Sauce hollandaise – easy mit der Hand gerührt
Die ganzen Tütenfürst*innen übertreffen sich schon wieder gegenseitig beim Bullshitbingo welche Fertighollandaise “am besten” schmeckt. Da könnte man sich auch darüber unterhalten, welcher Hundehaufen am besten riecht, oder welche saure Milch im Kaffee am hübschesten ausflockt. Das ist einfach nur Geschwätz und dokumentiert komplette Ahnungslosigkeit, weil niemand so einen Fertigschrott ohne Butter, als Soßenbegleitung akzeptieren würde, wenn man selbst wüsste wie es geht und vor allem, wie es im Unterschied dazu schmeckt. Klar, jetzt ist Spargelzeit und da herrscht großer Hollandaisebedarf. Was würdet Ihr sagen, wenn das ganz einfach wäre, so eine Soße frisch zu schlagen, oder zu rühren?
Zutaten:
3 Eier (komplett) ja, ohne Schale
1/2 Teelöffel grobes Salz
150 Milliliter trockener Weißwein
50 Gramm Butter
1 Prise Pfeffer aus der Mühle
Eier aufschlagen und verquirlen, Butter in eine Schlagschale geben. Die Schlagschale steht auf einem Wasserbad, das ist ein kleiner Topf mit kochendem Wasser und darüber die runde Schlagschale, die vom Wasserdampf des darunter stehenen Kochtopfes erhitzt wird. Der Herd läuft auf Vollgas und die Butter schmilzt. Wer das Narrativ vom Bösen Ei mit Salmonellen verbreiten möchte, kann sich auch pasteurisiertes Eigelb kaufen und es hier verwenden.
Trockener Weißwein
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Jetzt das verquirlte Ei dazu gießen und mit dem Schneebesen im Kreis rühren.
Man kann sehen, wie die Masse in dem Maße heller wird, in dem sie stockt.
Aus eigener Erfahrung weiß ich, dass man da erstmal nervös ist, weil man Angst hat, dass die Soße gerinnt und dann wie Rührei aussieht, oder auch doot, gar nicht erst fest wird.
Erste Anzeichen dafür, dass die Soße anzieht, sind die schaumigen Bläschen am Rand.
Dann wird die Masse am Rand fester und Ihr rührt die wieder in die Soße rein.
Wenn man dann so tapfer weiter rührt sieht sie so aus. Sehr geil. Falls die Sauce hollandaise über 70 Grad gerinnt, einfach nur ein paar Tropfen Weißwein, oder Wasser dazu geben und damit die Soße wieder glatt rühren. Ich drehe einfach den Herd immer weiter runter, je fester die Soße wird, dann passiert das gar nicht erst. Das macht aber die Routine, wenn man das schon zehn Jahre macht.
Das dauert nicht länger, als es dauert ein Tetrapack mit Tütendreck von Lukull, Maggi, Thomy, Kania, Knorr und wie die üblichen Verdächtigen heißen, zu erhitzen und schmeckt im Vergleich 2304583578 Mal besser. Ich weiß, eine echte Sauce hollandaise wird mit einer Weißweinreduktion gemacht, aber das wenden Leute als Gegenargument ein, die sonst eine Soßenpampe fressen, die nicht einmal Butter enthält? Was spricht gegen den frischen Geschmack eines frischen trockenen Weißweins? Nichts, eben!
Ab an den Tisch mit dem guten Gelumpe
Blumenkohl aus dem Ofen mit Sauce hollandaise
Schnitzel und Spargel und Blumenkohl mit Sauce hollaindaise. Das schmeckt richtig gut, ein bisschen eckig und kantig, cremig und die leckerste Soßenbasis der Welt, weil man daraus auch eine béarnaise machen könnte, wenn man noch Estragon und Kerbel dazu gibt.
Ich will dieses Geschwätz nicht mehr hören, dass man das gar nicht frisch machen muss, dass die Tütenrotze besser schmeckt. So einen Scheiß erzählen ja die Leute mit den degenerierten Geschmacksnerven, dass denen eine frische hollandaise gar nicht so gut gefällt, wie der Kaufschrott. Alles nur weil sie faul und vor allem dumm sind, oder war es umgekehrt? Sagt es mir.
