Nicht als Ragu alla bolognese gelesene Hackfleischsoße
Keine Ahnung warum Leute immer meinen, dass es reicht dass eine Hackfleischsoße nur rot sein muss, damit man sie als “Bolognese” verballhornen darf? Das Gericht nennt sich Ragu alla bolognese, was so viel bedeutet wie ein Ragout, so wie es in Bologna gekocht wird. Die Italiener sind so stolz auf Ihre Küche, dass die regionalen Originalrezepte immer in der lokalen IHK hinterlegt sind. Im Umkehrschluss bedeutet das, wenn man auch nur eine einzige Zutat weglässt, oder sie durch Toffifee, Sahne, Schmelzkäse und/oder Holsteiner Katenschinken ersetzt, dann ist es vorbei mit dem Ragu alla bolognese. Es kann ja trotzdem schmecken, aber es ist dann eben keine “Bolognese” mehr. Alleine diese Tatsache ist für 95 % aller Bolofrevler nicht zu begreifen und wortreich verteidigen sie Ihre Machwerke immer damit, dass jeder seine Bolo so kochen kann, wie er will und sie kennen einen aus Italien der macht auch ganz anders. Alles kein Grund! Und deswegen versucht diese Hackfleischsoße auch gar nicht erst ein Ragu alla bolognese zu sein und trotzdem Weltklasse zu schmecken.
Zutaten:
1,3 Kilo gemischtes Hack Rind und Schwein
5 mittelgroße Zwiebeln
2 große Möhren
250 Gramm Stangensellerie
300 Gramm Bacon
400 Milliliter Weißwein trocken
200 Milliliter Tomatenmark
300 Milliliter Milch
1 Teelöffel Salz
reichlich Pfeffer aus der Mühle
Ich war im Handelshof und es gab das Hack für € 4,50 pro Kilo im MHD Verkauf. So hatte es sich schon den Weg in meinen Einkaufskorb erschlichen. Den Bacon gab es für Kilo zwei Euro aus dem gleichen Grund, deswegen habe ich gleich drei Kilo genommen. Bacon zerkleinern
Zwiebeln häuten
Zwiebeln zerkleinern
Öl in der Pfanne, oder im Topf erhitzen
Fleisch noch einmal durchkneten, damit es keine Regenwürmer beim Braten gibt.
Möhren schälen
Herd läuft auf Vollgas
Wenden und das Hackfleisch dabei immer bröseliger zerstoßen. Alle drei Minuten weiter wenden
Bacon dazu in die Pfanne geben. Der Italiener nimmt dafür Pancetta, einen speziellen italienischen Bauchspeck.
Nach 20 Minuten kommen Zwiebeln und gehobelte Möhren in die Pfanne. Das sogenannte Soffritto.
Zusatzlich kommt jetzt auch noch Stangensellerie hinzu. Keine Staude, sondern Stange. Sonst keine Bolognese.
Alles weiter zusammen bei Vollgas für 20 Minuten anrösten
Innerhalb dieses Zeitraumes würze ich auch schnell mit Pfeffer aus der Mühle, sowie Salz
Tomatenmark
Alles vermischen
Weißwein war seit 1982 im Rezept vermerkt, wurde aber bei der überarbeiteten Version 2020 gegen Rotwein ausgetauscht. Da ich ja kein Ragu alla bolognese koche, bleibe ich bei Weißwein, den ich generell viel lieber mag als Rotwein.
Rein in die Olga
Und da quaken die Ahnungslosen immer am lautesten, wenn man ihnen mitteilt, dass an ein echtes Ragu alla bolognese Milch gehört, für die Cremigkeit. Das haben sie ja noch nie gehört, wie so vieles andere auch nicht, was trotzdem so ist wie es ist.
Wir sind immer noch bei Vollgas
Aufkochen lassen
Wenn es kocht, gehe ich auch Stufe 5 runter, also halbe Kraft.
