Schnitzel alla Parmigiana – Oberschale vom Schwein

Ich habe in letzter Zeit in Videos so viele Schnitzel alla Parmigiana gesehen, dass ich darauf richtig Hunger bekommen habe. Ein knuspriges Schnitzel mit einem Sugo aus frischen Tomaten, überbacken mit Mozzarella und Parmesan. Mittlerweile ich habe gesehen, dass es auch hierfür verschiedene Wege nach Rom gibt, bei dem das Schnitzel ausgebacken wird und dann die Soße mit dem Käse, erst beim Anrichten auf dem Tisch darüber kommt und ebenso diese Version überbacken im Backofen. Für alle die es so parallel zubereitet serviert kennen, mache ich das auch noch einmal zu einem späteren Zeitpunkt. Hier kommt die im Ofen überbackene Version. Ich habe eine Oberschale vom Schwein benutzt. Original wird das mit Kalbsschnitzel gemacht, aber man kann  es wie immer auch mit Hähnchenbrust zubereiten. Alles kann, nichts muss!

Zutaten: 

1,3 Kilogramm Schweineschnitzel
1 tiefer Teller Mehl
6 Eier
480483058 Tonnen Paniermehl, oder geröstete Maispanierung
1 Liter Rapsöl
500 Gramm Mozzarella
Parmesan gerieben / grana Pandano

Sugo (anklicken)

Sauce hollandaise:

150 Milliliter Weißwein trocken
3 Eier
70 Gramm Butter
1/2 Teelöffel Salz
reichlich Pfeffer
1 Teelöffel Senf
1/2 Teelöffel Kurkuma

1 Kilo grünen Spargel (TK MHD Verkauf)
1 Teelöffel Salz
reichlich Pfeffer
80 Milliliter Olivenöl
Zitronensaft einer Zitrone

Schnitzel in Scheiben schneiden. Auf die Laurichtung der Faser achten. Wir schneiden gegen die Faser, um sie zu verkürzen. Das Sugo habe ich schon am Vortag gekocht. 

Das ist die Panierung aus geröstetem Mais (Polenta). Es geht auch normales Paniermehl

Eier aufschlagen., Panierstraße mit Mehl und Paniermittel aufbauen

Ei mit der Gabel verquirlen

Fleisch klopfen, wenn man es nicht so dünn geschnitten hat

Fleisch danach zuzerst ins Mehl drücken

Wenden

Ins Ei umziehen

Darin ebenfalls wenden

Von dort geht es ins Paniermehl, oder die Maispanierung

Von beiden Seiten und es soll überall haften

Das ziehen wir beim Fleisch komplett durch

Da habe ich mich kaufen lassen. TK Spargel für drei Euro pro Kilo. Ich wollte nicht, aber fand es passend zu dem Gericht. Ach ja, frohe Pfingsten

Spargel auf ein Blech legen

Mit grobem Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. 

Olivenöl und Zitronensaft darüber verteilen

Backofrn aufheizen, aber das Blech noch draußen lassen 

Nun bereite ich die Sauce hollandaise vor

Kurkuma, damit nicht wieder irgendwelche Fotzen die das Rezept gar nicht lesen, sondern nur die Farbe auf dem Bild beurteilen, dumm über die Soße rumquatschen und behaupten dass sie nicht selbst gemacht wäre. Was man sich immer für einen Scheiß anhören muss, Alter!

Eier, Butter

grobes Salz, Senf

Pfeffer aus der Mühle

Ein trockener italienischer Blindmacher

Rein in die Olga

Das ist die grobe Vorbereitung

Schlagkessel auf einen zweiten Topf mit Wasserr stellen, der als Wasserbad fungiert, wenn wir damit loslegen. Wir sind immer noch bei den grundsätzlichen Vorbereitungen, um dann schnell loslegen zu können

Rapsöl daumenhoch in meine Pfanne füllen und weil ich kein Geld für Butterschmalz ausgebe, habe ich mich auch hier vom Handelshof kaufen lassen, weil ich irgendeine Kostbarkeit im MHD mitgenommen habe, die geklärte Butter ersetzen soll. Also Rapsöl mit Buttergeschmack, oder so.

Wir 100 % von Köchen empfohlen, muss also gut sein. (ich schwör)

Volle Pulle aufheizen

Wenn Blasen am Holz aufsteigen, ist die Temperatur gut. 

Dann kommt das Fleisch in die Pfanne, wenn das Fett sprudelt. 2,5 Minuten pro Seite ausbacken und darauf achten, dass die Panierung nicht zu dunkel wird, dann seid Ihr zu heiß unterwegs. 

Ihr macht 3 bis 4 Pfannenladungen also um die 20 Minuten bis das Fleisch einmal durch ist. 

Jetzt den Spargel in den 200 Grad heißen Ofen stellen

So soll das Fleisch aussehen

Zwischenlagern

Ofenform mit dem Sugo ausstreichen

Nächste Ladungen Schnitzel ausbacken

Mozzarella schneiden

Mozzarella in Scheiben schneiden, oder reiben

Schnitzel in die Form auf das Sugo legen

Ein bisschen Sugo von oben

Mit Mozzarella belegen und mit Parmesan, oder Grana Padano bereiben

Für die Kinder habe ich Pommes als Beilage gemacht und die Ofenform mit den Schnitzeln ebenfalls für 10 Minuten in den Ofen gestellt bei 200 Grad

Jetzt drehe ich den Topf mi dem Wasser auf Volldampf an, bis das Wasser unter dem Kessel kocht. 

Weil meine wunderliche Truppe nicht alle Käse mögen, oder nicht überbacken, oder nicht mit Tomatensoße, gibt es auch pure Schnitzel, die auch so sehr lecker sind. Diese Parmigiana ist quasi jetzt schon eine vertrauensbildende Maßnahme für das nächste Mal, damit es alle schon mal gesehen haben. 

Wasser fängt an zu kochen und man merkt das an der Temperatur des Schlagkessels.

Den ESGE Zauberstab mit der Schlagscheibe in den Schlagkessel stellen. Pürierstab geht auch. Feuer frei auf der niedrigen Geschwindigkeit.

Butter löst sich auf, das Ei vermischt sind. Bei solchen geschlagenen Soßen mit Ei darauf achten, dass sie ab 70 70 Grad zu Rührei werden. Man kann sie dann mit ein paar Tropfen Flüssigkeit retten, aber das muss ja gar nicht erst passieren, wenn man hier aufpasst. 

Je näher man an die 70 Grad kommt, desto mehr bindet die Soße ab und desto heller wird sie

Mittlerweile liebe ich das, früher hatte ich davor Angst. Routine ist bei sowas durch nichts zu ersetzen.

Petersilie hacken

Schaut mal, ich finde sie super. Das ist natürlich nix für Leute die sich darüber streiten, ob die Plastikrotze von Lukull besser schmeckt, als die von Thomy. Get lost!

Spargel kommt aus dem Ofen

Ein bisschen Käse drüber reiben. Der ist schon sehr lecker

Hier kommt die Sauce hollandaise? Noch jemand der die Farbe beningeln will? 

Schnitzel sind überbacken

Auf dem Spargel macht sich die Soße echt gut. Den habe ich dann ohne Käse serviert. 

Petersilie und ab geht die Post

Ich finde das super. Liebevolle Schnitzel, mit Sugo und Käse überbacken, dazu grünen Spargel. 

Zartes Fleisch, knusprige Hülle einfach ein gefühlter Feiertag für mich. Sehr lecker und auf bei der Familie super angekommen (natürlich nicht bei der Schnekerliese)

Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.