Pizzateig mit 2 Gramm Hefe auf 1 Kilo Mehl, 70 % Hydration und 72 Stunden Reifezeit

Ein Rezeptname bei dem der Schiffsname “Fliegerkosmonaut der DDR Siegmund Jähn” schon fast kurz erscheint, aber es wird hier auch viel geboten. Ich schwanke ein bisschen, ob man die größeren (männlichen) Fotzen beim Grillen, oder beim Pizzabacken antrifft? Höchstwahrscheinlich machen sie ihre Pizza auf dem Grill, der gleich nach dem Spiralkneter und dem Ooni Pizzaofen, der ultimative Schwanzverlängerer des Hobbykochs ist. Meine Pizzen, für die Freunde auch gerne vorher mal anrufen, dass es bitte auch bloß Pizza gibt und nichts Anderes, stehen online immer in der Kritik, weil sie am Rand keine Schlauchbootlippen wie Lollo Ferrari haben und nicht so feine Brandspuren, wie mit der Lötlampe veredelt und beim Teig zerreißen sich auch Brotbäcker und Hefefetischisten aller Länder immer das Maul, weil da zu viel böse Hefe im Teig ist und ebenfalls, wenn es kein 00 Mehl, sondern irgendwas Ordinäres für die Hausfrau ist. Von meiner selbst gemachten Tomatensoße gar nicht zu reden, viel lieber kaufen sie sich was von “Mutti” aus Italien, oder nehmen San Marzanotomaten. Ich höre mir alles an und ich versuche jeden Tag noch besser zu werden, also gebe ich auch hier wieder mal alles, damit die die es immer besser wissen, mir auch dieses Mal sagen können, dass sie aber 0,5 Gramm Hefe nehmen, oder dass die Form, der Käse, die Soße und überhaupt, nicht Pizza sind. Frankly speaking, ich mag Euch auch.

Zutaten:

1 Kilo Mehl 00, oder was gerade weg muss
2 Teelöffel Salz
2 Gramm Trockenhefe
700 Milliliter Wasser kalt
Grieß zum Ausrollen / Ausziehen

Tomatensoße mit Maggi (anklicken)

Wenn man darauf noch Käse streut, hätte man schon ne Pizza, von der man seinen Enkeln erzählen kann

2 Teelöffel Salz

700 Milliliter kaltes Wasser. Das entspricht einer Hydration von 70 % und ist schon was für große Jungs. Die Hausfrau macht meistens 50 % also 500 Milliliter auf 1 Kilo Mehl, fühlt sich schon ziemlich frivol bei 60 % und dafür sollte man den Teig auch schon nen Tag reifen lassen, damit man nicht einen viel zu nassen Teig bekommt, den man nicht greifen kann. Deswegen benutzt man 00 Mehl, weil das mehr Wasser binden kann. Ich habe auch schon 80 und 85 % Hydration in Pizzaforen mit 00 Mehl gesehen. Das ist dann so wie, ey ich habe 12 Zylinder und Du kannst nicht links und nicht rechts an mir vorbei. Ich bin beeindruckt. 70 % ist schon ne Menge, die kann man aber auch noch mit Haushaltsmehl schaffen, wenn die Reifezeit ausreichend ist.

2 Gramm Trockenhefe

Teig 15 Minuten auf Stufe 1 kneten

Das Rezept für eine leckere und immer diskutable Tomatensoße

Teig ist fertig geknetet

Abdecken mit einem Leinentuch und dann 4 bis 6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Es gibt da nichts, was es nicht gibt. Andere lassen den Teig auch 24 Stunden draußen gehen und verwenden ihn dann direkt, ich wollte ihn reifen lassen und bekömmlich machen, also einen Mix aus Raumtemperatur und Kühlschrank über mindestens 72 Stunden. Habe ich auch so gemacht.

Meine Tomatensoße ist fertig

Der Teig zieht irgendwann am gleichen Tag in die Gefrierbox um und kann nun gekühlt im Kühlschrank weiter reifen, bis die 72 Stunden rum sind und danach wird er dann immer noch jeden Tag besser.

Deckel drauf, ab in den Kühlschrank

Nach drei Tagen Reifezeit der Jungfernflug mit dem Angeberteig. Grieß auf eine Arbeitsplatte geben.

Der Teig ist trotz wenig Hefe erstaunlich gut aufgegangen

Der Teig ist elastisch

Ungefähr 250 Gramm Teig auf das Brett geben, das reicht für ein 28 cm Pizzablech.