Dazu gibt es noch ein separates Rezept, denn mit der restlichen Sauce hollandaise habe ich am nächsten Tag einen Kartoffelsalat gemacht
Das gibt ein großes Hallo
Ich wünsche viel Spaß beim Nachrühren und einen guten Appetit.
Hollandaise nur selbst gerührt, deshalb esse ich Spargel auch nur zuhause.
Ich mache sie nach dem Rezept von Wolfram Siebeck: drei Eigelb plus 150 g Butter. Das lässt sie nicht ganz so puddingartig werden.
Für mich war es immer stressig die Hollandaise gleichzeitig mit dem Spargel fertig zu bekommen. Ein Koch hat mir dann erklärt, dass man unter die fertige Sauce ganz wenig eiskaltes Wasser schlägt . Man nimmt sie dann vom Herd und sie wartet auf den Spargel. Dann nochmal kurz ins Wasserbad und servieren.
Auf dem Induktionsherd kann man sie sogar ohne Wasserbad montieren.
Wolfram Siebeck war früher echt Graf Porno, bis er sich dann in seinen letzten Jahren darin verstieg, dass früher alles besser war und nur noch Phrasen drosch, bei denen man am Satzanfang schon das Ende kannte. Aber er war ein super Koch und hat mich sehr inspiriert.
Siebeck und Gert von Paczensky haben damals viel für die gastronomische Szene in Deutschland getan.
Eine Lektorin erzählte mir mal, dass seine Kinder bei Tisch in Stress gerieten, wenn ihnen keine passende Bewertung für das servierte Essen einfiel, und sie feine Nuancen nicht rausschmeckten.
Wir haben ihn bei einer Buchvorstellung im Tantris kennengelernt, da war er sehr jovial und umgänglich. Und etwas eitel auch.
Gert von Paczensky hatte ich gar nicht auf dem Schirm, aber ich habe mich eben eingelesen. Interessante Person.
Würde ich ja mal ausprobieren. Aber scheitert schon daran, dass ich keine Schlagschale habe und auch nicht weiß, was das genau ist. Du könntest gerne mal ein Foto davon zeigen.
Ne Schlagschale ( großes Wort, gell?) ist nix weiter als eine Metallschale – optimalerweise
mit Griffen – , die man in einen großeren Topf darunter mit heißem Wasser stellt,
mehr ist das nicht.. das siehst du auch auf den Fotos.
Das sieht man auf den ersten Fotos gut, was man aber nicht erkennt ist der stinknormale Topf untendrunter.
Ist kein Grund für Ehrfurcht.. Man braucht nur nen Schneebesen und ich nehme so
ganz einfache Rührschüsselchen ohne Griffe, die halt grad so passen und zur not hab
ich noch Ofenhandschuhe gegen > Autsch, Heiß! Aber richtig heiß soll das eh nicht werden. Dann klumpt das Ei.
Wobei – Spargelomelette ist auch was feines..😉
Danke für die Erklärungen!
Geht auch eine Porzellanschüssel oder muss das Metall sein?
habe ich auch schon in einer keramikschüssel im Topf gerührt. https://glatzkoch.de/2017/06/24/sauce-hollandaise-mit-der-hand-geruhr/
Geiler Dreh, muss ich mal probieren. 🙂
Geht wie auf Schienen, wenn man einfach nur Vertrauen hat.
Peter hat es gut erklärt, aber hier kann man es besser sehen https://glatzkoch.de/2024/07/05/rinderfilet-gratin-und-sauce-bearnaise/
Was ich sehr gerne benutze – einen Simmertopf.
Der eignet sich nicht nur für’s Puddingkochen, sondern eben auch für das Zubereiten von Sauce hollandaise. … Und man muss nicht mit 2 Töpfen arbeiten.
Habe ich noch nie gehört, schaue ich mir an.
So einen Topf habe ich zum Michkochen für meine Frau. Wieso braucht man dann keine zwei Töpfe?
Das ist quasi ein Wasserbad-Topf. Der ist doppelwandig und dazwischen füllt man Wasser ein. Also braucht man nur diesen einen Topf für ein Wasserbad. Und keine extra Schlagschale…
Ich habe so einen, aber noch nie benutzt 🙈
Das mit der Doppelwand ergibt Sinn. Das hat unser Topf nicht, der sieht nur von außen so aus.
