Burger mit gewolfter Schweineschulter

Burger sind die größten Zeitfresser die ich kenne. Trotzdem sind sie eines meiner Lieblingsgerichte und ich mache alles selbst. Ketchup, Brötchen, Salate, Pommes, Relish. Hier habe ich auch noch das Fleisch selbst gewolft, weil ich es am Stück gekauft habe und erst gar nicht wusste, wofür. Dann ist mir aufgefallen, dass Schulter so einen hohen Fettgehalt hat, dass man sie perfekt für Burgerpatties benutzen kann. Da hatte ich wirklich Glück, Duke of Berkshire Schwein zum Kilopreis von 99 Cent pro Kilo plus Mehrwertsteuer im Sonderverkauf wegen Mindesthaltbarkeit zu bekommen. Das kostet sonst ein Vielfaches und wäre jeden Cent davon wert. Für mich bedeutet es nur mehr Bewegungsfreiheit und die Möglichkeit mit Fleisch, das ich mir regulär nie kaufen könnte, für Euch schöne Gerichte auszuprobieren. Wenn man Burger ernsthaft betreibt, gibt es nicht viel, was vom Handwerk mehr Wert wäre, als diese fummelige Spezialität.

Zutaten:

Burgerbuns:

1 Kilo Mehl
3 Tüten Trockenhefe
450 Milliliter Wasser
2 Eier
1 Esslöffel Salz
4 Esslöffel Zucker
60 Milliliter Rapsöl für den Teig
4 Esslöffel Öl zum Gehen
50 Milliliter Milch zum Bestreichen
3 Esslöffel Sesamkörner

Krautsalat rot-weiß

300 Gramm Rotkohl
300 Gramm Weißkohl
30 Gramm Rosinen
1 Teelöffel Salz
1 Prise Chiliflocken
2 Esslöffel Zucker
50 Milliliter Rapsöl
30 Milliliter Essig

Gurkenrelish:

1/2 Salatgurke
1 Zwiebel
1 Esslöffel Senfkörner
2 Knoblauchzehen
1 Teelöffel Salz
2 Esslöffel Zucker
1/2 Teelöffel Pfeffer
30 Milliliter Essig
50 Milliliter Rapsöl
3 Esslöffel Petersilie / Dill
2-3 Lorbeerblätter
2-3 Wacholderbeeren

Tomatenketchup aus Tomatensaft (anklicken)

Burgerpatties:

1,8 Kilogramm Schweineschulter
Salz
Chiliflocken

3 Tomaten
1/2 Eisbergsalat

Mayonnaise (anklicken)


Pommes frites aus Ofenkartoffeln (anklicken)

Kaltes bis lauwarmes Wasser abmessen und Trockenhefe in der Rührschüssel vermischen.

Zucker

Mehl

Zwei Eier aufschlagen

Salz

Rapsöl

Das macht den Teig geschmeidig

Teig zehn Minuten kneten

Der Teig soll gut vermischt und glatt sein

Teigkugel formen

Mit Öl einreiben

Teig zwei Stunden aufgehen lassen

Jetzt wolfen wir das Fleisch mit der groben Scheibe. Man kann es auch mit dem Messer schneiden. Das habe ich auch schon gemacht und es klappt sehr gut.

Zum Beweis, dass ich keine Geschichten aus dem Paulanergarten erzähle was den Fleischpreis betrifft. Das ist wie gesagt pro Kilo und netto, ohne Mehrwertsteuer.

Das ist die Schweineschulter.

Ich schneide das Fleisch in Streifen und Würfel

Dann geht es auch ganz schnell die kompletten 1,8 Kilo durch den Wolf zu schieben

Ich wiege das Fleisch noch einmal aus und teile es auf 16 Patties auf

Fleischkugeln mit dem gleichen Gewicht ausformen

Jetzt mache ich einen bunten Krautsalat

Weißkohl

Weißkohl mit der groben Reibe zerkleinern

Rotkohl groß zerkleinern, damit er durch die Maschine passt.

Schriiiiiiiiiiing

Rotkraut zum Weißkraut reiben

Kohl vermischen

Salzen

Chiliflocken

Zucker

Rosinen

Rotweinessig und Rapsöl

Alles vermischen

Gehackte Petersilie dazu streuen

Nun folgt das schnelle Gurkenrelish

Zwiebel abziehen

Zwiebel zerkleinern.