Von beiden Seiten in den Grieß drücken, damit man den Teig besser ausziehen kann.

Damit ich das Volumen nicht aus dem Teig rolle, habe ich den Teig mit den Fingern ausgezogen. Normal würde ich den mit dem Wellholz ausrollen, aber auf das neunmalkluge Gequatsche hatte ich nun keinen Bock. Jeder Pakistani, der wie ein Italiener tut, lässt den Teig durch zwei automatische Rollen laufen, aber die feinen Herren Heimpizzabäcker können das natürlich alles besser als die Leute, die damit ihren Lebensunterhalt verdienen.

Teig möglichst rund und mit den Fingern ausziehen

Geht so

Pizza auf das Blech umziehen

Pizza mit Tomatensoße bestreichen

Backofen auf volle Pulle aufheizen, wenn Ihr keinen extra Pizzaofen habt

Geriebener Käse, ich hatte gerade erst Mozzarella auf meiner Pfannenpizza, also habe ich hier Edamer genommen, damit es nicht so durchfeuchtet.

Die Pizza wird in Italien erst nach dem Backen mit Salami, oder Schinken belegt, damit die Wurstwaren nicht zerrig werden. Deswegen habe ich die Pizza erst gebacken, mit dem Plan sie hinterher zu belegen

Hier kommt die Pizza nach 13 Minuten aus dem Ofen

Salami hatte ich selbst mit dem Messer geschnitten, noch mal eine Minute in den Ofen zurück.

Könnte nen Tick dunkler sein, ist aber unten knusprig, oben weich und total lecker vom Teiggeschmack, mit einer tollen Soße und leckerer Salami (kommt als einzelnes Rezept)

Jetzt ist sie zwar mit der Hand geformt und die Luft nicht rausgerollt, aber subjektiv ist sie Betrachtenden in den einschlägigen Foren zu blass, zu dick und zu wenig Lollo Ferrari am Rand. Kauft Euch ein Schlauchboot!

Nächste Runde, Rezept kommt auch noch, Pizza Frühlingsrolle

Das Beste was Italien zu bieten hat. Pflaumensoße mit Soja und scharf, leckeres Wokgemüse und muffiger Bergkäse. (Rezept kommt)

13 Minuten im Ofen, weil vorher Getotter war mit der Farbe. Das Dunkele ist Pflaumensoße, nicht verbrannt, aber ich weiß dass ich das erklären muss.

Nicht ekelig weil der Teig dieses Mal zu dick ist, sondern weil das keine Pizza ist, so wie die belegt/gefüllt ist. Frühlingsrollen sind auch kross und das ist geschmacklich eine der besten Pizzen die ich je gegessen habe (weil der Teig so gut ist.

Na gut, dann noch mal klassisch, wie sie jeder kennt. Der Teig ist jetzt schon fünf Tage alt

Zieht gut Fäden

Weil mich mal alle gernhaben können, habe ich den jetzt auch mit dem Wellholz gerollt und weil ich keinen Bock auf das Gezuppel habe, liegt Backpapier unter. Ich würde die Pizza ansonsten “by no means” von irgendeinem Brett oder Schieber gleiten lassen können. Kann ich halt nicht. Bis jetzt.

Tomatensoße drauf

Rezept kommt, aber es ist gekochter Schinken, geriebener (falscher) Käse (Emmentaler) und ich habe kein Ei hinein gemacht, wie es sich bei Calzone gehört.

Wieder 13 Minuten im Ofen gewesen, ich denke bei der Salamipizza war der Ofen einfach noch nicht heiß genug

Sicherlich ist auch daran wieder irgendwas verkehrt. Die üblichen Langschwänze sagen, hat nix mit Pizza zu tun und es kommen erste Gerüchte auf, ich würde zu viel Weißmehl essen. Ist mir ziemlich egal und das entscheidet nicht die selbsternannte Avantgarde, ob das Pizza ist, oder nicht. Hier habt Ihr meinen besten Pizzateig für die gehobene Hausfrau, mit wenig Hefe, viel Hydration, sehr bekömmlich durch die lange Reifezeit, bessere Backeigenschaften und Resultate durch die Kombination aus allem. Vergleicht es einfach mal mit Pizzateig von der Rolle und lest die Zutatenliste. Wenn man weiß, dass Gäste kommen, oder generell regelmäßig Pizza isst, sollte man sich so einen Teig in den Kühlschrank stellen. Dieser Teig ist immer besser, als wenn man ihn mit einem Würfel Hefe und einer Stunde Gehzeit macht, nur noch mal ausdrücklich für Dirk Heuser. Der Teig wird auch alle, wenn man daraus Brötchen, oder Ciabatta backt.