Deckel auf die Pfanne, oder den Topf
Nach einer Stunde nehme ich den Deckel vom Kochgerät und koche die Soße mindestens weitere zwei Stunden ein. Ich habe den Herd dafür auf Stufe 2 reduziert und meiner Frau gesagt, sie solle den Herd abstellen, wenn sie nach Hause kommt (2 Stunden später) und abends wird das dann wieder zum Abendessen aufgewärmt. Drei Stunden sind auch die Mindestzeit, die man in Bologna für die Soße veranschlagt, weil es ein Schmorgericht ist. Irgendwelche Minderköch*innen die immer laut rumposaunen, dass Ragu alla bolognese ein schnelles Gericht sind, haben es einfach nicht verstanden.
So schön einkocht ist das Ragu hinterher und abends schmeckt es noch besser, als frisch nach dem Kochen.
Das ist beim Ragu alla bolognese auch verboten. Frisches Kraut. Ich nehme gehackte Petersilie. Falls noch Salz fehlt, wäre jetzt ein guter Moment.
In Bologna stirbt gerade ein Italiener
Ich hatte mir das alles so schön ausgedacht mit Rigatoni zum Ragu, aber beim Servieren meinte die Schnekerliese eine Made in den Nudeln zu erspähen, wohl gemerkt aus einer neu geöffneten Tüte. Damit waren die Nudeln natürlich für die anderen fünf am Tisch gestorben und ich musste auf Blitz nochmal neue Nudeln kochen. Dieses Mal Spirelli, aber da hatte ich dann keine Nerven mehr, die Nudeln und die Soße vor dem Servieren miteinander zu vermischen. Ich bitte das zu entschuldigen
Das ist übrigens eine rein deutsche Idee, dass Spaghetti zum Ragu alla bolognese gegessen werden. Man soll Nudeln nehmen, die Soße gut aufnehmen, wie z.B. Bandnudeln, oder generell mit einer größeren Oberfläche. Da wo man das in Italien mit Spaghetti serviert bekommt, handelt es sich um üble Touristenfallen, die in der Küche Witze über ihre Teutonenkunden machen und höchstwahrscheinlich noch in den Nudeltopf wichsen, weil das so doof ist.
Also Freunde, Nudeln vorher mit dem Ragu vermischen. Schmeckt viel besser und verteilt die Soße besser.
Geriebener Hartkäse, der aber noch ein bisschen jung scheint. Egal!
Das ist das Ragu am nächsten Tag
Das kommt mit den restlichen Nudeln in eine Auflaufform und wenn Ihre kein übriggebliebenen Nudeln kennt, könnt Ihr dafür auch neue Nudeln kochen. 300 Gramm rohe Nudeln
Nudeln mit dem Ragu in der Auflaufform vermischen
Ich habe das mit einer Käsemischung aus Cheddar und Mozzarella bestreut (Kilo € 4,50 MHD) und dann bei 200 Grad für 20 Minuten im Ofen gegart, anschließend noch 10 Minuten bei 220 Grad.
Sehr lecker, da tobt der Tisch und das reißen sie einem dann erst recht aus den Händen, keiner weiß warum.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.
Dein ” Ragu di testa calva” sieht ganz phantastisch aus; genauso musses sein.
Oben noch mit ner ordentlichen Fettschicht drauf, die so wunderbar glänzt.. Hmm.
Mindestens 3 Stunden schmoren ist oberste Pflicht – ich gehe sogar immer auf 7 Std.,
aber dann wird man narrisch, wenn man zuhause ist.
Noch zwei Dinge mache anders:
Das kräftig gewürzte Hackfleisch brate ich auf mehrere Fuhren erst mal ganz knusprig
krümelig an und stelle es beiseite. ( Finde es auch nach dem Schmoren immernoch hübscher zu kauen).
Dann erst mache ich ganz langsam das Soffrito und alles kommt wieder zusammen und wird nur noch ganz sachte lange geschmort – ist ja dann schon gar. Noch bissele
abschmecken und abwarten.
Dass ich Spaghetti für die langweiligste aller Pastasorten halte, habe ich hier schon mal
erwähnt…
Ach ja, und man soll gefälligst nicht ins Nudelwasser wichsen!
Totale Verschwendung: das braucht man , wenn mal wieder so ne extrem knifflige
leichte Sauce ums verrecken nicht abbinden will.