Wasserbadtopf – genau das isses.
Schon meine Mutter hat mit so einem Topf gearbeitet und damit war dieser Topf für mich dann auch eine der ersten “notwendigen” Küchenanschaffung im eigenen Haushalt, die bis heute regelmäßig in Gebrauch ist.
wusste ich bis jetzt nicht, dass es das gibt. sehr praktisch.
Hallo an alle,
Ich habe noch eine andere Frage, nicht zur Hollandaise.
Kann mir hier jemand ein Kochbuch für den Slow Cooker empfehlen? Ich möchte insbesondere Fleischgerichte machen.
Ich habe mir das Slow Cooker Grundkochbuch von Gabriele F. gekauft, aber das gefällt mir gar nicht. Es werden darin zu viele Fertigprodukte und Konserven als Zutaten verwendet.
Ich suche eines mit einfachen Rezepten und natürlichen, unverarbeiteten Zutaten.
Vielleicht hat ja jemand einen Tipp 🙂
Hier haste Dein Kochbuch 😉
https://glatzkoch.de/?s=slowcooker
Du Witzbold..😉
Na das hab ich mir doch alles schon angeschaut!
Hast du dir die Rezepte selbst ausgedacht?
ja klar, wer soll das sonst erfinden? 😉
@ Vera, Schau doch einfach im Netz nach Slow Cooker Rezepten. Da brauchst Du nicht extra ein Buch kaufen und rumliegen haben. Ich habe schon viele leckere Rezepte gemach egal ob Fleisch oder vegetarisch. Das Highlight war das Pulled Pork.
LG Ellen
Ja vielleicht hast du recht. Es ist auch eher unwahrscheinlich, dass ich ein Buch nach meinem Geschmack finde… dann googel ich mir das wohl mal zusammen.
Oder ich fang an selbst Rezepte zu erfinden, wenn Jörg das kann, könnte ich das auch versuchen 😅
guten abend joerg,
in einem italienischen kochbuch habe ich von spargel in vakumierbeutel gegart gelesen. haben sie das mal probiert? herzlichst, anja
Das habe ich in der Tat noch nicht probiert, weil ich keine Vakuumierbeutel habe
@ Anja
Im Vakuumierbeutel finde ich das etwas seltsam; aber was super wird ist
die einzelnen Bündel in ein Backpapier hübsch einzuschlagen. Nur mit ein
wenig Butter und -wer mag Zitrone oder Parmesan – dazu. Das wird bombig,
quasi im Ofen im eigenen Saft dampfgegart. Soo zart aber dennoch bissfest.
Die Franzosen nennen das ” en papillotte” (- quasi in der Tüte oder so halt..).
Ganz tolle Methode auch für edlen Fisch auf nem Gemüsebeet oder ähnliches.
Sieht beim Auspacken auf dem Teller spitze aus wie im Nobelresaturant und
ist besser als in Alufolie, was natürlich auch ginge.
Einfach mal googeln…
Habe ich auch schon vor Jahren gemacht. https://glatzkoch.de/2017/04/11/ofenspargel-im-backpapier_12/
Das ist ja mal eine ganz andere Variante: Ei in die flüssige Butter. 99% aller von mir persönlich(!) gesichteten Selbstaufschlag-Hollandaise-Rezepte machen es andersherum. Bis hin zur einfachsten, der Majonäse abgeschauten Variante mit dem Pürierstab. Teils mit kalter Butter, teils mit flüssiger … Ein Strich mehr beim Variantenzähler. 😉
Die Reihenfolge ist total egal.
Ich mache meistens eine Blitz-Hollandaise im Mixer und schütte die dann in den isi Whip. Das hat meine Hollandaise auf ein neues Niveau gehoben, wenn auch etwas anders als in der klassischen Küche.
Ja, die schnelle ist ohne Reduktion, aber bevor man so nen Palmölschrott ohne Butter aus der Packung isstm ist die schon Gold dagegen. Die Tütenfresser sollen mal die Kirche im Dorf lassen, beim Rechtfertigen ihrer Plörre. Dann wissen sie plötzlich was in eine hollandaise reingehört und wie sie aussehen muss, aber sonst nur den Schrott fressen.