Viel Spaß beim Nachbacken und einen guten Appetit.

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10 Kommentare

  • Anne

    Cool, das am Dienstag reinzusetzen. Probier ich heute noch aus und das gibt es dann alles
    am Wochenende.
    Manchmal mach ich auch “weiße” Pizza, ohne Tomatensauce, schmeckt mir sehr gut, Käse, Zwiebeln, evtl Artischockenherzen,etc.
    Das können dann meine Gäste nicht essen, weil auf Pizza muss Tomatensauce…..
    Ja auch hier gibt es Gesinge…

  • Dirk H

    Und? Ist der Teig jetzt so viel besser, dass du nie wieder einen Teig mit kurzer einstündiger Reifezeit nehmen wirst? Oder gibt es nie wieder ein Teig mit mehr Hefe?

    Grüße an den Glatzkoch

    • steht das nicht im text? dann muss ich das noch nachsetzen. mühe und zeit werden immer belohnt. ich propagiere sowieso, dass man immer einen teig und eine tomatensoße im kühlschrank stehen hat. dann kann man den auch gleich so machen. wenn es spontan sein soll, dann muss es auch mit mehr hefe gehen, aber der teig schmeckt besser, geht anders auf, der boden wird knuspriger. da spricht alles dafür weniger hefe und mehr reifezeit zu nehmen

      • Dirk H

        Grins, dein Werturteil ging bei deinem Gezeter etwas unter 😉 Und alle deine Teige schlagen den Teig von der Rolle. Da ist deine Klarstellung doch hilfreich. Noch ne Frage, auf deinen Bildern sehe ich im Endergebnis keinen Unterschied zwischen gezupftem und ausgewelltem Teig. Die Angst vor dem “Volumen ausrollen” scheint wohl unbegründet und man kann das getrost ins Reich der Backmythen verabschieden.

        • hauptsache der rand sieht aus wie die lippen von lollo ferrari, sag ich doch ;-). vielleicht zupfe ich auch einfach nur schlecht? pfffft, papperlapapp, natürlich kann man das rauslesen, dass der teig besser ist als ne stunde mit einem würfel hefe, ic schreibe es aber auch gerne noch mal ausdrücklich dazu.

  • kochaddict

    Ooni musste ich erstmal googeln, ein Glück gehör ich somit nich zu den männlichen F***** 😀

  • Holger

    Moin,
    ich muß hier heute mal Antworten. Ich mag Dein Geschreibsel. Ich finde die Art in der Du schreibst sogar meist lustig. Heute nicht so wie sonst. Gar nicht nötig das Kochen/Backen anderer zu bewerten. Mach doch einfach weiter Dein Ding und gut.

    Ich hab auch schon mit verschiedenen Mehlen rumgetüfftelt. 405er funzt bei mir nicht gut. Die Pizza taugt dann besser als Frisbee als zum Essen. Vielleicht stelle ich mich aber auch nur zu Doof an. Pizzamehl Typ 00 ist schon ne Ecke geiler. Mindestens 24 Stunden Reifezeit ist wirklich nötig. Je länger, je besser der Geschmack. Auch bis 72 Stunden. Wird jeden Tag besser. Finde ich auch. Und dann habe und benutzte ich auch noch so einen Ooni Pizzaofen, meiner wird mit Pellets geheizt. Das ist gar nicht so einfach im Handling. Soll ja nicht verbrennen, die Pizza. Da hier die Pizza in ca. 1-2 Minuten fertig ist kannste auch Mozzarella, Schinken und Salami gleich draufmachen. Hat dann keine Zeit trocken zu werden. Sollte ja in einer guten Pizzeria auch nicht länger dauern.
    Wenn man den Teig mit dem Holz ausrollt ist die Luft raus und der Teig kommt am Rand nicht wieder hoch. Wer´s es so mag, bitteschön. Ich finde das gerade lecker wenn der Teig am Rand schön hochkommt. Jeder wie er will. Manche schneiden den dann generell ab und essen den gar nicht. So what? Reg dich doch nicht so auf 😉
    Schreib einfach auf wie Du das machst. Das ist dann schon OK so.
    Bitte weitermachen und locker bleiben.
    LG

    • ich schreibe nur auf, wie sie meins bewertet haben. nicht das kochen der anderen. das sind die kommentare, die ich nur auf die bilder der pizzen bekommen habe. meine kinder schneiden den rand immer ab. der wäre hier vergebene liebesmüh

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