Steht alles so bei Anthony Bourdain .
Ich mochte Spaghetti immer gerne. So wie es aussieht hatte ich von allem zu viel. Jetzt ohne ist alles besser
Mhhhm sehr lecker, ich koche heute auch wieder vor für den nächsten Monat!
Das Ragu wird ja nicht schlechter, je länger es auf dem Herd steht 🙂
Übrigens, wenn man noch ein endstück von einem Parmigiano hat, kann man das auch mit reinwerfen – das würzt auch nochmal schön!
Hallo Markus, würde ich sofort machen mit dem Parmesan, aber meine älteste Tochter würde das dann nicht mehr anrühren. Der darf ich nichtmal sagen, dass Milch drin ist.
Hehe, Parmigiano ist doch gar keine Milch, sondern ein gewürz 😉
Lasse das nicht Emma hören
Mein Mann hatte einen freundlichen Italiener als Kollegen, der u. a. auch Koch gelernt hatte. Er sagte, daß solche Soßen über Nacht auf dem Herd köcheln. Darum macht man auch riesige Töpfe dafür parat, damit sich der Aufwand lohnt.
@ Peter
Mit Spaghetti verhält es sich, wie mit der Missionarsstellung ( just my 2 cents ) – geht immer und ist stets nett. 😉
Ähm ja ;-). Welche Nudel ist doggy style? Ich bin bei Nudeln ja eh ziemlich raus und ich weiß gar nicht wieviel ich noch abnehmen muss? Wenn es nochmal zehn wären, bliebe nicht viel von mir übrig, aber ich lasse es darauf ankommen.
“Welche Nudel ist doggy style?” – Die Cannelloni.
Hörthört; und was machst du mit Lasageplatten ? 🙄
Aha, ich stelle gerade fest dass ich Dir bei den Nudeln nicht ganz folgen kann
Was ich änderte war, dass ich ausschließlich Rindergehacktes hierfür nahm und nicht stundenlang reduzierte. In zwei Pannen wurde alles ordentlich für die Röstaromen angebraten, auch das Gemüse mit dem Tomatenmark. Dann wurden in den Cook4me umgefüllt, die Flüssigkeiten hinzugegeben und 45 Minuten unter Druck gegart.
Heraus kam eine runde Bolognese, so wie ich sie mag.
Zwei Portionen werden eingefroren, Sonntag wird damit eine Lasagne gemacht.
Lasagne ist auch schön, wenn man Nudeln essen darf. Ich habe mir heute mal ein paar Bandnudeln von gestern gegönnt. Die hatten dann auch resistente Stärke gebildet.
Nachtrag: Weil ich sehr viel Platz in der Küche benötigte, garte die Bolognese auf dem Balkon. Dort dampfte sie auch ab. Praktisch, so ein kleiner Kochcomputer.
Oft scheiterte ich mit der Frage “Was soll ich kochen?” bei meinem Mann, wenn die Antwort “Was Leckeres.” lautet, hilft es kaum. Nun brauche ich hier nur kurz zu stöbern. Für die nächsten Tage bin ich inspiriert, der Einkaufszettel schreibt sich fast von selbst. Ich finde das richtig klasse. Betreutes Kochen…..;-)
Praktisch ist es auf jeden Fall. Ich habe gerade als Alibistück Fleisch ein Duke of Berkshirestück, zu dem immer alle sagen können, dass sie kein Fleisch essen wollen.
So hab ich das gelernt:
Halb Kalbfleisch, nicht zu mager. Halb Schweineschulter. Sehr klein schneiden.
Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie, Möhren klein hacken. In viel Butter oder Olivenöl für ca. 1 h. schmoren Soffritto).
Fleisch dazugeben, anschwitzen. Mit Rotwein angießen.
Klein gehackte, frische vollreife Marzano-Tomaten, ggf. aus der Dose dazugeben. Auf kleiner Flamme ein paar Stunden köcheln, ab und an umrühren, ggf. Rotwein nachgießen.
Zum Schluss mit Salz und Pfeffer ‘
Nix mehr. Das ist Ragu Bolognese…
Klingt nach einer super leckeren Hackfleischsoße.