Pfälzer Speckklöße

Dieses Rezept habe ich beim Sichten der Kochkarten gefunden, die ich von meiner Lieblingsmichaela übereignet bekommen habe. Die sind aus den achtziger Jahren und firmierten damals unter dem namen “Meisterkoch”. Ich kannte sowas nur vom Hörensagen und habe es vorher noch nie benutzt.  Ich verstehe deren Sinn, dass man in Zeiten in denen man alles kaufen kann, nicht immer Lust hat, das gleiche zu Essen und ein paar frische Impulse braucht. Mir fällt beim Kochen von alleine immer genug ein, aber solche Karten machen einen auch nicht dümmer, wenn sich darauf einlässt. Ich habe hier zum Beispiel gelernt, warum die Deppen immer Schmelzkäse verwenden, in dem ich hier keinen verwendet habe, weil das Rezept keinen vorsieht, sondern auf Kochtechnik und Kochphysik setzt.

Zutaten:

600 Gramm Hackfleisch Rind-Schwein, oder Rind, oder pur Schwein.
Salz
Pfeffer
1 Ei
Paniermehl von einem Brötchen
Majoran

Porree /  Lauch
60 Gramm Speck
Grünkraut als Deko

1 Topf Sahne 200 Gramm
1/4 Liter Milch
1 Esslöffel in Wasser aufgelöste Speisestärke, oder Kartoffelmehl

Dieses Rezept kann man schon schnell am Vorabend kochen und am nächsten Tag servieren, oder à la Minute direkt kochen und auf den Teller bringen. Das macht es sehr praktisch für eine Verwendung in der Woche. Ich war ziemlich erstaunt, wie schnell das von der Hand geht.

Hackfleisch mit dem Paniermehl in eine Schüssel geben
1 Ei aufschlagen
Ordentlich Salz und Pfeffer zum Würzen
Einen Esslöffel Majoran
Alle Zutaten miteinander verkneten
Lauch abziehen
Lauch schneiden
Den Speck habe ich mir extra beim Mixmarkt gekauft, weil die Russen immer so fieses fettiges Zeug essen. Wenn irgendeine Bevölkerungsschicht irgendwas viel konsumiert, dann gibt es das dort meistens günstig. Daran habe ich mich gehalten. Der Speck ist mit Knoblauch eingelegt und schmeckt dafür, dass ich sowas eigentlich weiträumig umfahre wirklich gut. Meine Kinder haben den hinterher gewürfelt auch bei anderer Gelegenheit in einem Zug weginhaliert.
Sind ja nur 60 Gramm und das Fett brate ich noch aus.  Es ist also alles nur halb so schlimm, gibt aber einen tollen Geschmack und irgendwie müssen wir den Namen des Gerichts auch bedienen. Ich weiß, viele behaupten von sich, dass sie kein fettes Fleisch mögen. Das ging mir auch nicht anders. Man braucht halt einmalig eine gute Zubereitung, die einen das zu schätzen lehrt, danach redet man nicht mehr darüber.
Speck in Scheiben schneiden
Speck würfeln.
Ich nehme meinen Wok von diePfanne.com
Wok erst knallheiß machen und wenn der Speck im Wok liegt auf halbe Kraft reduzieren.
In dem Maße wie das Fett ausbrät mit der Temperatur noch weiter bis zu einem Viertel runtergehen, damit der Speck nicht verbrennt, aber das Fett in Form von Flüssigkeit austritt.
Den Lauch in den Wok geben und kurz anschwitzen. Jetzt wieder auf halbe Kraft beim Herd hochgehen.
In der Zeit formen wir schon mal die Hackbälle
Wenn der Lauch leicht Farbe bekommen hat, geht es weiter.
Einen Topf Sahne dazu gießen (willkommen in den achtzigern)
Alles miteinander verrühren
Herd mal kurz auf Vollgas stellen, damit wir eine Soße binden können
Einen Viertel Liter Milch dazu geben.
Aufkochen lassen.
Einen Esslöffel Speisestärke mit heißem Wasser auflösen
Klumpenfrei verrühren
Unter Rührem in den Wok gießen.
Kurz aufkochen lassen, bis die Soße sichtbar andickt.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Herd auf kleine Flamme reduzieren. Das ist mit Kochphysik gemacht. Erhitzen, reduzieren, andicken. Alle die sich darüber keine Waffel machen, werfen dann stattdessen in eine aufgelöste Fertigbrühe aus Pulver, oder einem Brühwürfel ein Stück Schmelzkäse und ersparen sich den “Umweg”, ohne zweifelhafte Zutaten zu kochen. Das ist der Unterschied zwischen diesen Kochkarten und den Landfrauenkochbüchern und Chefkoch.de, die bei erstgenannten abgeschrieben haben. Das war so ein dummer Trend seit mindestens 50 Jahren den Leuten nicht mehr kochen beizubringen, sondern denen die nicht kochen können, das Gefühl zu geben, dass man trotzdem satt wird, auch wenn man nicht weiß was man tut und warum.
Die Hackklöße für 10 Minuten in der Soße gar ziehen lassen. Ich habe auch einen Deckel auf den Wok gelegt, damit die Hitze sind fängt und nach 5 Minuten einmalig gewendet. Das ist Basiswissen bei der Zubereitung von Hack. Wenn die Flüssigkeit zu dünn wäre, dann würde sie das Hack leersaugen und trocken machen. Weil sie aber angedickt ist, bleibt die Soße in der Soße, die von Haus aus vorhandene Feuchtigkeit im Hack und es findet kein Austausch statt, also bleibt das Fleisch saftig. Das ist so ein offensichtlicher Effekt, dass man das auch auf Fotos gut erkennen kann, selbst wenn man das Teil nicht im Mund hat.

Für das Auge ein bisschen Petersilie hacken.
Nach zehn Minuten sind die Hackklöße durchgezogen und zart und gar.
Der Pfälzer empfiehlt dazu Salzkartoffeln und ein Glas Weißwein. Die habe ich am nächsten Tag dazu auch auf dem Tisch gehabt. Das war nämlich meine Idee für den Folgetag. Da habe ich mit meiner Frau besprochen, dass sie Kartoffeln schält und rechtzeitig aufsetzt und den geschlossenen Wok einfach bei kleinster Flamme auf kleinster Platte 30 Minuten durchwärmen lässt, damit es wieder wie neu ist.
Die Bilder sind von meiner Probierportion nachts um ein Uhr dreißig, die ich mir mit meiner Frau geteilt habe. Wir haben angenommen, dass das bei den Kindern nicht funktionieren wird, aber am nächsten Abend war der Wok dann mit Elternunterstützung ratzekahl leer und das Fazit war, dass ich die bald wieder machen muss, weil es allen so gut geschmeckt hat.
Ein wirklich überraschend tolles, einfaches und schnelles Gericht für jeden Tag mit den Eigenschaften eines Familiengerichts, das immer gut ankommt.
Viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.

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