Gurke hobeln

Ich halte den Topf direkt unter die Küchenmaschine

Da fällt das Gemüse direkt vom Durchlaufschnitzler in den Topf

Zwei abgezogene Knoblauchzehen

Die hobelt die Maschine auch noch dazu

Salz

Rapsöl

Zucker

Essig

Lorbeerblätter und Wacholderbeeren

Aufkochen lassen

Deckel drauf, um erstmal auf Temperatur zu kommen.

Umrühren nicht vergessen, wenn es kocht. Dann lassen wir auch den Deckel weg

Senfkörner dazu geben

Die Flüssigekeit soll ein bisschen andicken

Dann abkühlen lassen

Pommes frites vorbereiten

Teig für die Buns ist gegangen. Ich habe jetzt auch schon mal zweiunddreißig Buns daraus gebacken, aber hier mache ich sechzehn daraus.

Teig vierteln. Durch das Öl, das nach dem Kneten an den Teig kam, ist es sehr griffig und klebt nicht an den Fingern

Teig zu einer Jugel formen, die Enden runterziehen. Das Brötchen wird dann glatter

Kugel auf ein Brett legen

Teig flach drücken

Schon hat man Burgerbrötchen.

Teig auf Backpapier auf Roste und / oder Backbleche legen und 30 Minuten aufgehen lassen.

Buns mit Milch bestreichen und mit Sesam bestreuen. Das kann man auch in der halbstündigen Ruhezeit erledigen.

Brötchen bei 180 Grad Umluft 15 bis 18 Minuten backen. Ja, auch ich sehe die Schlieren auf der Scheibe, die danach entfernt werden.

Hier kommen sie schon wieder aus dem Ofen zurück

Das funktioniert auch in der Heißluftfritteuse in 15 Minuten mit 180 Grad.

Auf die Gefahr hin zu langweilen. Kein Burger ist besser als das selbst gebackene Brötchen, sprich Kaufbuns können dagegen überhaupt nichts, egal was einer schlau quatscht.

Der Ofen ist jetzt frei weil die Buns gebacken sind, also Zeit für die Pommes frites. 200 Grad Umluft nach 30 Minuten wenden, dann noch circa 15 Minuten von der anderen Seite.

Burgerpatties ausformen

Gurkenrelish beiseite stellen

Jetzt koche ich schnell Ketchup aus Tomatensaft

Das geht ganz schnell

Schmeckt super

Zum Belegen des Burgers, Tomaten in dünne Scheiben schneiden

Eisbergsalat schneiden

Einen Topf auf den Herd stellen und nur Stufe zwei von zehn einstellen. Da kommen die gebratenen Burgerpatties rein, damit sie nicht auskühlen. Wir braten sowieso vier Pfannenladungen, parallel mit zwei Pfannen.

Zwei Pfannen volle Pulle erhitzen, trocken lassen, das Fett soll vom Fleisch kommen. Das ist ja nicht mager, wird aber beim Braten sehr saftig

Fleisch in die Pfanne legen und zwei MInuten pro Seite braten

Sehr malerisch in zwei Pfanne bei Vollgas

Umdrehen und die andere Seite ebenfalls zwei Minuten braten. Man kann sehen, wie in der Pfanne plötzlich Fett ist.

Fertige Patties kommen in den Topf, während die nächste Ladung gebraten wird.

Nächste Ladung

Jetzt kann serviert werden

Pommes frites sind auch fertig

Bun anschneiden

Man könnte den noch mal auf den Schnittflächen anrösten, aber das Brötchen ist total frisch. Entscheidet selbst.

Mayonnaise

Die ist natürlich selbst gemacht und kommt auf den Boden des Burgers.

Salat darauf verteilen

Pattie darauf ablegen

Salz und Chilliflocken

Ketchup darüber löffeln

Sieht doch echt gut aus

Gurkenrelish und Tomatenscheiben darauf ablegen

Deckel drauf und zusammendrücken

Das ist echt einer der leckersten Burger, die ich je gemacht habe. Erstmal wird man mit der Routine sowieso immer besser, aber der ist tatsächlich sehr rund und stimmig und saftig, soßig, säuerlich, geschärft und knusperknäuslich

Als Beilage ein paar Pommes frites

Die gehen immer

Und dazu Krautsalat rot-weiß, wie die Pommes. Ein paar Vitamine schaden nie und machen so ein Gericht ausgewogen,

Viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit