Eisbein gebacken

Eisbein, oder Haxen sind von Haus aus eher rustikal. Hier kommt es elegant wie eine Feder und meine Tochter Margarete hat es meinen Gästen als Hähnchen angekündigt, weil das überhaupt nichts mehr von dieser krachledernden Dumpfheit eines Eisbeins, wie man es kennt hat. Es ist so zart, wie manche Leute gerne ihre Filets braten können würden. Wenn jemand bis jetzt immer behauptet hat, kein Eisbein zu mögen habe ich hier die Gelegenheit seinen Geschmack neu zu justieren.

Zutaten:

2,2 Kilo Eisbein von Duke of Berkshire Schwein
Gemüsebrühe aus Gemüseresten (anklicken)
1 Esslöffel Salz
1/2 Teelöffel Chilflocken

Panierung:

1 tiefer Teller Mehl
4 Eier
457430975 Tonnen Paniermehl

1 Liter Rapsöl

Soße:

50 Milliliter Tomatenmark
3 Esslöffel gehäuft Aprikosenkonfitüre (anklicken)
50 Milliliter Sojasoße
2 Esslöffel Sriracha (anklicken)

Auf dem ersten Foto ganz oben, seht Ihr eine Gemüsebrühe aus Gemüseresten

Hier seht Ihr Eisbeine vom Duke of Berkshire Schwein. Das ist eine sehr gute Fleischrasse aus einem Berkshire Schwein, mit einem eingekreuzten large White Schwein. Das gibt es exklusiv bei Edeka und ich kaufe es immer als MHD Ware beim Handelshof. Dann kostet dieses Milliönärsfleisch weniger als Discounterfleisch. Jedes Eisbein 99 Cent plus Mehrwertsteuer.

Eisbein in einen Topf legen

Einen Esslöffel Salz

Chiliflocken

Eisbeine mit Wasser bedecken

Wasser erhitzen und mit Deckel drei Stunden köcheln lassen, ohne das es sprudelnd kocht

Es soll nur leicht simmern und gar ziehen

Nach drei Stunden kommt das Fleisch aus dem Topf und soll z.B über Nacht komplett abkühlen.

Fleisch kann man beim Abkühlen auch abdecken, oder in den Kühlschrank stellen, wenn es Raumtemperatur erreicht hat.

Die heiße Brühe fülle ich in Marmeladen- und Gurken, oder Apfelmusgläser ein.

Eine tolle Brühe für Suppen, Soßen, Sülzen, oder einfach nur erhitzt zu trinken. Das ist wie Medizin.

Jetzt ist der nächste Tag und ich verarbeite die Eisbeine weiter.

Mit einem scharfen Messer am Knochen einschneiden, wo das Fleich sehr dünn ist.

Die dünnen Knochen lassen sich so rausdrehen

Das Fleisch ziehe ich mit den bloßen Händen vom Knochen ab. Ich achte nur darauf, dass es nicht so zerfasert, sondern möglichst großflächig von den Knochen kommt.

Das Eisbeinfleisch wird dann in Fingerfood große Stücke geschnitten

Wir bauen eine Panierstraße. Eier aufschlagen und verquirlen

Eine Schale Mehl

Selbst geriebenes Paniermehl

Panierstraße steht bereit. Ich nehme an, dass die so steht, weil ich Linkshänder bin und ich deswegen gerne von links nach rechts arbeite. Das wird bei Euch andersrum stehen

Fleisch im Mehl wenden

Natürlich von beiden Seiten

Bemehltes Eisbeinfleisch durch das verquirlte Ei ziehen

Bemehleiertes Eisbein ins Paniermehl drücken und wenden

Ich lagere das panierte Eisbein kurz zwischen, bis alle Stücke paniert sind.

Schon erledigt

Rapsöl zum Sprudeln bringen. Um die Temperatur zu checken legt man einen Holzlöffel ins Öl

Wenn das Öl sprudelt ist die Temperatur gut.

Generell würde bei diesem Stück Fleisch einmal frittieren reichen, aber ich hatte drei Fleischgerichte, ein halbes Dutzend Antipasti, selbst gebackenes Brot usw. Deswegen habe ich das Eisbein so vorbereitet, dass die Panierung dicht und fest und einmal gebacken wurde und habe das Eisben dann vor dem Servieren erneut ins Öl geworfen

Erste Frittierrunde beendet und noch ein bisschen Platz bei der Bräunung gelassen. Das sind vielleicht drei, oder vier Minuten gewesen.

Eisbein zwischenlagern

Hier schaut mal

Für Euch angeschnitten

Sooooo zart

Vor dem Servieren geht es noch einmal ins heiße Öl

Das habe ich nach dem ersten Frittiergang gereinigt

Top Farbe. Richtig schön rehbraun

Nun kann serviert werden

Die Soße habe ich Euch oben im Rezept beschrieben. Die ist sehr lecker und passt perfekt zum knusprigen Eisbein,

Gehackte Petersilie schadet nie.

Ofenkartoffel mit Quark ist obligat, schmeckt gut und macht satt

Das Eisbein ist echt der Hammer. so zart und knusprig und vollmundig wohlschmeckend durch drei Stunden in der Brühe. Das ist eine sehr runde Angelegenheit, die überhaupt nicht rustikal rüberkommt.

Da kommt niemand auf Eisbein, wenn man es nicht sagt.

Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.