kraut-Gurkensalat (anklicken)
Röstzwiebeln (anklicken)
Sahnemeerrettich (anklicken)
Generell fliegen alle Zutaten gleich in den Topf, wenn sie hier geschnitten, oder halbiert werden. Es geht los mit den Zwiebeln. Ich nehme meinen 20 Liter Topf. Wenn Ihr nur einen 6 Liter Topf habt, werden es halt weniger Liter Brühe und Ihr müsst die Gewürze anteilig runter rechnen.
Schalen bleiben an den Zwiebeln dran, weil das der Brühe eine schöne Farbe gibt
Möhren mit Grün, gerne auch schon ein bisschen angetrocknet. So lange das der Brühe Geschmack gibt, ist es o.k.
Staudensellerie
Eine Knolle Knoblauch. Wir sind ja keine Hausfrauen, sondern Kerle.
Halbieren und ab in den Topf
Wacholderbeeren
Nelken
Pfefferkörner
Lorbeerblätter
Kaltes Wasser in den Topf geben
Topf erhitzen bei Vollgas
Salz
Wenn das Wasser kocht auf kleine Stufe reduzieren, damit das Fleisch nur gar zieht und nicht zäh wird.
Deckel auf den Topf legen und drei Stunden ziehen lassen, ohne irgendwas zu machen.
Das ist das Fleisch nach drei Stunden. Zerfällt nicht und das ist gut.
Fleisch an der Luft abkühlen lassen, dann in Alufolie einschlagen und in den Kühlschrank legen, damit die Faser sich zusammenzieht und der Tafelspitz beim Schneiden später nicht ausfranst
Das ist meine Tafelspitzbrühe. Ich nutze einen Teil später um den Tafelspitz zu erwärmen und zu servieren. Einen anderen Teil nehme ich für meine braune Soße, die ich zu den Spätzle koche. Das mache ich, weil ich vorher nie weiß, ob auch alle Fleisch essen, oder für den nächsten Tag, wenn jemand “nicht schon wieder Fleisch” essen will. Ich frage da nicht nach Logik, sondern habe die Soße als Begleitung zu den Spätzle, oder wenn die jemand lieber auf dem Fleisch haben will. Sollen sie alle nach Ihrer Facon irgendwas mit meinem Essen anfangen.
Bis zu der Stelle könnte man schon am Abend vorher vorbereiten, oder über den Tag für abends, wenn man zuhause arbeitet.
Gleiches gilt auch für die Spätzle. Die kann man am Vortag, oder im Laufe des Tages vorbereiten, wenn man sie auf den Tisch bringen möchte.
Das ist nicht wirklich schwer und dagegen haben nur Leute Vorbehalte, die das noch nie selbst gemacht haben. Sonst wüssten sie es besser und würden es einfach machen.
Wer nur zu zweit, oder viert ist, muss ja auch nie so viel davon machen wie ich.
Klickt einfach mal auf das Rezept für die Spätzle
Die braune Soße für die Spätzle
Butter schmelzen
Mehl dazu geben
Möglichst ein bisschen dunkel anrösten
Hier ist meine Tafelspitzbrühe.
Kellenweise gebe ich von der Brühe zur Mehlschwitze und löse die Mehlschwitze immer wieder vom Topfboden ab.
Wenn das Mehl fest wird, wieder Brühe nachgießen
Immer weiter mit Brühe auffüllen, bis Euch die Konsistenz gefällt und dann immer weiter einkochen und wieder mit der Brühe auffüllen, wenn es Euch zu fest wird. Dabei bräunt die Soße auch noch nach.
Eine Stunde oder mehr, kann man das Spiel betreiben, da wird die Soße immer besser.
Röstzwiebeln in der Pfanne zubereiten
Braune Soße läuft parallel
Wie gesagt, je nach Zeit und Temperatur, kann man die noch brauner kochen.
Kraut-Gurkensalat wird als frische Komponente zubereitet. Ich bin ja ein großer Freund gerade erst marinierter Salate, aber den könnte man ohne großen Qualitätsverlust auch schon einen Tag vorher machen. Ich habe lieber die Zeit hinten raus, für den zweiten Tag, dass mir der Salat dann nicht schon umkippt und gärt.
Röstzwiebeln rösten vor sich hin
Braune Soße soßt
Beilagensalat kann man schon mal in die Salatschüsseln geben
Röstzwiebeln sind fertig
Spätzle habe ich im Fett der Röstzwiebeln aufgebraten
Soße reduziert noch einmal
Fleisch mit der Maschine, die ich nach dem Unmzug noch nicht wieder gefunden habe, oder einem scharfen Messer, oder mit dem elektrischen Messer schneiden.
Wichtig ist gegen die Faser zu schneiden, nicht mit der Faser
Spätzle werden langsam
Einen Teil der Brühe erhitzen. Das muss mengenmäßig reichen, um die Fleischscheiben hinein zu legen
Fleisch reinlegen, die Brühe darf nicht kochen. Wir wollen dem Fleisch eine Temperatur vom 70 Grad mit auf den Teller geben, dann isr die Fleischfaser offen und optimal zart.
Spätzle sind fertig, weil ich jetzt keine Zeit mehr habe
Die Röstzwiebeln warten
Soße ist auch bereit
Spätzle mit Soße zum Anfüttern für die Brut, nachdem vorher schon wieder welche wussten, dass man davon NICHTS essen kann.
Spätzle mit Soße
Röstzwiebeln
Kinder, es gibt Spätzle mit brauner Soße und Petersilie
Braune Soße in der Sauciere auf den Tisch stellen.
Im Prinzip könnte sich jeder selbst irgendwas nehmen, aber das serviere ich lieber als Tellergericht, aber auf dem Esstisch nach Wünschen auf die Teller drapiert.
Wer will noch mal, wer hat noch nicht?
Spätzle mit einem Anflug von brauner Soße
Röstzwiebeln
Tafelspitz
Tafelspitz mit der Brühe belöffeln, dann ist er noch leckerer.
Das glänzt auch noch schöner.
Noch ein bisschen Grünkraut und Sahnemeerrettich dazu geben. Beim Sahnemeerrettich musste ich den dieses Mal kaufen, weil es weder bei Edeka noch bei Netto frischen Meerrettich in meiner direkten Umgehung gab. Ansonsten total unstrittig, dass man den selbst macht.
Das ist ein echter Festtag. Zarter Tafelspitz, mit selbst gemachten Spätzle, selbst gemachten Röstzwiebeln, geiler Tafelspitzbrühe, und gekauftem Sahnemeerrettich. Skandalös-
Die restliche Brühe hat es gar nicht in Gläser zum Lagern geschafft. Die wurde einfach verkocht in anderen Gerichten, wie Suppen, Soßen und pur getrunken, weil sie so gut schmeckt.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.
